एक सर्वर टेबल 12 तक जाता है, विशेष के लिए ऑर्डर लेता है, फिर उसे अजीब वॉक-बैक करना पड़ता है: "क्षमा करें, हम बाहर हैं।" उस पल की कीमत आपको दोगुनी चुकानी पड़ती है - आप विश्वास खो देते हैं और आप समय खो देते हैं। और यह लगभग हमेशा होता है जब भोजन कक्ष सबसे व्यस्त होता है, रसोई में तनाव होता है, और कतार सबसे लंबी होती है।
स्टॉक में नहीं आइटम मेनू को संभालना वास्तव में बस इतना ही है: निराशा को नियंत्रित करना। इसे खत्म नहीं कर रहे हैं - आप नहीं कर सकते - लेकिन इसे इस तरह आकार दे रहे हैं कि मेहमान अभी भी आत्मविश्वास से ऑर्डर करें और आपकी टीम आगे बढ़ती रहे।
जो चीज़ "स्टॉक में नहीं है" वह वास्तव में टूट जाती है
किसी वस्तु का ख़त्म हो जाना वास्तविक समस्या नहीं है। असली समस्या यह है कि अतिथि क्या सोचता है कि क्या उपलब्ध है और आप वास्तव में क्या परोस सकते हैं, के बीच का अंतर है।
यह अंतर लंबे टिकट समय, अधिक संकलित वस्तुओं, अधिक टेबल स्पर्श और अधिक निराश कर्मचारियों के रूप में दिखाई देता है। यह समीक्षाओं के साथ खिलवाड़ भी कर सकता है. मेहमान शायद ही कभी लिखते हैं, "8:15 बजे उनकी पसलियाँ छोटी हो गईं।" वे लिखते हैं, "उनके पास कुछ भी नहीं था जो हम चाहते थे," या "हमने हमेशा इंतजार किया।"
समाधान "आइटम अनुपलब्ध चिह्नित करें" जैसी एकल सेटिंग नहीं है। समाधान एक नीति है - एक सुसंगत तरीका जिससे आपका मेनू उपलब्धता का संचार करता है, अपेक्षाएँ निर्धारित करता है, और अगला-सर्वोत्तम विकल्प प्रदान करता है।
स्टॉक से बाहर किसी वस्तु को संभालने के तीन तरीके
अतिथि-सामना वाले केवल तीन विकल्प ही काम करते हैं। आप किसे चुनते हैं यह आपकी अवधारणा पर निर्भर करता है, आइटम कितनी बार लौटता है, और आप निर्णय को कितना नियंत्रित करना चाहते हैं।
1) इसे पूरी तरह छुपाएं
यदि वस्तु वास्तव में रात (या सप्ताह) के लिए चली गई है, तो उसे छुपाने से झूठी आशा से बचाव होता है। यह सबसे अच्छा कदम है जब आइटम एक उच्च-इरादे वाला चुंबक है - जिसके लिए लोग आए थे - और आप नहीं चाहते कि कोई अतिथि उस पर लंगर डाले और ऐसा महसूस करे कि वे "खो गए" हैं।
व्यापार बंद बिक्री है। यदि आप बहुत आक्रामक तरीके से छिपते हैं, तो आपका मेनू पतला दिख सकता है, और आप मेहमानों को लाभदायक विकल्पों की ओर ले जाने का मौका खो देते हैं। छिपाना तब भी सबसे अच्छा काम करता है जब आपका स्टाफ पहले से ही 86 सूची जानता हो और उसे अनुस्मारक के रूप में मेनू की आवश्यकता न हो।
2) इसे दृश्यमान रखें, लेकिन स्पष्ट रूप से लेबल किया हुआ
यह "हम पारदर्शी हैं" विकल्प है। आप आइटम को मेनू पर "स्टॉक में ख़त्म" लेबल (या "बिक गया") के साथ रखते हैं ताकि मेहमानों को आश्चर्य न हो कि आप कुछ सूचीबद्ध करना भूल गए हैं। यह सीमित रिलीज़, बेकरी केस, घूमने वाले ड्राफ्ट और मेहमानों द्वारा बेची जाने वाली किसी भी चीज़ के लिए सहायक है।
व्यापार-बंद प्रलोभन है. कुछ मेहमान अभी भी पूछेंगे, या तो क्योंकि उन्होंने लेबल पर ध्यान नहीं दिया या क्योंकि वे अपवाद बनना चाहते हैं। यदि आपका भोजन कक्ष बंद है, तो अतिरिक्त बातचीत बढ़ सकती है।
3) नियंत्रित स्थानापन्न पर स्वैप करें
कभी-कभी सबसे अच्छा आउट-ऑफ-स्टॉक प्रबंधन मेहमानों को यह नहीं बताना है कि आइटम चला गया है - यह मेनू को अपडेट कर रहा है ताकि "वही स्लॉट" अभी भी ऑर्डर करने योग्य हो। इसका मतलब यह हो सकता है कि कीमत और स्थिति को सुसंगत रखते हुए, साइड बदलना, मछली बदलना, या सॉस बदलना।
व्यापार-बंद परिचालन अनुशासन है। आपको रसोई और एफओएच को इस पर संरेखित करने की आवश्यकता है कि विकल्प क्या है, और आपको यह आरामदायक होना चाहिए कि नया संस्करण अभी भी आपके गुणवत्ता मानक को पूरा करता है। यह मौसमी उपज, बाजार की मछली और तेजी से बढ़ने वाली कॉकटेल सामग्री के साथ आम है।
नियम जो इसे सरल रखता है: अतिथि के इरादे से निर्णय लें
हर बार बहस करने के बजाय, एक निर्णायक कारक का उपयोग करें: अतिथि का इरादा कितना विशिष्ट है?
यदि आइटम एक गंतव्य ऑर्डर (विशिष्ट उद्देश्य) है, तो इसे छिपाना आमतौर पर सबसे अच्छा होता है। यदि आइटम ब्राउज़िंग (सामान्य उद्देश्य) का हिस्सा है, तो लेबल करना या प्रतिस्थापित करना आमतौर पर बेहतर होता है।
एक अतिथि जो आपके "24 घंटे के रेमन" के लिए आया है, उसे नुकसान महसूस होगा। "तीन सलाद" के बीच चयन करने वाला एक अतिथि केवल एक अच्छा विकल्प चाहता है जो उनके मूड के अनुकूल हो।
QR मेनू के लिए स्टॉक से बाहर आइटम मेनू प्रबंधन
QR मेनू आपको एक बड़ा लाभ देता है: आप प्रत्येक तालिका में जो कुछ भी देखता है उसे तुरंत बदल सकते हैं। यही पूरी बात है. लेकिन वास्तव में उस गति से लाभ उठाने के लिए, आपको एक प्रणाली की आवश्यकता है - एक उन्मत्त हाथापाई की नहीं।
सत्य के एकल स्रोत का उपयोग करें
यदि आपका मेनू कई स्थानों (मुद्रित मेनू, पीडीएफ, सामाजिक पोस्ट, तृतीय-पक्ष लिस्टिंग) में रहता है, तो मेहमानों को हमेशा पुराना मेनू ही मिलेगा। आपका लक्ष्य सेवा के दौरान एक मेनू को आधिकारिक संस्करण बनाना है।
कई ऑपरेटरों के लिए, इसका मतलब है कि QR मेनू "सच्चाई" बन जाता है, जबकि बाकी सभी चीजों को मार्केटिंग के रूप में माना जाता है जो पूरी तरह से चालू नहीं हो सकता है।
स्टॉक से बाहर की स्थिति को अपरिहार्य बनाएं
यदि आप "लेबल" दृष्टिकोण चुनते हैं, तो लेबल स्पष्ट होना चाहिए। सूक्ष्म ग्रे टेक्स्ट एक डिज़ाइन विकल्प की तरह दिख सकता है, स्थिति की तरह नहीं।
यह भी सोचें कि लेबल कहाँ दिखाई देता है। मेहमान तेजी से स्क्रॉल करते हैं. यदि वे आइटम विवरण दृश्य खोलने के बाद केवल "स्टॉक से बाहर" देखते हैं, तो भी आपको खराब ऑर्डर मिलेंगे।
गलत चुनने के लिए अतिथि को दंडित न करें
यदि कोई किसी अनुपलब्ध वस्तु को टैप करता है और एक गतिरोध पर पहुँच जाता है, तो आपने घर्षण पैदा कर दिया है। बेहतर कदम यह है कि उन्हें नए निर्णय के लिए मार्गदर्शन दिया जाए।
सबसे साफ पैटर्न है: यह दिखाएं कि यह अनुपलब्ध है, फिर तुरंत उसी श्रेणी और मूल्य सीमा में एक करीबी विकल्प सुझाएं। यह नकारात्मक को गति में बदल देता है।
संशोधक को सुसंगत रखें
आउट-ऑफ़-स्टॉक समस्याएँ अक्सर संशोधक में छिपी होती हैं: "अपनी रोटी चुनें," "एक साइड चुनें," "प्रोटीन जोड़ें।" यदि एक संशोधक विकल्प चला गया है, तो मेहमान अभी भी एक ऑर्डर बना सकते हैं जिसे आप पूरा नहीं कर सकते।
आपके प्रबंधन में संशोधक-स्तर की उपलब्धता शामिल होनी चाहिए। अन्यथा आप अभी भी भोजन को वापस रसोई में ले जाएंगे और फिर से शुरू करेंगे।
जब आप मध्य-सेवा से बाहर हों तो क्या करें (बिना लाइन बढ़ाए)
अधिकांश रेस्तरां अपराह्न 3:00 बजे बंद नहीं होते जब सभी लोग शांत होते हैं। वे शाम 7:30 बजे समाप्त हो जाते हैं जब आपके पास टिकटों पर 30 मिनट का समय होता है।
एक व्यावहारिक मध्य-सेवा प्रक्रिया में तीन चरण होते हैं: पुष्टि करें, अद्यतन करें और संचार करें।
पुष्टि का मतलब है कि रसोई (या बार) स्पष्ट कॉल करता है: "86 छोटी पसलियाँ। आज रात और नहीं।" नहीं "हम नीच हैं।" "कम" अनुमान लगाने और असंगत संदेश उत्पन्न करता है।
अपडेट का मतलब है कि मेनू उसी स्थान पर तुरंत बदल जाता है जिस पर कर्मचारी और मेहमान भरोसा करते हैं। यदि मेनू को एक बार अपडेट कर दिया गया है, लेकिन होस्ट अभी भी पुराने पेपर मेनू सौंपता है, तो समस्या बनी रहती है।
संचार का मतलब है कि FOH को टेबल पर उपयोग करने के लिए एक वाक्य मिलता है, साथ ही अनुशंसित धुरी भी मिलती है। "हमने अभी-अभी छोटी पसलियों को बेचा है - ब्रेज़्ड पोर्क शैंक निकटतम मैच है और यह आज रात उत्कृष्ट है।" आप सर्वर से सुधार करने के लिए नहीं कह रहे हैं; आप उन्हें एक पंक्ति दे रहे हैं।
वह शब्द जो शिकायतें कम कर दे
मेहमानों को "बिक गया" उतना बुरा नहीं लगता जितना उन्हें ठगा हुआ महसूस होने का बुरा लगता है। आपकी भाषा सीधी, शांत और विशिष्ट होनी चाहिए।
"रात भर के लिए बिक गया" एक स्पष्ट सीमा निर्धारित करता है। "अनुपलब्ध" अस्पष्ट लग सकता है, जैसे आप इसे बनाना ही नहीं चाहते।
यदि आप ब्रांड की धारणा को सुरक्षित रखना चाहते हैं, तो "हमें हमारी डिलीवरी नहीं मिली" या "रसोई ख़त्म हो गई" जैसी दोषपूर्ण भाषा से बचें। इसे अतिथि-केंद्रित रखें: "बिक गया", फिर अगला सर्वोत्तम विकल्प पेश करें।
और यदि वस्तु कल वापस आ जायेगी तो कह देना। वापसी का वादा भावनात्मक तापमान को बदल देता है।
मौसमी और सीमित वस्तुओं को संभालना (जहां बेचना कहानी का हिस्सा है)
विशेष लोगों के लिए, बेचना एक विशेषता हो सकती है - लेकिन केवल तभी जब आप इसे सही ढंग से तैयार करते हैं।
यदि आप सीमित बैच चलाते हैं, तो उनके समाप्त होने से पहले उन्हें सीमित के रूप में लेबल करें। इस तरह "बिक गया" अपेक्षित लगता है, निराशाजनक नहीं। यह आपको उन मेहमानों से बचने में भी मदद करता है जो अपने पूरे भोजन की योजना कुछ घंटों पहले ऑनलाइन देखे गए विशेष कार्यक्रम के आधार पर बनाते हैं।
बस सावधान रहें: यदि सब कुछ "सीमित" है, तो कुछ भी नहीं। उस भाषा का प्रयोग संयमित ढंग से करें ताकि वह विश्वसनीय बनी रहे।
विश्लेषिकी कोण: स्टॉकआउट डेटा है, न कि केवल सिरदर्द
प्रत्येक स्टॉकआउट एक संकेत है। कभी-कभी यह बताता है कि मांग अपेक्षा से अधिक है। कभी-कभी यह आपको बताता है कि आपके बराबर स्तर बहुत कम हैं। कभी-कभी यह आपको बताता है कि कोई वस्तु लोकप्रिय है क्योंकि उसकी कीमत कम है।
यदि आप ट्रैक करते हैं कि आइटम कितनी बार स्टॉक से बाहर हो जाते हैं, ऐसा कब होता है, और मेहमान इसके बदले क्या खरीदते हैं, तो आप बेहतर कॉल कर सकते हैं: अधिक तैयारी करें, ऑर्डर समायोजित करें, मूल्य निर्धारण में बदलाव करें, या नए स्टार के रूप में विकल्प को दोबारा बदलें।
कुंजी निरंतरता है. यदि आप हर रात स्टॉकआउट को अलग तरीके से संभालते हैं, तो आप उनसे नहीं सीख सकते।
एक व्यावहारिक नीति जिसे आप वास्तव में चला सकते हैं
आपको बाइंडर की आवश्यकता नहीं है. आपको नियमों के एक सरल सेट की आवश्यकता है जिसका पालन आपकी टीम दबाव में कर सके।
पहले से तय कर लें कि कौन सी वस्तुएँ गायब हो जाने पर छिप जाती हैं, कौन सी वस्तुएँ "बिक गई" के रूप में दिखाई देती हैं और कौन सी चीज़ें बिना मीटिंग के बदली जा सकती हैं। आपका बर्गर बन प्रतिस्थापन योग्य हो सकता है। हो सकता है कि आपकी सिग्नेचर मिठाई न हो।
फिर तय करें कि कॉल करने का अधिकार किसके पास है। यदि तीन लोग आइटम को अनुपलब्ध के रूप में चिह्नित कर सकते हैं, तो आपको आकस्मिक 86 अंक मिलेंगे। यदि केवल एक ही व्यक्ति ऐसा कर सकता है, तो आपको देरी होगी। अधिकांश ऑपरेटर एक छोटे से सेट पर उतरते हैं: ड्यूटी पर एक प्रबंधक और एक रसोई संचालक।
अंत में, चेक-इन लय सेट करें। शिफ्ट परिवर्तन पर एक त्वरित 86 जांच और चरम के आसपास एक और जांच आश्चर्य को रोक सकती है।
जहां Kiuar.menu फिट बैठता है
यदि आपकी प्राथमिकता एक बार मध्य-सेवा संपादन करना है और प्रत्येक QR कोड इसे तुरंत प्रतिबिंबित करता है - जिसमें आइटम उपलब्धता, अनुवाद और लेबल शामिल हैं - तो ठीक यही है कि Kiuar.menu जैसा प्लेटफ़ॉर्म किसके लिए बनाया गया है: एक वेब कार्यक्षेत्र से गति, स्थिरता और नियंत्रण।
जब आप उपलब्धता को मेनू के हिस्से की तरह मानते हैं (एक अलग व्हाइटबोर्ड समस्या नहीं), तो आपके मेहमान भूतों का ऑर्डर देना बंद कर देते हैं और आपका स्टाफ उन चीजों के लिए माफी मांगना बंद कर देता है जिन्हें वे ठीक नहीं कर सकते।
समापन विचार: सबसे अच्छे रेस्तरां वे नहीं हैं जो कभी खत्म नहीं होते - वे वे हैं जो अगली पसंद को पहले की तरह ही आसान बनाते हैं।
