คุณควรเปลี่ยนราคาระหว่างการบริการหรือไม่?

คุณเพิ่งได้รับโทรศัพท์จากห้องครัว: คำสั่งซื้อแซลมอนมีจำกัด ราคาตลาดพุ่งสูงขึ้นเมื่อเช้านี้ และคุณมีแอปกลางรายการสูงสุด 6 รายการ จากนั้นบาร์เทนเดอร์ของคุณบอกว่าถังที่คุณวางแผนจะวิ่งทั้งคืนถูกเตะเร็ว นี่คือช่วงเวลาที่ผู้ประกอบการถามคำถามที่พวกเขาไม่ต้องการถามออกมาดังๆ: เราจะเปลี่ยนราคาร้านอาหารระหว่างบริการได้หรือไม่

คำตอบที่ตรงไปตรงมาคือ บางครั้งคุณก็ทำได้ บางครั้งไม่ควร และคุณต้องการระบบที่ช่วยให้แขก พนักงาน และ POS ของคุณมีความเป็นจริงแบบเดียวกันเสมอ การแก้ไขราคาระหว่างบริการไม่ได้เน้นไปที่ "สามารถแก้ไขเมนูได้หรือไม่" แต่เน้นที่ความน่าเชื่อถือ ความสม่ำเสมอ และการหลีกเลี่ยงวงจรตารางที่แข่งขันกัน

เหตุใดผู้ประกอบการจึงเปลี่ยนราคาร้านอาหารระหว่างการบริการ

ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่พยายามเล่นเกมกับแขก การเปลี่ยนแปลงราคาบริการกลางมักเกิดขึ้นเนื่องจากธุรกิจถูกบังคับให้เข้าสู่กรอบการตัดสินใจซึ่งมีหน่วยเป็นนาที

ตัวขับเคลื่อนที่พบบ่อยที่สุดคือความผันผวนของต้นทุน หากคุณดำเนินการใดๆ ที่เกี่ยวข้องกับความผันผวนของสินค้าโภคภัณฑ์หรือความพร้อมในท้องถิ่น (อาหารทะเล เนื้อบางประเภท ไข่ ผลิตผลพิเศษ) อัตรากำไรของคุณอาจหายไประหว่างช่วงเร่งด่วนในการเตรียมอาหารและมื้อเย็น ไดรเวอร์อีกประการหนึ่งคือสินค้าคงคลังช็อต คุณวางแผนที่จะขายสินค้าแนะนำในราคาที่ถือว่าต้องซื้อคืนเต็ม แสดงว่าการจัดส่งผิดหรือถาดหล่นพื้น

นอกจากนี้ยังมีความเป็นจริงในการดำเนินงานของความต้องการสดอีกด้วย การเร่งรีบอย่างกะทันหันอาจทำให้รู้ว่าเครื่องดื่มพิเศษนั้นราคาถูกเกินไป หรือค็อกเทลยอดนิยมกำลังใช้ส่วนผสมที่มีจำกัดหมดเร็วกว่าที่คุณคาดการณ์ไว้ เมื่อถึงจุดนั้น คุณจะเปลี่ยนราคา หยุดขาย หรือขายต่อและยอมรับการตี

เหตุผลที่ซ่อนอยู่: แก้ไขข้อผิดพลาดของเมื่อวาน

การเปลี่ยนแปลง "บริการกลาง" มากมายถือเป็นการแก้ไขล่าช้าจริงๆ พิมพ์ราคาผิด ส่วนแทรกที่พิมพ์ออกมาล้าสมัย หรือผู้จัดการสังเกตเห็นว่าเมนูและ POS ไม่ตรงกัน หากคุณพบสิ่งนั้นในระหว่างการให้บริการ คุณจะรู้สึกเหมือนเป็นการตัดสินใจระหว่างกะ ถึงแม้ว่าจะเป็นงานทำความสะอาดจริงๆ ก็ตาม

ความเสี่ยงที่แท้จริงไม่ใช่ราคา แต่เป็นความไม่ตรงกัน

แขกไม่ค่อยรู้สึกโกรธกับราคาของตัวเอง พวกเขาโกรธเมื่อรู้สึกประหลาดใจหรือเข้าใจผิด

ความไม่ตรงกันคือสิ่งที่สร้างความรู้สึกนั้น: เมนู QR แสดงราคาหนึ่ง พนักงานเสิร์ฟบอกอีกราคาหนึ่ง POS ดังขึ้นเป็นครั้งที่สาม และใบเสร็จรับเงินกลายเป็นอาร์กิวเมนต์สุดท้าย แม้ว่าการเปลี่ยนแปลงจะสมเหตุสมผล แต่ประสบการณ์ก็ดูเลอะเทอะ เลอะเทอะทำให้คนสงสัย

ในทางปฏิบัติแล้ว ความไม่ตรงกันยังทำให้เสียเวลาอีกด้วย เซิร์ฟเวอร์ติดขัดในการอธิบาย ผู้จัดการถูกดึงไปที่โต๊ะ ตั๋วบาร์ถือเป็นโมฆะและออกใหม่ หากคุณกำลังเปลี่ยนแปลงราคาระหว่างการบริการ สิ่งที่สำคัญที่สุดของคุณคือการป้องกัน "ความจริงหลายเวอร์ชัน"

เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงราคาการบริการระดับกลางสามารถป้องกันได้

มีสถานการณ์ที่การเปลี่ยนแปลงราคาระหว่างการบริการมีความสมเหตุสมผลและสามารถจัดการได้อย่างหมดจด

หากสินค้ามีราคาตลาดอย่างชัดเจนและเมนูของคุณสื่อสารถึงความคาดหวังนั้น การปรับราคาในวันเดียวกันถือเป็นเรื่องปกติ สิ่งสำคัญคือแขกจะต้องเห็นกฎล่วงหน้า

หากการเปลี่ยนแปลงมีผลกับคำสั่งซื้อใหม่เท่านั้น ไม่ใช่กับแขกที่นั่งอยู่แล้วซึ่งเชื่อถือเมนูที่พวกเขาเห็นอย่างสมเหตุสมผล คุณจะลดปัญหาด้านความเป็นธรรมได้ แนวทางที่ชัดเจนคือ ใครก็ตามที่สั่งซื้อไปแล้วจะได้ราคาเดิม และใครก็ตามที่นั่งอยู่แล้วก็ต้องซื้อราคาเดิมด้วย

หากการเปลี่ยนแปลงเป็นการแก้ไขข้อผิดพลาดที่ชัดเจน โดยปกติแล้วจะเป็นการดีกว่าที่จะแก้ไขทันทีแทนที่จะปล่อยให้ราคาผิดดำเนินไปตลอดทั้งคืน แต่สิ่งสำคัญคือ "ชัดเจน" ความแตกต่าง $2 อาจจะเชื่อได้ การกระโดด $12 จะดูเหมือนเป็นเหยื่อแล้วเปลี่ยน แม้ว่าจะพิมพ์ผิดก็ตาม

เมื่อคุณไม่ควรเปลี่ยนราคาระหว่างการบริการ

หากการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นบนโต๊ะที่ได้สแกน พูดคุย หรือสั่งซื้อแล้ว โดยทั่วไปแล้ว คุณจะขอให้พนักงานของคุณเจรจาความไว้วางใจทุกครั้งที่มีปฏิสัมพันธ์ นั่นเป็นวิธีที่มีราคาแพงในการปกป้องมาร์จิ้น

หลีกเลี่ยงการเพิ่มการบริการกลางรายการลายเซ็นต์ที่กำหนดแนวคิดของคุณ ราคาเหล่านั้นสร้างคำมั่นสัญญาให้กับแบรนด์ของคุณ หากแขกมาร่วมงานคืนเบอร์เกอร์หรือชั่วโมงแห่งความสุข การเปลี่ยนแปลงในขณะที่มีคนนั่งอยู่เป็นวิธีที่เร็วที่สุดที่จะเปลี่ยนลูกค้าประจำให้เป็นรีวิวหนึ่งดาว

นอกจากนี้ ให้หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงที่ POS ของคุณไม่สามารถสะท้อนได้ในทันที หากเมนู QR ของคุณอัปเดต แต่ POS ของคุณยังคงส่งเสียงราคาเดิม หรือในทางกลับกัน คุณจะต้องชำระค่าความไม่สอดคล้องผ่านคอมพ์และเวลา

นโยบายเชิงปฏิบัติที่ช่วยให้คุณหมดปัญหา

วิธีที่ง่ายที่สุดในการโทรระหว่างบริการให้ดีขึ้นคือการตัดสินใจกฎก่อนที่คุณจะตกอยู่ภายใต้ความกดดัน

กำหนดเกณฑ์ว่าคุณจะเปลี่ยนแปลงราคาเมื่อใดเทียบกับเวลาที่คุณจะ 86 รายการ สำหรับผู้ให้บริการหลายราย หากผลกระทบด้านมาร์จิ้นมีน้อย การรักษาราคาให้คงที่และปกป้องความไว้วางใจของแขกก็จะถูกกว่า หากผลกระทบด้านกำไรมีมากและคุณไม่สามารถทดแทนผลิตภัณฑ์ได้ การปิดสินค้าอาจสะอาดกว่าการปรับราคาใหม่ในช่วงกลางที่เร่งรีบ

กำหนดกฎการกำหนดเวลา แนวทางทั่วไปคือ "การเปลี่ยนแปลงเริ่มที่นั่งถัดไป" หรือ "การเปลี่ยนแปลงเริ่มต้นในเวลาที่กำหนด" (เช่น 19.00 น.) นั่นทำให้พนักงานมีสคริปต์ง่ายๆ และทำให้การเปลี่ยนแปลงรู้สึกเหมือนเป็นเมนูใหม่มากกว่าที่จะสร้างความประหลาดใจ

ตรวจสอบให้แน่ใจว่านโยบายได้รวมสิ่งที่เกิดขึ้นกับการเปิดเช็คและแขกที่ได้นั่งแล้ว ความขัดแย้งส่วนใหญ่อาศัยอยู่ที่นั่น

วิธีสื่อสารการเปลี่ยนแปลงราคาบริการกลางโดยไม่ต้องดราม่า

หากคุณเปลี่ยนราคาระหว่างการบริการ ประสบการณ์ของแขกจะขึ้นอยู่กับว่าคุณสื่อสารได้ดีเพียงใดและจุดติดต่อมีความสม่ำเสมอเพียงใด

ประการแรก ฝึกอบรมพนักงานให้เป็นผู้นำโดยมีเหตุผล ไม่ใช่ตามกฎ “ราคาซัพพลายเออร์ของเราเปลี่ยนแปลงในวันนี้” หรือ “เราเหลือเพียงส่วนสุดท้าย” นั้นเป็นมนุษย์มากกว่า “ราคาแตกต่างออกไปแล้ว” คุณไม่จำเป็นต้องมีเรื่องยาว คุณต้องมีประโยคที่น่าเชื่อถือ

ประการที่สอง รักษาข้อความให้สอดคล้องกันทั่วทั้งห้อง หากเซิร์ฟเวอร์เครื่องหนึ่งตีกรอบว่า “ฝ่ายบริหารเปลี่ยน” และอีกเครื่องตีกรอบว่า “ห้องครัวเลอะเทอะ” แขกจะรับความวุ่นวาย

ประการที่สาม รักษาการแสดงเมนูให้สะอาดอยู่เสมอ หากราคาเปลี่ยนแปลง ก็ควรเปลี่ยนทุกที่ที่แขกเห็น หากคุณต้องการเพิ่มหมายเหตุสั้นๆ ให้ระบุโดยตรง: “ราคาตลาดอัปเดตเวลา 19.00 น.” หรือ “สินค้ามีจำนวนจำกัด - โทรครั้งสุดท้าย”

สุดท้าย เพิ่มศักยภาพให้กับพนักงานด้วยขอบเขตคอมพ์เล็กๆ หากแขกใช้ราคาก่อนหน้านี้อย่างสมเหตุสมผล การให้ข้อจำกัดที่ชัดเจนแก่ทีมในการยึดถือราคาเดิม (หรือเสนอส่วนลดเล็กน้อย) จะช่วยป้องกันปัญหาคอขวดของผู้จัดการและปกป้องรีวิว

ขั้นตอนการปฏิบัติงาน: อะไรจะเกิดขึ้นภายในไม่กี่นาที

การตัดสินใจเปลี่ยนแปลงราคาเป็นเพียงขั้นตอนเดียวเท่านั้น การประหารชีวิตคือความแตกต่างระหว่างความราบรื่นและความยุ่งเหยิง

คุณต้องมีสามระบบที่สอดคล้อง: เมนูแบบพบปะกับแขก ราคา POS และการสื่อสารกับพนักงาน หากมีความล่าช้าอย่างใดอย่างหนึ่ง แสดงว่าคุณสร้างปัญหาที่ไม่ตรงกัน

ในทางปฏิบัติ นั่นหมายความว่าผู้จัดการควรสามารถตรวจสอบได้อย่างรวดเร็ว: “อัปเดตเมนู อัปเดต POS แจ้งเตือนพนักงาน” หากคุณไม่สามารถทำทั้งสามสิ่งนี้ให้เสร็จสิ้นได้ภายในห้านาทีระหว่างช่วงเร่งด่วน คุณควรจ่าย 86 รายการมากกว่าการตั้งราคาใหม่

เมนูดิจิทัลช่วยได้ แต่ถ้าคุณปฏิบัติต่อเมนูเหล่านั้นเหมือนเป็นระบบที่ใช้งานจริงเท่านั้น

เมนู QR ไม่ใช่ PDF บนอินเทอร์เน็ต เป็น เครื่องมือบริการสด นั่นเป็นข่าวดีเพราะว่าคุณสามารถอัปเดตได้แบบเรียลไทม์ นอกจากนี้ยังเป็นความรับผิดชอบด้วยเพราะหมายความว่าคุณต้องมีกระบวนการที่เรียบง่ายและมีบทบาทที่ชัดเจน

ด้วยแพลตฟอร์มอย่าง Kiuar.menu โอเปอเรเตอร์ แก้ไขเมนูหนึ่งครั้ง และโค้ด QR ของทุกตารางจะสะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลงทันที ซึ่งเป็นสิ่งที่คุณต้องการเมื่อสินค้าพร้อมจำหน่ายหรือราคามีการเปลี่ยนแปลงระหว่างการบริการ ชัยชนะไม่ใช่ “ดิจิทัลเพื่อประโยชน์ของดิจิทัล” ชัยชนะเป็นแหล่งความจริงอย่างหนึ่งในช่วงเวลาที่ยากที่สุดในค่ำคืนของคุณ

จริยธรรมในการตั้งราคา: สิ่งที่ผู้เข้าพักพิจารณาว่ายุติธรรม

แขกส่วนใหญ่ยอมรับว่าร้านอาหารดำเนินกิจการโดยมีอัตรากำไรที่จำกัด สิ่งที่พวกเขาไม่ยอมรับคือรู้สึกถูกหลอก

ความเป็นธรรมมักขึ้นอยู่กับความคาดหวัง หากแนวคิดของคุณใช้ราคาตลาด เมนูตามฤดูกาล หรือรายการพิเศษหมุนเวียนเป็นประจำ แขกก็คาดหวังความเคลื่อนไหวอยู่แล้ว หากแบรนด์ของคุณมั่นคงอยู่เสมอ การเพิ่มมื้ออาหารอย่างกะทันหันจะให้ความรู้สึกส่วนตัว

นอกจากนี้ยังมีเอฟเฟกต์ "มุ่งมั่นแล้ว" อีกด้วย หากแขกได้ตัดสินใจและสั่งซื้อตามราคาที่เห็นแล้ว การเปลี่ยนแปลงภายหลังจะรู้สึกไม่ยุติธรรมแม้ว่าคุณจะไม่ได้ตั้งใจก็ตาม นั่นคือเหตุผลว่าทำไมการปกป้องเช็คที่เปิดอยู่และแขกที่นั่งอยู่แล้วจึงเป็นแนวทางที่สะอาดที่สุด

การแลกเปลี่ยน: การป้องกันมาร์จิ้นเทียบกับการทำธุรกิจซ้ำ

การเปลี่ยนแปลงราคาบริการกลางสามารถปกป้องส่วนต่างได้ แต่ยังใช้ความไว้วางใจอีกด้วย

หากคุณเป็นสถานที่ที่มีนักท่องเที่ยวหนาแน่นและมีการพึ่งพาซ้ำน้อย คุณอาจต้องยอมรับความยืดหยุ่นมากขึ้น หากคุณพึ่งพาคนในท้องถิ่น คนประจำ และคำพูดปากต่อปาก ความไว้วางใจคือส่วนต่างของคุณ การโทรที่ถูกต้องขึ้นอยู่กับผู้ชม หมวดหมู่ของคุณ และความถี่ที่คุณถูกบังคับให้เปลี่ยนแปลง

มีขวัญกำลังใจของพนักงานด้วย เซิร์ฟเวอร์เกลียดการถูกจัดให้อยู่ในตำแหน่งที่ต้องปกป้องการตัดสินใจที่พวกเขาไม่ได้ทำ หากการเปลี่ยนแปลงราคาบริการกลางเกิดขึ้นบ่อยครั้ง ทีมของคุณจะรู้สึกเหมือนกำลังเจรจาอยู่ตลอดเวลา ซึ่งจะทำให้การบริการช้าลงและเพิ่มความเหนื่อยหน่าย

วิธีลดความจำเป็นในการเปลี่ยนแปลงราคาบริการกลาง

การเปลี่ยนแปลงราคาบริการกลางที่ดีที่สุดคือการเปลี่ยนแปลงที่คุณไม่ต้องทำ

เข้มงวดการตรวจสอบก่อนกะของคุณ ยืนยันว่าเมนู POS และกระดานพิเศษใดๆ ตรงกันก่อนที่ประตูจะเปิด หากคุณดำเนินรายการสินค้าที่มีความอ่อนไหวต่อตลาด ให้ตั้งค่ากรอบเวลาราคาของคุณตั้งแต่เช้าของวัน และยึดถือกรอบเวลาดังกล่าว เว้นแต่จะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างแท้จริง

ใช้วิศวกรรมเมนูเพื่อสร้างโช้คอัพ หากรายการหนึ่งมีราคาผันผวนมาก ให้พิจารณาตัวเลือกปริมาณที่น้อยลง ส่วนเสริม หรือภาษาที่มีจำนวนจำกัด ซึ่งจะช่วยให้คุณมีความยืดหยุ่นโดยไม่ต้องปรับราคาทั้งจาน

และดูข้อมูลของคุณ หากสินค้าขายหมดเร็วอย่างต่อเนื่อง นั่นเป็นสัญญาณการกำหนดราคา การเพิ่มราคาก่อนเข้ารับบริการหรือการจำกัดความพร้อมอาจก่อกวนน้อยกว่าการเปลี่ยนแปลงในขณะที่แขกสั่งอาหาร

มาตรฐานง่ายๆ ที่ต้องเก็บไว้ในกระเป๋าของคุณ

หากคุณกำลังจะเปลี่ยนราคาร้านอาหารระหว่างบริการ โปรดถามคำถาม: สิ่งนี้จะสร้างราคาที่แตกต่างกันสองรายการสำหรับรายการเดียวกันในห้องเดียวกันหรือไม่

หากคำตอบคือใช่ คุณกำลังเดินเข้าสู่ความขัดแย้ง ทางเลือกที่ดีที่สุดของคุณคือการใช้ราคาใหม่กับคำสั่งซื้อในอนาคตที่กำหนดไว้อย่างชัดเจนเท่านั้น หรือหยุดรายการทั้งหมดชั่วคราว การปกป้องความชัดเจนมักจะให้ผลกำไรมากกว่าการบีบจุดเพิ่มพิเศษท่ามกลางความสับสนวุ่นวาย

การบริการในคืนนี้จะทำให้คุณประหลาดใจ งานของคุณไม่ใช่การกำจัดพวกเขา เพื่อให้แน่ใจว่าแขกของคุณจะไม่รู้สึกถึงพวกเขา