Bahar kuşkonmaz spesiyaliniz akşam 19:10'da tükeniyor. Akşam 19:12'de bir misafir QR kodunuzu tarar, hâlâ mevcut olduğunu görür, sipariş verir ve sunucunuz garip bir geri adım atmak zorunda kalır. O an bir “menü sorunu” değil. Bu bir iş akışı sorunudur.
Mevsimsel spesiyallerin zahmetsiz ve taze hissetmesi gerekiyor. Operasyonel olarak ise tam tersi: yeni ürünler, sınırlı envanter, fiyat değişiklikleri, personel soruları ve misafirlere teslim edemeyeceğiniz bir şeyi göstermenin sürekli riski. Düzeltme daha fazla çalışmıyor veya daha az ek yazdırmıyor. Çözüm, güncellemeleri rutin, kontrollü ve hizmete ayak uydurabilecek kadar hızlı hale getiren sezonluk özel menü güncelleme iş akışı oluşturmaktır.
Sezonluk özel menü güncelleme iş akışı neden önemlidir?
Sezonluk menüler, ana menünüze göre daha fazla değişiklik etkinliği oluşturur. Malzemeleri değiştiriyorsunuz, yemekleri test ediyorsunuz, fiyatları piyasa maliyetine göre ayarlıyorsunuz ve satıcılardan gerçekte gelenlere tepki veriyorsunuz. Bu değişiklikler her zaman aynı şekilde yönetilmezse tutarsızlıkla karşılaşırsınız: Bir vardiya konuklara"biz yokuz" der, diğeri hala satar ve çevrimiçi kanallarınız gerçek olandan sapar.
Burada bir denge var. Değişiklikleri ne kadar sıkı kontrol ederseniz o kadar güvende olursunuz, ancak o kadar da yavaşlayabilirsiniz. Amaç bürokrasi yaratmak değil. Hangi güncellemelerin gözden geçirilmesi gerektiğine (yeni ürünler, alerjen değişiklikleri, fiyat değişiklikleri) ve hangilerinin anında yapılabileceğine (tükenen ürünleri işaretleme, sınırlı süreli notlar, "saat 17.00'den sonra mevcut" gibi ifadeler) karar vermektir.
Gerçekte yürüttüğünüz üç tür özel etkinliği tanımlayın
Çoğu restoran"özel" der, ancak bunlar genellikle üç farklı gerçekliğin karışımıdır.
Öncelikle sezonluk özellikleri planladınız. Bunlar pazarlamak, üzerinde eğitim almak ve haftalarca canlı tutmak istediğiniz öğelerdir. İkincisi, bugün veya bu hafta sonu gelenlere bağlı olan kısa vadeli pazar ürünleriniz var. Üçüncüsü, gerçek zamanlı kullanılabilirlik değişiklikleriniz olur - tükenen ürünler ve hizmet sırasında meydana gelen"yalnızca 6 kaldı" durumları.
Akıllı bir iş akışı her birine farklı şekilde davranır. Planlanan sezonluk özellikler gerçek bir yapım sürecine kavuşuyor. Pazar ürünleri korkuluklarla daha hafif ve daha hızlı bir yola kavuşur. Gerçek zamanlı değişiklikler, görevdeki herhangi bir yöneticinin bir dakikadan kısa sürede gerçekleştirebileceği, sıfır sürtünmeli bir güncelleme yoluna sahiptir.
Sezonluk özel menü güncelleme iş akışı (yoğun bir Cuma gününe kadar dayanır)
Bir iş akışı yalnızca restoranın temposuna uygunsa çalışır. İşte operatörlerin haftalık olarak çalıştırabileceği, işler anında değiştiğinde daha hızlı bir"servis modu" ile pratik bir yapı.
1. Adım: Tek bir hakikat kaynağıyla başlayın
Özel etkinliklerin yaratılırken yaşadığı bir yer seçin. Bir metin dizisi değil, birinin not uygulaması değil, el yazısıyla yazılmış bir listenin fotoğrafı değil. Mutfağınız, barınız ve FOH'unuz aynı taslağa bakıyor olmalı.
Bu en çok içerik maddeleri ve değiştiriciler için önemlidir. Eğer yemeğin içinde"rampalar" varsa ve taslakta"taze soğan" yazıyorsa, birisi misafirin sorusuna yanlış cevap verecektir ve alerjiler ve kompozisyonlar bu şekilde meydana gelir.
Adım 2: Özel etkinlikleri bir misafirin okuduğu gibi yazın
Özel ürünler menülerde iki zıt nedenden dolayı başarısız oluyor. Ya çok belirsizdirler (“taze balık, şefin tercihi”) ya da çok karmaşıktırlar (“yakalanan branzino, safran nage, konserve limon, kuşkonmaz, rezene poleni”).
Ne olduğunu gösteren bir ad, neyin önemli olduğunu açıklayan bir açıklama ve soruları azaltan isteğe bağlı ayrıntılar istiyorsunuz. İyi bir test, yeni bir sunucunun onu bir kez okuduktan sonra güvenle açıklayıp tanımlayamayacağıdır.
Menünüzün geri kalanıyla tutarlılığı koruyun. Ana menünüz kısa ve etkili açıklamalar kullanıyorsa, mevsimlik bir öğe için aniden bir paragraf yazmayın. Misafirler düşündüğümüzden daha hızlı okuyor.
3. Adım: Fiyatı belirlemeden önce fiyatlandırma kuralına karar verin
Burası pek çok sezonluk sunumun karmaşıklaştığı noktadır: Fiyat bir kez belirlenir, sonra piyasa maliyeti değişir, sonra birisi sessizce tekrar değiştirir ve artık kimse neyin"onaylandığını" bilmez.
Yayınlamadan önce volatiliteyi nasıl ele alacağınıza karar verin. Sezon için sabit bir fiyat mı belirliyorsunuz? Bir fiyat aralığına izin veriyor musunuz (örneğin, perde arkasında"piyasa + $X")? Yoksa bunu piyasa fiyatı olarak etiketleyip personeli buna göre mi eğiteceksiniz?
Konseptinize bağlıdır. Bir mahalle kafesinin konukların güveni için fiyat istikrarına ihtiyacı olabilir. Ham çubuğun marjları korumak için esnekliğe ihtiyacı olabilir. Önemli olan, güncellemelerin hazırlık sırasında duygusal kararlar olmamasını sağlamak için önceden anlaşmaktır.
4. Adım: Alerjenleri ve diyet etiketlerini erkenden kilitleyin
Mevsimlik ürünler genellikle normal istasyon ritminizde olmayan yeni malzemeler sunar: fındık, kabuklu deniz ürünleri, susam, bazı peynirler, özel soslar. İşte tam da bu sırada hatalar meydana gelir.
Alerjen ve diyet etiketlemesini daha sonraki bir"menü cilalaması" olarak değil, ürün oluşturmanın bir parçası olarak değerlendirin. Her ayrıntıyı listelemeseniz bile hızlı bir şekilde cevap verebilmelisiniz: önemli alerjenler içeriyor mu, yazıldığı gibi glutensiz mi, değiştirilebilir mi ve personelin hangi çapraz temas risklerinden bahsetmesi gerekir?
Uluslararası misafirlere hizmet veriyorsanız çeviri de burada önemlidir. Yanlış bir çeviri"fıstık içerir" ifadesini belirsiz bir şeye dönüştürebilir ve belirsiz olan tehlikelidir.
5. Adım: Kişileri değil rolleri atayın
Restoranların ciroları, izin günleri ve bölünmüş vardiyaları vardır. Belirli bir kişiye güvenildiğinde iş akışları bozulur. Bunun yerine roller atayın.
Planlanan sezonluk ürünler için genellikle bir ürün sahibine (şef veya bar lideri), bir fiyatlandırma onaylayıcısına (sahip veya GM) ve bir yayıncıya (yönetici veya pazarlama lideri) ihtiyacınız vardır. Gerçek zamanlı stok değişiklikleri için de açık bir "kim ürünü tükenmiş olarak işaretleyebilir" kuralına ihtiyaç duyarsınız; bu rol çoğu zaman vardiyadaki yöneticidedir.
Birden fazla lokasyonda çalışıyorsanız bir rol daha ekleyin: marka tutarlılığı kontrolü. Öğeler farklı olsa bile birinin mağazalardaki adlandırma, biçimlendirme ve kategorilerin eşleştiğini doğrulaması gerekiyor.
6. Adım: Menü dağılımı yaratmayacak şekilde yayınlayın
Sezonun spesiyallerini bulmak kolay olmalı ancak tüm menüyü karmaşıklaştırmamalı. Temiz yaklaşım, özel bir"Mevsimsel" veya"Özellikler" bölümünün yanı sıra siparişi artıracak stratejik yerleştirmedir (mevsimsel kokteylin de kokteyller bölümüne eklenmesi gibi).
Takas, kopyalanma riskidir. Öğe iki yerde görünüyorsa, öğeyi değiştirdiğinizde veya fiyatı değiştirdiğinizde her iki yerin de birlikte güncellenmesi gerekir. Sisteminiz bunu garanti edemiyorsa, sisteminizi tek bir yerde tutun ve güçlü konumlandırma ve sunucu rehberliği kullanın.
7. Adım: Canlı kullanılabilirlik için"servis moduna" geçin
Dünyanın en iyi spesiyalleri, doğru olmadıkları takdirde misafir deneyimi sorunu haline gelir. Yoğunluğun ortasında takip edilebilecek kadar basit bir hizmet modu kuralı oluşturun.
Bir şey tükendiğinde, görevdeki yönetici hemen şu üç eylemden birini yapabilmelidir: tükendi olarak işaretlemek, gizlemek veya"sınırlı sayıda mevcut, sunucunuza sorun" gibi bir not eklemek. Hangisini seçeceğiniz hizmet tarzınıza bağlıdır. Kaliteli yemek, sessiz bir saklanmayı tercih edebilir. Sıradan bir konsept “sınırlı”nın şeffaflığını tercih edebilir.
Menünüz QR tabanlıysa, hizmet modu kazanacağınız yerdir. Bir kez düzenleyin, yayınlayın ve her tablo aynı gerçeği görsün.
8. Adım: 90 saniyelik bir vardiya öncesi komut dosyasıyla eğitim alın
Sezonluk özel ürünler her zaman tam bir eğitim toplantısına ihtiyaç duymaz. Tutarlılığa ihtiyaçları var. Ne olduğunu, nasıl tanımlanacağını, neyin ek olarak satılacağını ve alerjiye ilişkin temel açıklamaların neler olduğunu kapsayan kısa bir değişim öncesi senaryo çoğu sorunu önleyecektir.
Ayrıca her sunucunun kullanabileceği bir"eğer biterse" satırı da istiyorsunuz. Konuklar kafa karışıklığını önemsedikleri kadar satışları da umursamazlar.
Adım 9: Performansı duygusal olarak değil haftalık olarak gözden geçirin
Bazı özel ürünler iyi olmadıkları için başarısız olurlar. Birçoğu doğru şekilde konumlandırılmadığından, fiyatlandırılmadığından veya adlandırılmadığından başarısız oluyor.
Haftalık bir inceleme temposu seçin ve ona bağlı kalın. Neyin satıldığına, neyin satılmadığına ve en çok nelerin sorulduğuna bakın. Menü analizleriniz varsa bu daha da keskinleşir: Neyin görüntülendiğini ve ne sipariş edildiğini görebilirsiniz. Yüksek görüntülemeler ve düşük siparişler genellikle fiyatlandırmanın, açıklamanın veya sunucu güveninin kapalı olduğu anlamına gelir. Görüntülenme sayısının düşük olması, sorunun yerleşim ve keşfedilebilirlik olduğu anlamına gelir.
Önemli olan yavaş bir Salı gününden sonra içgüdüsel bir tepki değil, veriler ve örüntü tanıma ile kararlar almaktır.
Çoğu iş akışının kesintiye uğradığı yer (ve bunun nasıl önleneceği)
El değiştirmelerde kırılıyorlar. Mutfak özel olanı yazıyor, FOH bunun bir versiyonunu duyuyor, biri daha sonra menüyü güncelliyor, sonra başka biri kara tahtadaki fiyatı değiştiriyor ve artık üç gerçeğiniz var.
Ayrıca çeviri ve etiketlemenin isteğe bağlı olarak ele alınması durumunda da bozulurlar. Birden fazla dil sunuyorsanız veya beslenme konusunda netliğe güvenen misafirleriniz varsa, tercüme edilmemiş veya etiketlenmemiş sezonluk bir ürün eşit olmayan bir konukseverlik yaratır.
Ve son olarak takım yavaşladığında kırılırlar. Yayınlama çok fazla adım gerektiriyorsa insanlar güncelleme yapmaktan kaçınır. O zaman doğruluk sessizce ölür.
Bunu dijital menüyle çalıştırmanın gerçekçi bir yolu
Dijital menü platformu kullanıyorsanız, iş akışı"nasıl yeniden basarız"dan ziyade"düzenlemeleri nasıl kontrol ederiz"e odaklanır. Operatörün hedefi basittir: Bir kez düzenleyin, hızlı yayınlayın ve her QR kodunun değişikliği anında yansıtacağına güvenin.
Kiuar.menu gibi bir platform, bu operatör gerçekliği etrafında oluşturulmuştur: sezonluk ürünleri güncelleyebileceğiniz, değişiklikleri saniyeler içinde gerçekleştirebileceğiniz, marka tutarlılığını koruyabileceğiniz ve ekstra araçlara ihtiyaç duymadan çok dilli menüleri ve diyet etiketlemesini yönetebileceğiniz tek bir web çalışma alanı.
İyi bir yazılımla bile yine de insani kurallara ihtiyacınız var: Kim neyi onaylıyor, satışları nasıl hallediyorsunuz ve performansı ne zaman gözden geçiriyorsunuz. Teknoloji, servis sırasında kurallara uymayı mümkün kılıyor.
Misafirleri mutlu eden standart
Misafirleriniz iş akışınızı yargılamaz. Anı değerlendiriyorlar. Menünün mevcut olanlarla eşleşip eşleşmediğine, personelin kendinden emin bir şekilde cevap verip vermediğine ve beslenme ihtiyaçlarının net bir şekilde karşılanıp karşılanmadığına karar veriyorlar.
En iyi sezonluk özel menü güncelleme iş akışı, ekibinizin meşgul olduğunda, gürültülü olduğunda ve sunucu kapalıyken gerçekten çalıştırabileceği akıştır. En kolay eylemin doğru eylem olmasını sağlayacak şekilde inşa edin, ardından satışı yemeğinizin yapmasına izin verin.
