Bir garson 12 numaralı masaya doğru yürür, spesiyal için bir sipariş alır ve ardından tuhaf bir geri adım atmak zorunda kalır: "Üzgünüz, bu ürün tükendi." O anın size maliyeti iki katına çıkar; güven kaybedersiniz ve zaman kaybedersiniz. Ve bu neredeyse her zaman yemek odasının en yoğun olduğu, mutfağın stresli olduğu ve sıranın en uzun olduğu zamanlarda meydana gelir.
Stokta olmayan menü öğesi yönetimi aslında tam da budur: hayal kırıklığını kontrol etmek. Bunu ortadan kaldırmak değil - yapamazsınız - ancak misafirlerin güvenle sipariş vermeye devam etmesi ve ekibinizin hareket etmeye devam etmesi için onu şekillendirmek.
"Stokta kalmama" gerçekte neleri bozuyor?
Bir öğenin bitmesi asıl sorun değil. Asıl sorun, misafirin mevcut olduğunu düşündüğü şey ile gerçekte hizmet edebileceğiniz şey arasındaki boşluktur.
Bu boşluk, daha uzun sipariş süreleri, daha fazla telafi edilen ürün, daha fazla masa ziyareti ve daha fazla sinirli personel olarak ortaya çıkar. Ayrıca yorumlara da yansıyabilir. Misafirler nadiren şunu yazar: "Saat 8:15'te kısa kaburga bitti." “İstediğimiz hiçbir şey yoktu” ya da “Sonsuza kadar bekledik” diye yazarlar.
Düzeltme, "öğeyi kullanılamıyor olarak işaretle" gibi tek bir ayar değildir. Düzeltme bir politikadır; menünüzün kullanılabilirliği tutarlı bir şekilde iletmesi, beklentileri belirlemesi ve bir sonraki en iyi seçeneği sunmasıdır.
Stokta olmayan bir ürünü ele almanın üç yolu
Konukların görebileceği yalnızca üç seçenek vardır ve işe yarar. Hangisini seçeceğiniz konseptinize, ürünün ne sıklıkla geri döndüğüne ve kararı ne kadar kontrol etmek istediğinize bağlıdır.
1) Tamamen gizleyin
Eğer eşya gerçekten o gece (ya da bir hafta) boyunca gitmişse, onu saklamak boş umutları önler. Bu, öğe yüksek niyetli bir mıknatıs olduğunda (insanların almak için geldiği) en iyi harekettir ve bir misafirin ona tutunmasını ve "kaybolmuş" gibi hissetmesini istemezsiniz.
Takas, ticari satıştır. Çok agresif bir şekilde gizlerseniz menünüz daha zayıf görünebilir ve misafirleri kârlı alternatiflere yönlendirme şansınızı kaybedersiniz. Ayrıca, personelinizin tükenen ürünler listesini zaten bildiği ve hatırlatma için menüye ihtiyaç duymadığı durumlarda, gizleme en iyi sonucu verir.
2) Görünür tutun ancak açıkça etiketleyin
Bu “şeffafız” seçeneğidir. Öğeyi menüde "Stokta Yok" (veya "Tükendi") etiketiyle saklarsınız, böylece konuklar bir şeyi listelemeyi unutup unutmadığınızı merak etmezler. Sınırlı sürümler, fırın kutuları, dönüşümlü taslaklar ve konukların tükenmeyi beklediği her şey için faydalıdır.
Takas baştan çıkarıcıdır. Bazı konuklar ya etiketi fark etmedikleri için ya da istisna olmak istedikleri için yine de soracaktır. Yemek odanız çarpılırsa, bu ekstra konuşma daha da artabilir.
3) Kontrollü bir yedekle değiştirin
Bazen stokta kalmamanın en iyi yolu misafirlere ürünün bittiğini söylemek değil, "aynı slotun" hala sipariş edilebilir olması için menüyü güncellemektir. Bu, fiyatı ve konumlandırmayı tutarlı tutarken tarafı değiştirmek, balığı değiştirmek veya sosu değiştirmek anlamına gelebilir.
Takas operasyonel disiplindir. Mutfağın ve servis ekibinin ikamenin ne olduğu konusunda aynı bilgiye sahip olması gerekir ve yeni sürümün hâlâ kalite çıtanızı karşıladığından emin olmanız gerekir. Bu, mevsimlik ürünlerde, pazar balıklarında ve hızlı hareket eden kokteyl malzemelerinde yaygındır.
Bunu basitleştiren kural: konuğun niyetine göre karar verin
Her seferinde tartışmak yerine tek bir karar verici faktör kullanın: Konuğun niyeti ne kadar spesifik?
Öğe bir hedef siparişse (özel amaç), onu gizlemek genellikle en iyisidir. Öğe göz atmanın bir parçasıysa (genel amaç), etiketleme veya değiştirme genellikle daha iyidir.
“24 saatlik ramen”iniz için gelen misafir, bu kaybı hissedecektir. “Üç salata” arasında seçim yapan bir misafir, ruh haline uygun, iyi bir seçenek ister.
QR menüleri için stokta bulunmayan öğe menüsü kullanımı
QR menüler size çok büyük bir avantaj sağlar: her masanın gördüklerini anında değiştirebilirsiniz. Bütün mesele bu. Ancak bu hızdan gerçekten faydalanmak için çılgınca bir mücadeleye değil, bir sisteme ihtiyacınız var.
Tek bir hakikat kaynağı kullanın
Menünüz birden fazla yerde bulunuyorsa (basılı menüler, PDF'ler, sosyal paylaşımlar, üçüncü taraf listeleri), konuklar her zaman güncel olmayan menünüzü bulacaktır. Amacınız servis sırasında bir menüyü yetkili sürüm haline getirmektir.
Pek çok operatör için bu, QR menüsünün "gerçek" haline geldiği, diğer her şeyin ise tamamen güncel olmayabilecek pazarlama olarak değerlendirildiği anlamına gelir.
Stokta yok durumunu kaçırılmayacak hale getirin
“Etiketlenmiş” yaklaşımı seçerseniz etiketin açık olması gerekir. İnce gri metin bir durum değil, bir tasarım tercihi gibi görünebilir.
Ayrıca etiketin nerede görüneceğini de düşünün. Konuklar hızla kaydırır. Ürün ayrıntısı görünümünü açtıktan sonra yalnızca "Stokta yok" mesajını görürlerse yine de kötü siparişler alırsınız.
Yanlış seçtiği için konuğu cezalandırmayın
Birisi mevcut olmayan bir öğeye dokunursa ve çıkmaza girerse, sürtüşme yaratmış olursunuz. Daha iyi hareket onları yeni bir karara yönlendirmektir.
En temiz model şudur: mevcut olmadığını gösterin, ardından hemen aynı kategori ve fiyat aralığında yakın bir alternatif önerin. Bu negatifi momentuma dönüştürür.
Değiştiricileri tutarlı tutun
Stokta kalmama sorunları genellikle değiştiricilerde gizlidir: "ekmeğinizi seçin", "bir tarafı seçin", "protein ekleyin." Değiştirici seçeneklerden biri kaybolursa misafirler yine de sizin yerine getiremeyeceğiniz bir sipariş oluşturabilir.
İşlemenizin değiştirici düzeyinde kullanılabilirliği içermesi gerekir. Aksi halde yiyecekleri mutfağa geri götürüp baştan başlayacaksınız.
Servis sırasında dışarıdayken ne yapmalısınız (hattı havaya uçurmadan)
Çoğu restoran, herkesin sakin olduğu saat 15.00'te tükenmez. Biletler 30 dakikaya ulaştığında saat 19:30'da tükeniyor.
Hizmet sırasında uygulanabilir bir sürecin üç adımı vardır: onaylama, güncelleme ve iletişim kurma.
Onayla, mutfağın (veya barın) net bir çağrı yaptığı anlamına gelir: "Kısa kaburgaları tükendi olarak işaretleyin. Bu gece başka yok." "Düşük durumdayız" değil. "Düşük", tahmin yürütmeye ve tutarsız mesajlara neden olur.
Güncelleme, menünün personelin ve misafirlerin güvendiği yerde anında değişmesi anlamına gelir. Menü bir kez güncellenirse ancak toplantı sahibi standı hala eski kağıt menüleri dağıtıyorsa sorun devam eder.
İletişim kurmak, servis ekibinin masada kullanmak üzere bir cümle ve önerilen alternatifi alması anlamına gelir. "Kısa kaburga az önce tükendi; kızarmış domuz incik en yakın seçenek ve bu gece harika." Garsondan doğaçlama yapmasını istemiyorsunuz; ona kullanacağı cümleyi veriyorsunuz.
Şikayetleri azaltan ifade
Misafirler kandırılmış hissetmeyi önemsedikleri kadar "tükenmişliği" de umursamazlar. Diliniz doğrudan, sakin ve spesifik olmalıdır.
"Bu gece için tamamen tükendi" net bir sınır belirler. "Kullanılamaz" sanki bunu yapmak istemiyormuşsunuz gibi belirsiz gelebilir.
Marka algısını korumak istiyorsanız “teslimatımızı alamadık” veya “mutfak bitti” gibi suçlama dillerinden kaçının. Konuk odaklı olun: "Tükendi", ardından bir sonraki en iyi seçeneği sunun.
Eğer ürün yarın geri dönecekse bunu söyleyin. Geri dönüş vaadi duygusal sıcaklığı değiştirir.
Sezonluk ve sınırlı ürünlerle ilgilenme (tükenmenin hikayenin bir parçası olduğu durumlarda)
Özel ürünler için, satış yapmak bir özellik olabilir - ancak bunu yalnızca doğru bir şekilde çerçevelerseniz.
Sınırlı sayıda parti çalıştırıyorsanız, bitmeden bunları sınırlı olarak etiketleyin. Bu şekilde "tükenmişlik" hayal kırıklığı yaratmayacak, beklenen bir his veriyor. Ayrıca tüm yemeğini saatler önce internette gördüğü bir spesiyaliteye göre planlayan misafirlerden kaçınmanıza da yardımcı olur.
Dikkatli olun: eğer her şey “sınırlıysa” hiçbir şey değildir. Güvenilir kalması için bu dili dikkatli kullanın.
Analitik bakış açısı: stoklar sadece baş ağrısı değil, veridir
Her stok tükenmesi bir sinyaldir. Bazen talebin beklenenden yüksek olduğunu söyler. Bazen size par seviyelerinizin çok düşük olduğunu söyler. Bazen size bir ürünün düşük fiyatlı olduğu için popüler olduğunu söyler.
Ürünlerin stokta ne sıklıkta tükendiğini, ne zaman tükendiğini ve konukların bunun yerine ne satın aldığını takip ederseniz, daha akıllı aramalar yapabilirsiniz: daha fazla hazırlık yapın, siparişi ayarlayın, fiyatlandırmayı ayarlayın veya yedek ürünü yeni yıldız olarak yeniden konumlandırın.
Önemli olan tutarlılıktır. Stoklarla her gece farklı şekilde başa çıkarsanız, onlardan öğrenemezsiniz.
Gerçekten yürütebileceğiniz pratik bir politika
Bir bağlayıcıya ihtiyacınız yok. Takımınızın baskı altında izleyebileceği basit bir kurallar dizisine ihtiyacınız var.
Hangi öğelerin tükendiğinde gizleneceğine, hangilerinin "tükendi" olarak görünür kalacağına ve hangilerinin toplantı olmadan değiştirilebileceğine önceden karar verin. Burger topuzunuz ikame edilebilir. İmza tatlınız olmayabilir.
Daha sonra aramayı yapma yetkisinin kimde olduğuna karar verin. Üç kişi ürünleri mevcut değil olarak işaretleyebilirse, yanlışlıkla tükenen ürünler alırsınız. Yalnızca bir kişi yapabilirse gecikmeler yaşarsınız. Çoğu operatör küçük bir sete yerleşir: görevli bir yönetici ve bir mutfak şefi.
Son olarak bir check-in ritmi belirleyin. Vardiya değişiminde hızlı bir işaret kontrolü ve zirve civarında bir kontrol daha, tükenen sürprizleri önleyebilir.
Kiuar.menu nereye uyuyor?
Önceliğiniz hizmet düzenlemeleri sırasında bir kez yapmak ve öğe kullanılabilirliği, çeviriler ve etiketler de dahil olmak üzere her QR kodunun bunu anında yansıtmasını sağlamaksa, Kiuar.menu gibi bir platform tam olarak bunun için tasarlanmıştır: hız, tutarlılık ve tek bir web çalışma alanından kontrol.
Müsaitlik durumunu menünün bir parçası gibi ele aldığınızda (ayrı bir beyaz tahta sorunu değil), misafirleriniz hayalet sipariş etmeyi bırakır ve personeliniz düzeltemedikleri şeyler için özür dilemeyi bırakır.
Kapanış düşüncesi: En iyi restoranlar asla tükenmeyen restoranlar değildir; bir sonraki seçimi ilki kadar kolay hissettiren restoranlardır.
