Το ανοιξιάτικο σπαράγγι σας εξαντλείται στις 7:10 μ.μ. Στις 7:12 μ.μ., ένας επισκέπτης σαρώνει τον κωδικό QR, βλέπει ότι είναι ακόμα διαθέσιμος, τον παραγγέλνει και ο σερβιτόρος σας πρέπει να κάνει την περίεργη επιστροφή. Αυτή η στιγμή δεν είναι «πρόβλημα μενού». Είναι πρόβλημα ροής εργασιών.
Οι εποχιακές σπεσιαλιτέ υποτίθεται ότι έχουν αβίαστη και φρέσκια αίσθηση. Λειτουργικά, είναι το αντίθετο: νέα είδη, περιορισμένο απόθεμα, αλλαγές τιμών, ερωτήσεις προσωπικού και ο συνεχής κίνδυνος να δείξετε στους επισκέπτες κάτι που δεν μπορείτε να παραδώσετε. Η επιδιόρθωση δεν λειτουργεί σκληρότερα ή δεν εκτυπώνει λιγότερα ένθετα. Η επιδιόρθωση δημιουργεί μια ροή εργασίας ενημέρωσης μενού εποχιακών ειδικών που κάνει τις ενημερώσεις ρουτίνας, ελεγχόμενες και αρκετά γρήγορες ώστε να συμβαδίζει με την υπηρεσία.
Γιατί έχει σημασία μια ροή εργασιών ενημέρωσης μενού εποχιακών ειδικών
Τα εποχικά μενού δημιουργούν περισσότερα συμβάντα αλλαγής από το βασικό μενού σας. Ανταλλάσσετε υλικά, δοκιμάζετε πιάτα, προσαρμόζετε τις τιμές με βάση το κόστος της αγοράς και αντιδράτε σε ό,τι φθάνετε πραγματικά από τους πωλητές. Εάν δεν γίνεται η διαχείριση αυτών των αλλαγών με τον ίδιο τρόπο κάθε φορά, εμφανίζεται ασυνέπεια: μια βάρδια λέει στους επισκέπτες "είμαστε έξω", μια άλλη εξακολουθεί να την πουλά και τα διαδικτυακά σας κανάλια απομακρύνονται από αυτό που ισχύει στο πάτωμα.
Υπάρχει μια αντιστάθμιση εδώ. Όσο πιο αυστηρά ελέγχετε τις αλλαγές, τόσο πιο ασφαλής είστε - αλλά τόσο πιο αργοί μπορείτε να γίνετε. Ο στόχος δεν είναι η δημιουργία γραφειοκρατίας. Είναι να αποφασίσετε ποιες ενημερώσεις απαιτούν έλεγχο (νέα είδη, αλλαγές αλλεργιογόνων, αλλαγές τιμών) και ποιες ενημερώσεις θα πρέπει να είναι άμεσες (επισήμανση ως εξαντλημένες, σημειώσεις περιορισμένης ποσότητας, "διαθέσιμο μετά τις 5 μ.μ.").
Καθορίστε τα τρία είδη ειδικών που τρέχετε πραγματικά
Τα περισσότερα εστιατόρια λένε «σπέσιαλ», αλλά είναι συνήθως ένας συνδυασμός τριών πολύ διαφορετικών πραγματικοτήτων.
Πρώτον, έχετε προγραμματίσει εποχιακά χαρακτηριστικά. Αυτά είναι αντικείμενα που θέλετε να προωθήσετε στην αγορά, να εκπαιδεύσετε και να διατηρήσετε ζωντανά για εβδομάδες. Δεύτερον, έχετε βραχυπρόθεσμα στοιχεία της αγοράς που εξαρτώνται από αυτό που παρουσιάστηκε σήμερα ή αυτό το Σαββατοκύριακο. Τρίτον, έχετε αλλαγές διαθεσιμότητας σε πραγματικό χρόνο - οι καταστάσεις εξαντλημένο και "μόνο 6 έμειναν" που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας.
Μια έξυπνη ροή εργασίας αντιμετωπίζει το καθένα διαφορετικά. Τα προγραμματισμένα εποχιακά χαρακτηριστικά αποκτούν μια πραγματική διαδικασία κατασκευής. Τα είδη της αγοράς αποκτούν πιο ελαφριά, πιο γρήγορη διαδρομή με προστατευτικά κιγκλιδώματα. Οι αλλαγές σε πραγματικό χρόνο λαμβάνουν μια διαδρομή ενημέρωσης μηδενικής τριβής που μπορεί να εκτελέσει οποιοσδήποτε υπεύθυνος σε υπηρεσία σε λιγότερο από ένα λεπτό.
Η ροή εργασιών ενημέρωσης του μενού εποχιακών ειδικών (που διαρκεί μια πολυάσχολη Παρασκευή)
Μια ροή εργασίας λειτουργεί μόνο εάν ταιριάζει με το ρυθμό εστιατορίου. Ακολουθεί μια πρακτική δομή που οι χειριστές μπορούν να εκτελούν εβδομαδιαία, με μια πιο γρήγορη "λειτουργία εξυπηρέτησης" όταν τα πράγματα αλλάζουν εν κινήσει.
Βήμα 1: Ξεκινήστε με μια μοναδική πηγή αλήθειας
Επιλέξτε ένα μέρος όπου ζουν οι ειδικές προσφορές ενώ δημιουργούνται. Ούτε ένα νήμα κειμένου, ούτε η εφαρμογή σημειώσεων κάποιου, ούτε μια φωτογραφία μιας χειρόγραφης λίστας. Το προσωπικό της κουζίνας, του μπαρ και του μπροστινού σπιτιού σας θα πρέπει να κοιτάζει το ίδιο βύθισμα.
Αυτό έχει μεγαλύτερη σημασία για τα συστατικά και τους τροποποιητές. Εάν υπάρχουν "ράμπες" στο πιάτο και το προσχέδιο λέει "ανοιξιάτικα κρεμμυδάκια", κάποιος θα απαντήσει λανθασμένα σε μια ερώτηση επισκέπτη, και έτσι συμβαίνουν οι αλλεργίες και οι κομπίνες.
Βήμα 2: Γράψτε ειδικές προσφορές όπως τις διαβάζει ένας καλεσμένος
Οι προσφορές αποτυγχάνουν στα μενού για δύο αντίθετους λόγους. Είτε είναι πολύ ασαφή ("φρέσκο ψάρι, επιλογή του σεφ") είτε είναι πολύ περίπλοκα ("μπραντζίνο, σαφράν νάγε, κονσέρβα λεμόνι, σπαράγγια, γύρη μάραθο").
Θέλετε ένα όνομα που υποδηλώνει τι είναι, μια περιγραφή που εξηγεί τι έχει σημασία και προαιρετικές λεπτομέρειες που μειώνουν τις ερωτήσεις. Μια καλή δοκιμή είναι αν ένας νέος σερβιτόρος μπορεί να το περιγράψει με σιγουριά αφού το διαβάσει μια φορά.
Διατηρήστε συνέπεια με το υπόλοιπο μενού σας. Εάν το βασικό μενού σας χρησιμοποιεί σύντομες, εύστοχες περιγραφές, μην γράψετε ξαφνικά μια παράγραφο για ένα εποχιακό στοιχείο. Οι επισκέπτες διαβάζουν πιο γρήγορα από όσο νομίζουμε.
Βήμα 3: Αποφασίστε τον κανόνα τιμολόγησης πριν ορίσετε την τιμή
Εδώ είναι όπου πολλές εποχικές κυκλοφορίες γίνονται ακατάστατες: η τιμή ορίζεται μία φορά, μετά αλλάζει το κόστος της αγοράς, μετά κάποιος την αλλάζει σιωπηλά ξανά και τώρα κανείς δεν ξέρει τι «εγκρίνεται».
Πριν δημοσιεύσετε, αποφασίστε πώς θα χειριστείτε την αστάθεια. Θέλετε μια σταθερή τιμή για την εποχή; Επιτρέπετε μια ζώνη τιμών (για παράδειγμα, "αγορά + $X" στα παρασκήνια); Ή θα το χαρακτηρίσετε ως τιμή αγοράς και θα εκπαιδεύσετε το προσωπικό ανάλογα;
Εξαρτάται από την ιδέα σας. Ένα γειτονικό καφέ μπορεί να χρειάζεται σταθερότητα τιμών για την εμπιστοσύνη των επισκεπτών. Μια ακατέργαστη ράβδος μπορεί να χρειάζεται ευελιξία για την προστασία των περιθωρίων. Το κλειδί είναι να συμφωνήσετε εκ των προτέρων, έτσι ώστε οι ενημερώσεις να μην είναι συναισθηματικές αποφάσεις κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας.
Βήμα 4: Κλείστε έγκαιρα τα αλλεργιογόνα και τις διατροφικές ετικέτες
Τα εποχιακά είδη εισάγουν συχνά νέα συστατικά που δεν είναι στον κανονικό σας ρυθμό: ξηροί καρποί, οστρακοειδή, σουσάμι, ορισμένα τυριά, ειδικές σάλτσες. Τότε ακριβώς συμβαίνουν λάθη.
Αντιμετωπίστε την επισήμανση αλλεργιογόνων και διατροφικών στοιχείων ως μέρος της δημιουργίας αντικειμένων, όχι ως ένα μεταγενέστερο «γυάλισμα μενού». Ακόμα κι αν δεν αναφέρετε κάθε λεπτομέρεια, θα πρέπει να μπορείτε να απαντήσετε γρήγορα: περιέχει σημαντικά αλλεργιογόνα, είναι χωρίς γλουτένη όπως γράφτηκε, μπορεί να τροποποιηθεί και ποιους κινδύνους διασταυρούμενης επαφής πρέπει να αναφέρει το προσωπικό;
Εάν εξυπηρετείτε διεθνείς επισκέπτες, αυτό είναι επίσης το σημείο όπου η μετάφραση έχει σημασία. Μια λανθασμένη μετάφραση μπορεί να μετατρέψει το "περιέχει φιστίκια" σε κάτι ασαφές και το ασαφές είναι επικίνδυνο.
Βήμα 5: Αναθέστε ρόλους, όχι ανθρώπους
Τα εστιατόρια έχουν τζίρο, ρεπό και χωριστές βάρδιες. Οι ροές εργασίας σπάνε όταν βασίζονται σε ένα συγκεκριμένο άτομο. Αντίθετα, αναθέστε ρόλους.
Για προγραμματισμένες εποχιακές λειτουργίες, χρειάζεστε συνήθως έναν κάτοχο αντικειμένου (σεφ ή επικεφαλής μπαρ), έναν εγκρίνοντα τιμολόγησης (κάτοχο ή GM) και έναν εκδότη (διαχειριστή ή επικεφαλής μάρκετινγκ). Για αλλαγές διαθεσιμότητας σε πραγματικό χρόνο, χρειάζεστε έναν σαφή κανόνα "ποιος μπορεί εξαντλημένο": συνήθως ο διευθυντής σε υπηρεσία.
Εάν βρίσκεστε σε πολλές τοποθεσίες, προσθέστε έναν ακόμη ρόλο: τον έλεγχο συνέπειας της επωνυμίας. Κάποιος πρέπει να επαληθεύσει ότι η ονομασία, η μορφοποίηση και οι κατηγορίες αντιστοιχούν στα καταστήματα, ακόμα κι αν τα στοιχεία διαφέρουν.
Βήμα 6: Δημοσιεύστε με τρόπο που να μην δημιουργείται επέκταση μενού
Οι εποχιακές σπεσιαλιτέ θα πρέπει να είναι εύκολο να βρεθούν, αλλά δεν πρέπει να γεμίζουν ολόκληρο το μενού. Η καθαρή προσέγγιση είναι μια ειδική ενότητα "Εποχικά" ή "Δυνατότητες", καθώς και στρατηγική τοποθέτηση όπου ενισχύει τις παραγγελίες (όπως η προσθήκη του εποχιακού κοκτέιλ στην ενότητα των κοκτέιλ επίσης).
Η αντιστάθμιση είναι ο κίνδυνος διπλασιασμού. Εάν το στοιχείο εμφανίζεται σε δύο μέρη, και τα δύο μέρη πρέπει να ενημερωθούν μαζί όταν το εξαντλημένο ή να αλλάξετε την τιμή. Εάν το σύστημά σας δεν μπορεί να το εγγυηθεί, κρατήστε το σε μια τοποθεσία και χρησιμοποιήστε ισχυρή καθοδήγηση θέσης και σερβιτόρου.
Βήμα 7: Μεταβείτε σε "λειτουργία εξυπηρέτησης" για ζωντανή διαθεσιμότητα
Οι καλύτερες προσφορές στον κόσμο γίνονται πρόβλημα εμπειρίας επισκεπτών εάν δεν είναι ακριβείς. Δημιουργήστε έναν κανόνα λειτουργίας υπηρεσίας που είναι αρκετά απλός για να ακολουθήσετε στη μέση της βιασύνης.
Όταν κάτι εξαντλείται, ο υπεύθυνος υπηρεσίας θα πρέπει να μπορεί να κάνει αμέσως μία από τις τρεις ενέργειες: να επισημάνετε ότι έχει εξαντληθεί, να το αποκρύψετε ή να προσθέσετε μια σημείωση όπως "περιορισμένη διαθεσιμότητα, ρωτήστε τον σερβιτόρο σας". Ποιο θα επιλέξετε εξαρτάται από το στυλ εξυπηρέτησης σας. Το εκλεκτό φαγητό μπορεί να προτιμά ένα ήσυχο δέρμα. Μια περιστασιακή ιδέα μπορεί να προτιμά τη διαφάνεια του "περιορισμένου".
Αν το μενού σας βασίζεται σε QR, η λειτουργία εξυπηρέτησης είναι εκεί όπου κερδίζετε. Επεξεργάζεστε μία φορά, δημοσιεύετε και κάθε τραπέζι βλέπει την ίδια αλήθεια.
Βήμα 8: Προπονηθείτε με σενάριο 90 δευτερολέπτων πριν τη βάρδια
Οι εποχιακές προσφορές δεν χρειάζονται μια πλήρη προπονητική συνάντηση κάθε φορά. Χρειάζονται συνέπεια. Ένα σύντομο σενάριο πριν από τη βάρδια που καλύπτει τι είναι, πώς να το περιγράψετε, τι να πουλήσετε με αυτό και ποιες είναι οι βασικές επεξηγήσεις για τις αλλεργίες θα αποτρέψει τα περισσότερα προβλήματα.
Θέλετε επίσης μια γραμμή "αν τελειώσουμε" που μπορεί να χρησιμοποιήσει κάθε σερβιτόρος. Οι επισκέπτες δεν ενδιαφέρονται τόσο για τις πωλήσεις όσο τη σύγχυση.
Βήμα 9: Ελέγχετε την απόδοση κάθε εβδομάδα, όχι συναισθηματικά
Ορισμένες προσφορές αποτυγχάνουν επειδή δεν είναι καλές. Πολλοί αποτυγχάνουν επειδή δεν έχουν τοποθετηθεί, τιμές ή ονομασίες σωστά.
Επιλέξτε έναν εβδομαδιαίο ρυθμό αναθεώρησης και μείνετε σε αυτόν. Δείτε τι πούλησε, τι όχι και τι ρωτήθηκε περισσότερο. Εάν διαθέτετε αναλυτικά στοιχεία μενού, αυτό γίνεται πιο ευκρινές: μπορείτε να δείτε τι προβάλλεται σε σχέση με αυτό που έχει παραγγελθεί. Οι υψηλές προβολές και οι χαμηλές παραγγελίες συνήθως σημαίνει ότι η τιμολόγηση, η περιγραφή ή η εμπιστοσύνη του σερβιτόρου είναι απενεργοποιημένη. Οι χαμηλές προβολές σημαίνει ότι η τοποθέτηση και η δυνατότητα εντοπισμού είναι το πρόβλημα.
Το θέμα είναι να παίρνετε αποφάσεις με αναγνώριση δεδομένων και μοτίβων, όχι με εντερική αντίδραση μετά από μια αργή Τρίτη.
Πού διακόπτουν οι περισσότερες ροές εργασίας (και πώς να το αποτρέψετε)
Σπάνε στις μεταβιβάσεις. Η κουζίνα γράφει την προσφορά, το προσωπικό σάλας ακούει μια εκδοχή της, κάποιος ενημερώνει το μενού αργότερα, μετά κάποιος άλλος αλλάζει την τιμή σε έναν πίνακα κιμωλίας και τώρα έχετε τρεις αλήθειες.
Επίσης, χαλάνε όταν η μετάφραση και η επισήμανση αντιμετωπίζονται ως προαιρετικές. Εάν προσφέρετε πολλές γλώσσες ή έχετε επισκέπτες που βασίζονται στη διατροφική σαφήνεια, ένα εποχικό προϊόν που δεν μεταφράζεται ή φέρει ετικέτα δημιουργεί άνιση φιλοξενία.
Και τέλος, σπάνε όταν το εργαλείο είναι αργό. Εάν η δημοσίευση απαιτεί πάρα πολλά βήματα, οι χρήστες αποφεύγουν την ενημέρωση. Τότε η ακρίβεια πεθαίνει ήσυχα.
Ένας ρεαλιστικός τρόπος για να το εκτελέσετε με ψηφιακό μενού
Εάν χρησιμοποιείτε μια πλατφόρμα ψηφιακών μενού, η ροή εργασίας γίνεται λιγότερο σχετικά με το "πώς επανεκτυπώνουμε" και περισσότερο με το "πώς ελέγχουμε τις επεξεργασίες". Ο στόχος χειριστή είναι απλός: επεξεργαστείτε μία φορά, δημοσιεύστε γρήγορα και εμπιστευτείτε ότι κάθε κώδικας QR αντικατοπτρίζει την αλλαγή αμέσως.
Μια πλατφόρμα όπως το Kiuar.menu έχει σχεδιαστεί γύρω από αυτήν την επιχειρησιακή πραγματικότητα: ένας web χώρος εργασίας όπου μπορείτε να ενημερώνετε εποχιακά πιάτα, να δημοσιεύετε αλλαγές σε δευτερόλεπτα, να κρατάτε συνεπή την επωνυμία και να διαχειρίζεστε πολυγλωσσικά μενού και διατροφική σήμανση χωρίς πρόσθετα εργαλεία.
Ακόμη και με καλό λογισμικό, εξακολουθείτε να χρειάζεστε τους ανθρώπινους κανόνες: ποιος εγκρίνει τι, πώς χειρίζεστε τις πωλήσεις και πότε εξετάζετε την απόδοση. Η τεχνολογία απλώς καθιστά δυνατή την τήρηση των κανόνων κατά τη διάρκεια της υπηρεσίας.
Το πρότυπο που κρατά τους επισκέπτες ευχαριστημένους
Οι καλεσμένοι σας δεν κρίνουν τη ροή εργασίας σας. Κρίνουν τη στιγμή. Κρίνουν εάν το μενού ταιριάζει με αυτό που είναι διαθέσιμο, εάν το προσωπικό απαντά με σιγουριά και εάν οι διατροφικές ανάγκες αντιμετωπίζονται με σαφήνεια.
Η καλύτερη ροή εργασιών ενημέρωσης μενού εποχιακών ειδικών είναι αυτή που μπορεί πραγματικά να εκτελέσει η ομάδα σας όταν είναι απασχολημένη, δυνατά και είστε σερβιτόρος. Φτιάξτε το έτσι ώστε η πιο εύκολη ενέργεια να είναι η σωστή και, στη συνέχεια, αφήστε το φαγητό σας να κάνει την πώληση.
