Ettekandja läheneb lauale number 12, võtab vastu eripakkumise tellimuse, siis peab tegema kohmetu tagasiastumise: „Vabandust, me oleme otsas.“ See hetk maksab teile kaks korda - kaotate usalduse ja kaotate aega. Ja see juhtub peaaegu alati siis, kui söögisaal on kõige tihedam, köök stressis ja järjekord kõige pikem.
Välja müüdud menüüüksuste käsitlemine on tegelikult just see: pettumuse kontrollimine. Mitte selle kõrvaldamine - seda ei saa - vaid selle kujundamine nii, et külalised telliksid endiselt enesekindlalt ja teie meeskond jätkaks liikumist.
Mida „laost otsas“ tegelikult rikub
Roa otsa saamine ei ole tõeline probleem. Tõeline probleem on lõhe selle vahel, mida külaline arvab olevat saadaval ja mida te tegelikult serveerida saate.
See lõhe ilmneb pikemate tellimuste täitmise aegadena, rohkemate kompensatsioonidena, rohkemate lauakülastustena ja rohkem pettunud töötajatena. See võib ka arvustusi mõjutada. Külalised harva kirjutavad: „Neil sai veiselühiribid otsa kell 8:15.“ Nad kirjutavad: „Neil polnud midagi, mida me tahtsime,“ või „Me ootame igavesti.“
Lahendus ei ole üks seadistus nagu „märgi menüüüksus kättesaamatuks“. Parandus on poliitika – järjepidev viis, kuidas teie menüü kommunikeerib saadavust, seab ootusi ja pakub järgmise parima valiku.
Kolm viisi otsasoleva toote käsitlemiseks
On ainult kolm külalistele suunatud võimalust, mis toimivad. Millise valite, sõltub teie kontseptsioonist, sellest, kui sageli roog tagasi tuleb, ja kui palju soovite otsust kontrollida.
1) Peida see täielikult
Kui roog on tõesti õhtuks (või nädalaks) kadunud, aitab selle peitmine vältida valestimisi lootuses. See on parim samm, kui roog on tugeva ostusooviga magnet - see, mille pärast inimesed tulid - ja sa ei soovi, et külaline kinnituks sellele ja tunneks, et ta „kaotas".
Kompromiss seisneb kaupade tutvustamises. Kui peidate liiga agressiivselt, võib teie menüü tunduda õhem ja kaotate võimaluse suunata külalisi kasumlikumate alternatiivide juurde. Peitmine toimib kõige paremini siis, kui teie töötajad juba teavad, mis on välja välja müüdud, ja ei vaja menüüd meeldetuletuseks.
2) Hoidke see nähtav, aga selgelt märgistatud
See on „me oleme läbipaistvad“ valik. Sa jätad toote menüüsse sildi „Lõppenud“ (või „Müügi lõpetanud“), et külalised ei mõtleks, kas unustasid midagi lisada. See on kasulik piiratud väljaannete, pagaritoodete puhul, vahelduvate kraanide ja kõigi asjade jaoks, mida külalised ootavad müüki lõppemist.
Kompromiss on kiusatus. Mõned külalised küsivad ikka, kas seetõttu, et nad sildi ei märganud või sest nad tahavad olla erand. Kui teie söögituba on hõivatud, võib see lisavestlus koguneda.
3) Vaheta kontrollitud asenduse vastu
Mõnikord on parim viis laoseisu puudumise käsitlemiseks mitte öelda külalistele, et artikkel on otsas – vaid uuendada menüüd nii, et „sama koht“ oleks endiselt tellitav. See võib tähendada lisandite vahetamist, kala vahetamist või kastme asendamist, hoides samal ajal hinna ja positsiooni muutumatuna.
Kompromiss on tööoperatsioonide distsipliin. Peate veenduma, et köögi- ja esinduspersonal oleksid ühes paadis selle asendaja osas ning teil tuleb olla kindel, et uus variant vastab endiselt teie kvaliteedistandarditele. See on tavaline hooajalise toidu, turukalade ja kiiresti liikuva kokteilikoostisosade puhul.
Reegel, mis hoiab selle lihtsana: otsusta külalise kavatsuse järgi
Selle asemel, et iga kord vaielda, kasuta üht otsustavat tegurit: kui konkreetne on külalise kavatsus?
Kui roog on sihttellimus (konkreetne kavatsus), on selle peitmine tavaliselt parim. Kui roog on osa sirvimisest (üldine kavatsus), on tavaliselt parem seda märgistada või asendada.
Külaline, kes tuli teie „24-tunnise rameni“ järele, tunneb kaotust. Külaline, kes valib „kolme salati“ vahel, soovib lihtsalt head valikut, mis sobib nende tuju.
Laost otsas oleva toote menüü käsitlemine QR-menüüde jaoks
QR-menüüd annab sulle ühe suure eelise: sa saad kohe muuta, mida iga laud näeb. See ongi kogu mõte. Kuid selle kiiruse tegelikuks kasutamiseks vajad sa süsteemi - mitte meeletut tormamist.
Kasuta ühtainsat tõeallikat
Kui teie menüü eksisteerib mitmes kohas (trükitud menüüd, PDF-id, sotsiaalmeedia postitused, kolmanda osapoole nimekirjad), leiavad külalised alati aegunud versiooni. Teie eesmärk on teha üks menüü teeninduse ajal autoriteetseks versiooniks.
Paljude operaatorite jaoks tähendab see seda, et QR-menüü muutub „tõeks“, samas kui kõik muu käsitletakse turundusmaterjalina, mis ei pruugi olla täiesti ajakohane.
Tee laost puudumise olek märgatavaks
Kui valite „sildistatud“ lähenemise, peab silt olema ilmne. Peen hall tekst võib tunduda disainivalikuna, mitte oleku näitena.
Mõtle ka sellele, kus silt kuvatakse. Külalised kerivad kiiresti. Kui nad näevad "Lõppenud" alles pärast toote üksikasjade vaatamist, saad ikkagi halbu tellimusi.
Ära karista külalist vale valiku eest
Kui keegi koputab mitteolemasolevale esemele ja jõuab ummikusse, oled sa tekitanud hõõrdumise. Parem samm on suunata nad uue otsuse juurde.
Kõige puhtam mudel on: näita, et see pole saadaval, ja seejärel kohe paku sama kategooria ja hinnaklassi lähedast alternatiivi. See muudab negatiivse positiivseks liikumiseks.
Hoia valikud ühtsed
Laost otsas olevad probleemid peituvad sageli valiktes: „vali oma leib,“ „vali lisand,“ „lisa valku.“ Kui üks valikte valik on otsas, võivad külalised ikkagi koostada tellimuse, mida te ei suuda täita.
Teie käsitlus peab sisaldama valiku taseme saadavust. Vastasel juhul peate ikkagi toitu kööki tagasi viima ja uuesti alustama.
Mida teha, kui roog saab teeninduse ajal otsa (ilma töövoogu lõhkumata)
Enamik restoranidest ei lõpe toiduga kell 15:00, kui kõik on rahulikud. Nad lõpevad kell 19:30, kui oled tellimuste tegemises juba 30 minutit süvenenud.
Töödeldav teenindusaegne protsess koosneb kolmest etapist: kinnita, uuenda ja teavita.
Kinnitamine tähendab, et köök (või baar) teeb selge otsuse: „märgi veiselühiribid välja müüduks. Täna enam pole.“ Mitte „meil on vähe“. „Vähe“ tekitab oletusi ja ebajärjekindlat sõnumit.
Uuendamine tähendab, et menüü muutub koheselt samas kohas, millele töötajad ja külalised toetuvad. Kui menüü uuendatakse kord, kuid vastuvõtu lett annab endiselt välja vanu pabermenüüsid, jääb probleem püsima.
Suhtlemine tähendab, et saalipersonalil on üks lause, mida lauas kasutada, pluss soovitatav pöördepunkt. „Veiselühiribid said just otsa - hautatud seapõsk on kõige lähedasem vaste ja see on täna suurepärane.“ Sa ei palu ettekandjal improviseerida; sa annad neile repliigi.
Sõnastus, mis vähendab kaebusi
Külalised ei pahanda nii väga selle pärast, et on „välja müüdud“, kui selle pärast, et tunnevad end petetuna. Teie keel peaks olema otsekohene, rahulik ja täpne.
„Õhtuks välja müüdud“ seab selge piir. „Pole saadaval“ võib kõlada ebamääraselt, nagu sa lihtsalt ei tahaks seda teha.
Kui soovite brändi tajumist kaitsta, vältige süüdluse keelt, näiteks „me ei saanud oma tarnet“ või „köök on otsas“. Hoidke keskpunktis külaline: „Müüdud,“ ja pakkige seejärel järgmine parim valik.
Ja kui ese tuleb homme tagasi, ütle seda. Tagasisaamise lubadus muudab emotsionaalset temperatuuri.
Hooajaliste ja piiratud koguses kaupade käsitlemine (kus müük läbi saamine on osa loo osast)
Eripakkumiste puhul võib välja müümine olla omadus - aga ainult siis, kui sa seda õigesti esitlead.
Kui toodate piiratud koguses partiisid, märgistage need piiratud kirjeldusega enne, kui need otsa saavad. Nii tundub „välja müüdud“ oodatud, mitte pettumus. See aitab ka vältida külalist, kes planeerib kogu oma eine eripakkumise järgi, mida ta veebis nägi tundide eest.
Ole lihtsalt ettevaatlik: kui kõik on „piiratud“, siis pole midagi piiratud. Kasuta seda keelt säästlikult, et see jääks usutavaks.
Analüütika vaatenurk: laoseisude puudumine on andmed, mitte ainult peavalud
Iga puudujääk on signaal. Mõnikord ütleb see, et nõudlus on oodatust suurem. Mõnikord ütleb see, et teie põhivarude tasemed on liiga madalad. Mõnikord ütleb see, et toode on populaarne, kuna see on alahinnatud.
Kui jälgid, kui sageli tooted otsa saavad, millal see juhtub ja mida külalised selle asemel ostavad, saad teha targemaid otsuseid: valmistada rohkem ette, kohandada tellimist, muuta hindasid või positsioneerida asendustoode uue staarina.
Võti on järjepidevus. Kui tegelete varude puudumisega iga õhtu erinevalt, ei saa te neist õppida.
Praktiline poliitika, mida saate tegelikult rakendada
Sul ei ole vaja paksu juhendit. Sul on vaja lihtsat reeglistikku, mida su meeskond pingelistes olukordades järgida saab.
Otsustage ette, millised menüüüksused peidetakse, kui need on otsa saanud, millised jäävad nähtavale märkega „välja müüdud“, ja milliseid saab asendada ilma koosolekuta. Teie burgeri sai võib olla asendatav. Teie tunnusmagustoit ei pruugi olla.
Seejärel otsustage, kellel on volitus otsuse tegemiseks. Kui kolm inimest saavad märkida menüüüksusi kättesaamatuks, saate kogemata välja müüdud uuendusi. Kui ainult üks inimene saab seda teha, tekivad viivitused. Enamus operaatoritest piirdub väikese grupiga: teenindusjuht ja üks köögijuht.
Lõpuks loo sissekande rütm. Kiire kontroll, kas kõik on müüdud vahetuse vahetuses ja veel üks tipptunni ajal, võib ära hoida üllatusi.
Kus Kiuar.menu sobitub
Kui teie prioriteet on teha teeninduse keskel muudatusi ainult korra ja tagada, et iga QR-kood peegeldaks seda kohe – sealhulgas menüüüksuste saadavus, tõlked ja sildid – siis just selle jaoks on loodud platvorm nagu Kiuar.menu: kiirus, järjepidevus ja kontroll ühest veebitöökeskkonnast.
Kui käsitled kättesaadavust menüü osana (mitte eraldi tahvliprobleemina), lõpetavad sinu külalised kummituste tellimise ja sinu töötajad lõpetavad vabandamise asjade eest, mida nad ei suuda parandada.
Lõpumõte: parimad restoranid ei ole need, kus kunagi midagi otsa ei saa – need on need, mis muudavad järgmise valiku sama lihtsaks kui esimese.
