Kevään parsan erikoistarjouksesi myydään loppuun klo 19.10. Klo 19.12 vieras skannaa QR-koodisi, näkee, että se on edelleen saatavilla, tilaa sen ja tarjoilijasi joutuu kävelemään takaisin. Se hetki ei ole "menuongelma". Se on työnkulkuongelma.
Kauden erikoisuuksien on tarkoitus tuntua vaivattomilta ja tuoreilta. Toiminnallisesti ne ovat päinvastaisia: uudet tuotteet, rajoitettu varasto, hintamuutokset, henkilökunnan kysymykset ja jatkuva riski näyttää vieraille jotain, jota et voi toimittaa. Korjaus ei toimi kovemmin tai tulosta vähemmän liitteitä. Korjaus rakentaa kausiluonteista erikoistarjousmenun päivitystyönkulkua, joka tekee päivitykset rutiininomaisista, kontrolloiduista ja riittävän nopeista pysyäkseen palvelun mukana.
Miksi sesonkitarjousten menun päivityksen työnkulku on tärkeää?
Kausimenut luovat enemmän muutostapahtumia kuin perusmenusi. Vaihdat ainesosia, testaat ruokia, säädät hintoja markkinakustannusten perusteella ja reagoit siihen, mitä myyjiltä todella tulee. Jos näitä muutoksia ei hallita joka kerta samalla tavalla, syntyy epäjohdonmukaisuuksia: yksi vuoro kertoo vieraille "olemme poissa", toinen myy edelleen sen, ja verkkokanavasi poikkeavat siitä, mikä on totta.
Tässä on vaihtokauppa. Mitä tiukemmin hallitset muutoksia, sitä turvallisempi olet – mutta sitä hitaammaksi voit tulla. Tavoitteena ei ole luoda byrokratiaa. Sen tehtävänä on päättää, mitkä päivitykset vaativat tarkistuksen (uudet tuotteet, allergeenimuutokset, hintamuutokset) ja mitkä päivitykset tulee tehdä välittömästi (tuotteiden merkitseminen loppuunmyytyiksi, rajoitettu määrä muistiinpanoja, "saatavilla klo 17 jälkeen").
Määrittele kolme erikoistarjousta, jota todella järjestät
Useimmat ravintolat sanovat "erikoistarjoukset", mutta ne ovat yleensä sekoitus kolmea hyvin erilaista todellisuutta.
Ensinnäkin olet suunnitellut kausiluonteisia ominaisuuksia. Nämä ovat kohteita, joita haluat markkinoida, harjoitella ja säilyttää viikkojen ajan. Toiseksi sinulla on lyhyen aikavälin markkinatuotteita, jotka riippuvat siitä, mitä tuli tänään tai tänä viikonloppuna. Kolmanneksi sinulla on reaaliaikaisia saatavuusmuutoksia - loppuunmyytyjä päivityksiä ja "vain 6 jäljellä" -tilanteita, jotka tapahtuvat kesken palvelun.
Älykäs työnkulku kohtelee jokaista eri tavalla. Suunnitellut kausiluonteiset ominaisuudet saavat todellisen rakennusprosessin. Markkinatuotteet saavat kevyemmän ja nopeamman polun suojakaiteiden avulla. Reaaliaikaiset muutokset saavat kitkaton päivityspolun, jonka kuka tahansa päivystävä esimies voi suorittaa alle minuutissa.
Sesonkitarjousmenun päivityksen työnkulku (joka kestää kiireisen perjantain)
Työnkulku toimii vain, jos se vastaa ravintolan tempoa. Tässä on käytännöllinen rakenne, jota operaattorit voivat käyttää viikoittain nopeammalla "huoltotilalla", kun asiat muuttuvat lennossa.
Vaihe 1: Aloita yhdestä totuuden lähteestä
Valitse yksi paikka, jossa erikoisuudet elävät niiden luomisen aikana. Ei tekstiketjua, ei jonkun muistiinpanosovellusta, ei valokuvaa käsin kirjoitetusta luettelosta. Keittiösi, baarisi ja talon etupuolen henkilökunnan tulisi katsoa samaa versioluonnosta.
Tämä on tärkeintä ainesosien ja modifiointiaineiden kannalta. Jos lautasessa on "ramppeja" ja luonnoksessa lukee "kevätsipulia", joku vastaa vieraan kysymykseen väärin, ja näin tapahtuu allergioita ja pahoinvointia.
Vaihe 2: Kirjoita erikoistarjouksia, kuten vieras lukee ne
Erikoistarjoukset epäonnistuvat menuissa kahdesta vastakkaisesta syystä. Joko ne ovat liian epämääräisiä ("tuore kala, kokin valinta") tai ne ovat liian monimutkaisia ("siimapyydytty branzino, sahrami nage, säilötty sitruuna, parsa, fenkolin siitepöly").
Haluat nimen, joka ilmaisee, mitä se on, kuvauksen, joka selittää, mikä on tärkeää, ja valinnaisia yksityiskohtia, jotka vähentävät kysymyksiä. Hyvä testi on, pystyykö uusi tarjoilija kuvailemaan sitä luottamuksella kerran luettuaan.
Pidä johdonmukaisuus muun ruokalistan kanssa. Jos päämenussasi käytetään lyhyitä, osuvia kuvauksia, älä kirjoita yhtäkkiä kappaletta yhdelle sesonkituotteelle. Vieraat lukevat nopeammin kuin uskommekaan.
Vaihe 3: Päätä hinnoittelusääntö ennen hinnan määrittämistä
Täällä monet kausittaiset julkaisut sotkeutuvat: hinta asetetaan kerran, sitten markkinakustannukset muuttuvat, sitten joku muuttaa sitä hiljaa uudelleen, ja nyt kukaan ei tiedä, mikä on "hyväksytty".
Ennen kuin julkaiset, päätä, kuinka käsittelet volatiliteettia. Asetatko kiinteän hinnan kaudelle? Sallitko hintakaistan (esimerkiksi "markkinat + X" kulissien takana)? Vai merkitsetkö sen markkinahinnaksi ja koulutatko henkilöstöä sen mukaisesti?
Se riippuu konseptistasi. Lähikahvila saattaa tarvita hintavakautta vieraiden luottamuksen vuoksi. Raaka tanko saattaa tarvita joustavuutta marginaalien suojaamiseksi. Tärkeintä on sopia etukäteen, joten päivitykset eivät ole tunnepäätöksiä valmistelun aikana.
Vaihe 4: Lukitse allergeenit ja ruokavaliomerkinnät ajoissa
Sesonkituotteissa esitellään usein uusia ainesosia, jotka eivät ole normaalissa asemarytmissäsi: pähkinät, äyriäiset, seesami, tietyt juustot, erikoiskastikkeet. Juuri silloin tapahtuu virheitä.
Käsittele allergeenien ja ruokavalion merkintöjä osana tuotteiden luomista, ei myöhempää "menun viimeistelyä". Vaikka et luettelekaan kaikkia yksityiskohtia, sinun pitäisi pystyä vastaamaan nopeasti: sisältääkö se merkittäviä allergeeneja, onko se gluteeniton sellaisena kuin se on kirjoitettu, voidaanko sitä muokata ja mitä ristikosketusriskejä henkilökunnan tulisi mainita?
Jos palvelet kansainvälisiä vieraita, myös käännöksillä on merkitystä. Yksi virheellinen käännös voi muuttaa sanan "sisältää maapähkinöitä" epämääräiseksi, ja epämääräinen on vaarallista.
Vaihe 5: Määritä rooleja, älä ihmisiä
Ravintoloissa on vaihtuvuutta, vapaapäiviä ja vuoroja. Työnkulut katkeavat, kun ne ovat riippuvaisia tietystä henkilöstä. Anna sen sijaan rooleja.
Suunniteltuja kausiluonteisia ominaisuuksia varten tarvitset yleensä tuotteen omistajan (kokin tai baarin johtajan), hinnoittelun hyväksyjän (omistaja tai GM) ja julkaisijan (päällikkö tai markkinointipäällikkö). Reaaliaikaisia saatavuusmuutoksia varten tarvitset selkeän säännön siitä, kuka saa merkitä tuotteen loppuunmyydyksi: yleensä päivystävä esimies.
Jos toimit usealla toimipaikalla, lisää vielä yksi rooli: brändin yhdenmukaisuuden tarkistus. Jonkun on varmistettava, että nimet, muotoilut ja luokat täsmäävät eri kaupoissa, vaikka tuotteet eroavatkin.
Vaihe 6: Julkaise tavalla, joka ei aiheuta menujen hajautumista
Sesongin erikoisuuksia tulee olla helppo löytää, mutta ne eivät saa sotkea koko ruokalistaa. Puhdas lähestymistapa on omistettu "Seasonal"- tai "Ominaisuudet"-osio sekä strateginen sijoittelu, jossa se tehostaa tilausta (kuten kausiluonteisen cocktailin lisääminen myös cocktaileihin).
Kompromissi on päällekkäisyyden riski. Jos tuote esiintyy kahdessa paikassa, molempien paikkojen on päivitettävä yhdessä, kun merkitset sen loppuunmyydyksi tai muutat hintaa. Jos järjestelmäsi ei voi taata sitä, säilytä se yhdessä paikassa ja käytä vahvaa paikannusta ja tarjoilijan ohjausta.
Vaihe 7: Vaihda "palvelutilaan" nähdäksesi live-saatavuuden
Maailman parhaista erikoistarjouksista tulee vieraskokemusongelma, jos ne eivät ole tarkkoja. Rakenna palvelutilan sääntö, joka on tarpeeksi yksinkertainen noudattaaksesi keskellä kiirettä.
Kun jokin on loppuunmyyty, päivystävän johtajan pitäisi pystyä välittömästi tekemään yksi kolmesta toiminnosta: merkitä se loppuunmyytyksi, piilottaa se tai lisätä huomautus, kuten "rajoitettu saatavuus, kysy tarjoilijalta". Kumman valitset, riippuu palvelutyylistäsi. Fine dining voi mieluummin hiljaisen piilopaikan. Rento käsite saattaa suosia "rajoitetun" läpinäkyvyyttä.
Jos menu on QR-pohjainen, huoltotila on paikka, jossa voitat. Muokkaa kerran, julkaise, ja jokainen pöytä näkee saman totuuden.
Vaihe 8: Harjoittele 90 sekunnin esivaihtoa edeltävällä skriptillä
Kauden erikoistarjoukset eivät vaadi täydellistä koulutuskokousta joka kerta. He tarvitsevat johdonmukaisuutta. Lyhyt vaihtoa edeltävä skripti, joka kattaa sen, mitä se on, miten sitä kuvaillaan, mitä sillä myydään lisää ja mitkä ovat tärkeimmät allergiahuomautukset, ehkäisee useimmat ongelmat.
Haluat myös yhden "jos loppuu" -linjan, jota jokainen tarjoilija voi käyttää. Vieraat eivät välitä niinkään myynneistä kuin hämmennystä.
Vaihe 9: Tarkista suorituskyky viikoittain, älä emotionaalisesti
Jotkut erikoistarjoukset epäonnistuvat, koska ne eivät ole hyviä. Monet epäonnistuvat, koska niitä ei ole sijoitettu, hinnoiteltu tai nimetty oikein.
Valitse viikoittainen tarkistustahti ja pysy siinä. Katso, mikä myi, mikä ei ja mistä kysyttiin eniten. Jos sinulla on menun analytiikka, se on terävämpi: näet, mitä katsotaan verrattuna siihen, mitä on tilattu. Suuri näyttökerta ja alhaiset tilaukset tarkoittavat yleensä hinnoittelua, kuvausta tai tarjoilijan luottamusta. Alhaiset näyttökerrat tarkoittaa, että sijoittelu ja löydettävyys ovat ongelma.
Tarkoitus on tehdä päätökset datan ja hahmontunnistuksen avulla, ei suolen reaktiolla yhden hitaan tiistain jälkeen.
Missä suurin osa työnkuluista katkeaa (ja kuinka estää se)
Ne katkeavat vaihtojen yhteydessä. Keittiö kirjoittaa erikoista, talon etuhenkilökunta kuulee version siitä, joku päivittää ruokalistan myöhemmin, sitten joku muu muuttaa hintaa taululle, ja nyt sinulla on kolme totuutta.
Ne myös rikkoutuvat, kun käännöstä ja etiketöintiä käsitellään valinnaisina. Jos tarjoat useita kieliä tai sinulla on vieraita, jotka luottavat ruokavalion selkeyyteen, sesonkituote, jota ei ole käännetty tai merkitty, luo epätasaista vieraanvaraisuutta.
Ja lopuksi ne rikkoutuvat, kun työkalu on hidas. Jos julkaiseminen kestää liian monta vaihetta, ihmiset välttävät päivittämistä. Sitten tarkkuus kuolee hiljaa.
Realistinen tapa suorittaa tämä digitaalisen menun avulla
Jos käytät digitaalista menualustaa, työnkulussa ei ole niinkään kysymystä "miten tulostamme uudelleen" vaan enemmän "miten hallitsemme muokkauksia". Käyttäjän tavoite on yksinkertainen: muokkaa kerran, julkaise nopeasti ja luota siihen, että jokainen QR-koodi heijastaa muutosta välittömästi.
Kiuar.menu:n kaltainen alusta on rakennettu operaattorin todellisuuden ympärille: yksi verkkotyötila, jossa voit päivittää sesonkituotteita, tehdä muutoksia sekunneissa, pitää brändäyksen johdonmukaisena ja käsitellä monikieliset menut- ja ruokavaliomerkintöjä ilman lisätyökaluja.
Hyvälläkin ohjelmistolla tarvitset silti inhimillisiä sääntöjä: kuka hyväksyy mitä, miten käsittelet myyntiä ja milloin arvioit suorituskykyä. Tekniikka mahdollistaa vain sääntöjen noudattamisen palvelun aikana.
Standardi, joka pitää vieraat tyytyväisinä
Vieraasi eivät arvioi työnkulkuasi. He arvioivat hetken. He arvioivat, vastaako ruokalista tarjolla olevaa, vastaako henkilökunta luottavaisesti ja onko ruokavalion tarpeet hoidettu selkeästi.
Paras sesongin erikoistarjousmenun päivitystyönkulku on se, jota tiimisi voi suorittaa, kun se on kiireinen, äänekäs ja olet tarjoilija. Rakenna se niin, että helpoin toimenpide on oikea, ja anna sitten ruokasi myydä.
