Tarjoilija kävelee pöydälle 12, ottaa tilauksen erikoistarjoukselle, jonka jälkeen hänen täytyy tehdä hankala takaisinkävely: "Anteeksi, olemme poissa." Se hetki maksaa sinulle kahdesti - menetät luottamuksen ja menetät aikaa. Ja se tapahtuu melkein aina, kun ruokasalissa on kiireisin, keittiö on stressaantunut ja jono on pisin.
Loppuun loppuneiden tuotteiden menun käsittely on oikeastaan juuri tätä: pettymysten hallintaa. Ei sitä eliminoimalla – et voi – vaan muokkaamalla sitä niin, että vieraat tilaavat silti luottavaisesti ja tiimisi jatkaa liikkeessä.
Mikä "loppu" todella rikkoutuu
Tuotteen loppuminen ei ole todellinen ongelma. Todellinen ongelma on kuilu sen välillä, mitä vieras luulee olevan saatavilla ja mitä voit todella palvella.
Tämä aukko näkyy pidempinä tilausajoina, enemmän hyvitettyinä annoksina, useampana pöytäkosketuksena ja turhautuneempana henkilökuntana. Se voi myös sotkea arvosteluja. Vieraat kirjoittavat harvoin: "Heiltä loppuivat short rib -annokset klo 8.15." He kirjoittavat: "Heillä ei ollut mitään, mitä halusimme" tai "Odotimme ikuisesti."
Korjaus ei ole yksittäinen asetus, kuten "merkitse kohde ei saatavilla". Korjaus on käytäntö – johdonmukainen tapa ruokalistasi ilmoittaa saatavuudesta, asettaa odotuksia ja tarjoaa seuraavaksi parhaan vaihtoehdon.
Kolme tapaa käsitellä loppunutta tuotetta
Vieraille suunnattuja vaihtoehtoja on vain kolme. Kumman valitset, riippuu konseptistasi, kuinka usein tuote palaa ja kuinka paljon haluat hallita päätöstä.
1) Piilota se kokonaan
Jos esine on todella poissa yöksi (tai viikoksi), sen piilottaminen estää väärän toivon. Tämä on paras siirto, kun esine on korkean tarkoituksen magneetti – jota ihmiset halusivat – etkä halua vieraan ankkuroivan siihen ja tuntevan, että he "hukkaavat".
Vaihtoehto on merchandising. Jos piiloudut liian aggressiivisesti, ruokalistasi voi näyttää ohuemmalta ja menetät mahdollisuuden ohjata vieraita kannattaviin vaihtoehtoihin. Piilottaminen toimii myös parhaiten, kun henkilökuntasi tuntee jo loppuunmyyty-listan eikä tarvitse menua muistutuksena.
2) Pidä se näkyvissä, mutta selvästi merkittynä
Tämä on "olemme läpinäkyvä" -vaihtoehto. Säilytät tuotteen ruokalistalla "Loppu loppu" -merkinnällä (tai "Lopuksi myyty"), jotta vieraat eivät ihmettele, jos unohdit listata jotain. Se on hyödyllinen rajoitetuissa julkaisuissa, leipomolaatikoissa, pyörivissä luonnoksissa ja kaikessa, jonka vieraat odottavat myyvänsä loppuun.
Vaihtoehto on houkutus. Jotkut vieraat kysyvät silti, koska he eivät huomanneet etikettiä tai koska he haluavat olla poikkeus. Jos ruokasali joutuu lyömään, tämä ylimääräinen keskustelu voi kasvaa.
3) Vaihda kontrolloituun korvikkeeseen
Joskus paras loppukäsittely on se, että vieraille ei kerrota, että tuote on poissa – se päivittää menua niin, että "sama paikka" on edelleen tilattavissa. Tämä voi tarkoittaa puolen vaihtamista, kalan vaihtamista tai kastikkeen vaihtamista samalla, kun hinta ja sijainti pysyvät johdonmukaisina.
Kompromissi on toimintakuri. Tarvitset keittiön ja talon etuhenkilöstön olevan linjassa sen mukaan, mikä korvaava on, ja sinun on oltava mukava, että uusi versio täyttää edelleen laatuvaatimuksen. Tämä on yleistä kausituotteille, markkinakalalle ja nopeasti liikkuville cocktail-ainesosille.
Sääntö, joka pitää asian yksinkertaisena: päätä vieraan aikomuksesta
Sen sijaan, että keskustelet joka kerta, käytä yhtä ratkaisevaa tekijää: kuinka tarkka on vieraan tarkoitus?
Jos tuote on kohdetilaus (erityinen tarkoitus), sen piilottaminen on yleensä parasta. Jos kohde on osa selaamista (yleinen tarkoitus), merkitseminen tai korvaaminen on yleensä parempi.
Vieras, joka tuli hakemaan "24 tunnin rameniasi", tuntee menetyksen. "Kolmen salaatin" välillä valitseva vieras haluaa vain hyvän vaihtoehdon, joka sopii hänen mielialaansa.
Loppunut tuotemenun käsittely QR-menuihin
QR menut antaa sinulle yhden valtavan edun: voit muuttaa sen, mitä jokainen pöytä näkee välittömästi. Se on koko pointti. Mutta hyötyäksesi tästä nopeudesta, tarvitset järjestelmän – ei kiihkeästi.
Käytä yhtä totuuden lähdettä
Jos ruokalistasi on useissa paikoissa (painetut ruokalistat, PDF:t, sosiaaliset viestit, kolmannen osapuolen listaukset), vieraat löytävät aina vanhentuneen. Tavoitteesi on tehdä yhdestä menusta auktoriteettiversio palvelun aikana.
Monille operaattoreille tämä tarkoittaa, että QR-menusta tulee "totuus", kun taas kaikkea muuta käsitellään markkinointina, joka ei ehkä ole täysin ajankohtainen.
Tee loppu-tilasta, jota ei voi jättää huomiotta
Jos valitset "merkityn" lähestymistavan, merkinnän on oltava ilmeinen. Hienovarainen harmaa teksti voi näyttää suunnitteluvaihtoehdolta, ei tilalta.
Mieti myös, missä etiketti näkyy. Vieraat rullaavat nopeasti. Jos he näkevät vain "Loppu loppu" avattuaan tuotetietonäkymän, saat silti huonoja tilauksia.
Älä rankaise vierasta valinnasta väärin
Jos joku napauttaa kohdetta, joka ei ole käytettävissä ja osuu umpikujaan, olet luonut kitkaa. Parempi askel on ohjata heidät uuteen päätökseen.
Puhtain malli on: näytä, että se ei ole saatavilla, ja ehdota sitten välittömästi läheistä vaihtoehtoa samassa kategoriassa ja hintaluokassa. Se muuttaa negatiivisen momentiksi.
Pidä muuntajat johdonmukaisina
Loppuun liittyvät ongelmat kätkeytyvät usein muuntajiin: "valitse leipäsi", "valitse sivu", "lisää proteiinia". Jos yksi muokkausvaihtoehto on poissa, vieraat voivat silti tehdä tilauksen, jota et voi täyttää.
Käsittelyssäsi on oltava muuntajatason saatavuus. Muuten syötät ruokaa takaisin keittiöön ja aloitat alusta.
Mitä tehdä, kun olet kesken palvelun (ilman linjaa räjäyttämättä)
Useimmat ravintolat eivät lopu klo 15.00, kun kaikki ovat rauhallisia. Ne loppuvat klo 19.30, kun olet 30 minuuttia perillä tilauksista.
Toimivassa keskipalvelun prosessissa on kolme vaihetta: vahvista, päivitä ja viesti.
Vahvistaminen tarkoittaa, että keittiö tai baari ilmoittaa selkeästi: "Short rib on loppuunmyyty. Ei enää tänä iltana." Ei "olemme alhaalla". "Matala" luo arvailuja ja epäjohdonmukaisia viestejä.
Päivitys tarkoittaa, että ruokalista muuttuu välittömästi samassa paikassa, johon henkilökunta ja vieraat luottavat. Jos menua päivitetään kerran, mutta vastaanottolaskuri jakaa edelleen vanhoja paperimenuja, ongelma jatkuu.
Kommunikointi tarkoittaa, että talon edessä oleva henkilökunta saa yhden lauseen käytettäväksi pöydässä sekä suositellun pivotin. "Myydyimme juuri loppuun short rib -annokset - haudutettu porsaanvarsi on lähin ottelu ja se on erinomainen tänä iltana." Et pyydä tarjoilijaa improvisoimaan; annat heille rivin.
Sanamuoto, joka vähentää valituksia
Vieraat eivät niinkään välitä "loppuunmyytyistä" kuin siitä, että he tuntevat itsensä huijatuksi. Kielesi tulee olla suoraa, rauhallista ja täsmällistä.
"Yön ajaksi loppuunmyyty" asettaa selkeän rajan. "Ei saatavilla" voi kuulostaa epämääräiseltä, vaikka et vain haluaisi tehdä sitä.
Jos haluat suojata brändikäsitystä, vältä syyllistämistä, kuten "emme saaneet toimitusta" tai "keittiö loppui". Pidä se vieraskeskeisenä: "Lopuksi myyty" ja tarjoa sitten seuraavaksi paras vaihtoehto.
Ja jos tuote tulee takaisin huomenna, sano se. Lupaus paluusta muuttaa tunnelämpötilaa.
Kausiluonteisten ja rajoitettujen tuotteiden käsittely (jos loppuunmyynti on osa tarinaa)
Erikoistarjouksia varten loppuunmyynti voi olla ominaisuus - mutta vain jos kehystät sen oikein.
Jos käytät rajoitettuja eriä, merkitse ne rajoitetuiksi ennen kuin ne ovat poissa. Näin "loppuunmyyty" tuntuu odotetulta, ei pettymykseltä. Se auttaa myös välttämään vieraan, joka suunnittelee koko ateriansa erikoisen, jonka hän näki verkossa tunteja sitten.
Ole vain varovainen: jos kaikki on "rajoitettua", mikään ei ole. Käytä tätä kieltä säästeliäästi, jotta se pysyy uskottavana.
Analyysikulma: varastot ovat dataa, eivät vain päänsärkyä
Jokainen varastointi on signaali. Joskus se kertoo, että kysyntä on odotettua suurempi. Joskus se kertoo sinulle, että par-tasosi ovat liian alhaiset. Joskus se kertoo sinulle, että tuote on suosittu, koska se on alihinnoiteltu.
Jos seuraat, kuinka usein tuotteet loppuvat varastosta, milloin se tapahtuu ja mitä vieraat ostavat sen sijaan, voit soittaa älykkäämpiä puheluita: valmistautua lisää, muokata tilausta, säätää hintoja tai asettaa korvikkeen uudeksi tähdeksi.
Avain on johdonmukaisuus. Jos käsittelet varastot eri tavalla joka ilta, et voi oppia niistä.
Käytännöllinen politiikka, jota voit todella harjoittaa
Et tarvitse sideainetta. Tarvitset yksinkertaiset säännöt, joita tiimisi voi noudattaa paineen alla.
Päätä etukäteen, mitkä kohteet piilotetaan, kun ne ovat poissa, mitkä pysyvät näkyvissä loppuunmyytyinä ja mitkä voidaan korvata ilman kokousta. Hampurilainen pullasi voi olla korvattavissa. Allekirjoitettu jälkiruokasi ei ehkä ole.
Päätä sitten, kenellä on valtuudet soittaa puhelu. Jos kolme henkilöä voi merkitä tuotteita ei saatavilla, saat vahingossa loppuunmyytyjä päivityksiä. Jos vain yksi henkilö voi, saat viivästyksiä. Useimmat operaattorit laskeutuvat pieneen joukkoon: päivystävä johtaja ja yksi keittiöjohto.
Aseta lopuksi sisäänkirjautumisrytmi. Nopea loppuunmyyty-tarkistus vuorojen vaihdon yhteydessä ja toinen ruuhkan aikaan voi estää yllätyksiä.
Mihin Kiuar.menu sopii
Jos etusijalla on keskipalvelun muokkausten tekeminen kerran ja jokainen QR-koodi heijastelee sitä välittömästi – mukaan lukien tuotteiden saatavuus, käännökset ja tarrat – juuri sitä varten Kiuar.menu:n kaltainen alusta on rakennettu: nopeus, johdonmukaisuus ja hallinta yhdestä verkkotyötilasta.
Kun käsittelet saatavuutta osana ruokalistaa (ei erillistä taulun ongelmaa), vieraasi lakkaavat tilaamasta haamuja ja henkilökuntasi lakkaa pyytämästä anteeksi asioita, joita he eivät voi korjata.
Lopuksi: parhaat ravintolat eivät ole niitä, jotka eivät lopu koskaan – ne saavat seuraavan valinnan tuntumaan yhtä helpolta kuin ensimmäinen.
