आपको अभी-अभी रसोई से फोन आया है: सामन का ऑर्डर छोटा है, बाजार मूल्य आज सुबह उछल गया है, और आपके पास छह टॉप मिड-ऐप हैं। तब आपका बारटेंडर कहता है कि आपने जिस केग को पूरी रात चलाने की योजना बनाई थी, वह जल्दी खराब हो गया। यह ठीक वही क्षण है जब संचालक वह प्रश्न पूछते हैं जो वे कभी ज़ोर से नहीं पूछना चाहते: क्या हम सेवा के बीच में रेस्तरां की कीमतें बदल सकते हैं?
ईमानदार उत्तर यह है: कभी-कभी आप कर सकते हैं, कभी-कभी आपको नहीं करना चाहिए, और आपको हमेशा एक ऐसी प्रणाली की आवश्यकता होती है जो मेहमानों, कर्मचारियों और आपके पीओएस को एक ही वास्तविकता में रखे। मध्य-सेवा मूल्य संपादन "क्या मेनू को संपादित किया जा सकता है" के बारे में कम और विश्वास, स्थिरता और कंपेड-टेबल सर्पिल से बचने के बारे में अधिक है।
संचालक सेवा के बीच में रेस्तरां की कीमतें क्यों बदलते हैं?
अधिकांश रेस्तरां मेहमानों के साथ गेम खेलने की कोशिश नहीं कर रहे हैं। मध्य-सेवा मूल्य परिवर्तन आम तौर पर इसलिए होते हैं क्योंकि व्यवसाय को मिनटों में मापी जाने वाली निर्णय विंडो में मजबूर होना पड़ता है।
सबसे आम चालक लागत में अस्थिरता है। यदि आप कमोडिटी स्विंग्स या स्थानीय उपलब्धता (समुद्री भोजन, कुछ कटौती, अंडे, विशेष उत्पाद) से बंधे कुछ भी चलाते हैं, तो आपका मार्जिन तैयारी और रात के खाने की भीड़ के बीच गायब हो सकता है। एक अन्य चालक इन्वेंटरी शॉक है। आपने एक विशेष आइटम को ऐसी कीमत पर बेचने की योजना बनाई है जो पूरी रात की मात्रा मानती है, तो डिलीवरी गलत हो जाती है या ट्रे फर्श पर गिर जाती है।
लाइव डिमांड की परिचालन वास्तविकता भी है। अचानक हुई भीड़ यह उजागर कर सकती है कि किसी विशेष चीज़ की कीमत कम थी, या यह कि एक लोकप्रिय कॉकटेल आपके पूर्वानुमान की तुलना में सीमित सामग्री को तेजी से ख़त्म कर रहा है। उस समय, आप या तो कीमत बदल देते हैं, इसे बेचना बंद कर देते हैं, या इसे बेचते रहते हैं और हिट स्वीकार करते हैं।
छिपा हुआ कारण: कल की गलती सुधारना
बहुत सारे "मध्य-सेवा" परिवर्तन वास्तव में देर से किए गए सुधार हैं। कोई कीमत गलत टाइप की गई थी, मुद्रित प्रविष्टियाँ पुरानी हैं, या प्रबंधक ने देखा कि मेनू और पीओएस कभी मेल नहीं खाते थे। यदि आप इसे सेवा के दौरान पकड़ते हैं, तो यह मध्य-शिफ्ट निर्णय जैसा लगता है, भले ही यह वास्तव में एक सफाई कार्य है।
वास्तविक जोखिम कीमत नहीं है - यह बेमेल है
मेहमान शायद ही किसी कीमत को लेकर नाराज़ हों। जब वे आश्चर्यचकित या गुमराह महसूस करते हैं तो वे क्रोधित हो जाते हैं।
बेमेल वह चीज़ है जो उस भावना को पैदा करती है: QR मेनू एक कीमत दिखाता है, सर्वर दूसरा कहता है, पीओएस तीसरी घंटी बजाता है, और रसीद अंतिम तर्क बन जाती है। भले ही परिवर्तन उचित था, अनुभव ख़राब दिखता है। मैलापन लोगों को संदेहास्पद बनाता है।
संचालनात्मक दृष्टि से बेमेल होने से समय की भी बर्बादी होती है। सर्वर समझाने में अटक जाते हैं। प्रबंधकों को मेजों तक खींच लिया जाता है। बार के टिकट रद्द हो जाते हैं और पुनः चल जाते हैं। यदि आप सेवा के बीच में कीमतें बदल रहे हैं, तो आपकी पहली प्राथमिकता "सच्चाई के कई संस्करणों" को रोकना है।
जब कीमतें बदलती हैं तो मध्य-सेवा बचाव योग्य होती है
ऐसे परिदृश्य हैं जहां सेवा के बीच में कीमतें बदलना उचित है और इसे सफाई से संभाला जा सकता है।
यदि कोई वस्तु स्पष्ट रूप से बाजार-मूल्य पर है और आपका मेनू उस अपेक्षा को संप्रेषित करता है, तो उसी दिन समायोजन सामान्य है। मुख्य बात यह है कि मेहमान नियम को पहले ही देख लें।
यदि परिवर्तन केवल नए ऑर्डर पर लागू होता है, न कि पहले से बैठे मेहमानों पर, जो उनके द्वारा देखे गए मेनू पर यथोचित भरोसा करते हैं, तो आप निष्पक्षता की समस्या को कम कर देते हैं। एक स्पष्ट पंक्ति यह है: जिसने पहले ही ऑर्डर कर दिया है उसे मूल कीमत मिलती है, और आदर्श रूप से जो कोई पहले से ही बैठा है उसे भी मूल कीमत मिलती है।
यदि परिवर्तन किसी स्पष्ट त्रुटि को ठीक कर रहा है, तो आमतौर पर गलत मूल्य को पूरी रात चलने देने की तुलना में इसे तुरंत ठीक करना बेहतर होता है। लेकिन "स्पष्ट" मायने रखता है। $2 अंतर विश्वसनीय हो सकता है; एक $12 छलांग एक चारा-और-स्विच की तरह दिखाई देगी, भले ही वह एक टाइपो हो।
जब आपको सेवा के बीच में कीमतें नहीं बदलनी चाहिए
यदि परिवर्तन उस मेज पर आएगा जो पहले से ही स्कैन, चर्चा या आदेश दिया जा चुका है, तो आप मूल रूप से अपने कर्मचारियों से प्रत्येक बातचीत में विश्वास पर बातचीत करने के लिए कह रहे हैं। मार्जिन सुरक्षित रखने का यह एक महँगा तरीका है।
आपकी अवधारणा को परिभाषित करने वाले हस्ताक्षर आइटम पर मध्य-सेवा वृद्धि से बचें। वे कीमतें आपके ब्रांड का वादा बनाती हैं। यदि कोई अतिथि आपके बर्गर नाइट या हैप्पी आवर के लिए आया है, तो लोगों के सीटों पर बैठे रहने के दौरान इसे बदलना नियमित को वन-स्टार समीक्षा में बदलने का सबसे तेज़ तरीका है।
उन परिवर्तनों से भी बचें जिन्हें आपका पीओएस तुरंत प्रतिबिंबित नहीं कर सकता। यदि आपका QR मेनू अपडेट हो जाता है, लेकिन आपका पीओएस अभी भी पुरानी कीमत पर बजता है, या इसके विपरीत, तो आप कंप्स और समय के माध्यम से असंगतता के लिए भुगतान करेंगे।
एक व्यावहारिक नीति जो आपको परेशानी से दूर रखती है
मध्य-सेवा में बेहतर कॉल करने का सबसे आसान तरीका यह है कि आप दबाव में आने से पहले नियम तय कर लें।
आप कब कीमत बदलेंगे बनाम कब आप 86 आइटम के लिए एक सीमा निर्धारित करें। कई ऑपरेटरों के लिए, यदि मार्जिन प्रभाव छोटा है, तो कीमत को स्थिर रखना और अतिथि विश्वास की रक्षा करना सस्ता है। यदि मार्जिन प्रभाव बड़ा है और आप उत्पाद को प्रतिस्थापित नहीं कर सकते हैं, तो आइटम को बंद करना हड़बड़ी के बीच में उसका पुनर्मूल्यांकन करने की तुलना में अधिक आसान हो सकता है।
समय नियम को परिभाषित करें। एक सामान्य दृष्टिकोण है "परिवर्तन अगली बैठक में शुरू होते हैं" या "परिवर्तन एक विशिष्ट समय पर शुरू होते हैं" (उदाहरण के लिए, शाम 7:00 बजे)। यह कर्मचारियों को एक सरल स्क्रिप्ट देता है और परिवर्तन को आश्चर्य के बजाय एक नए मेनू चरण जैसा महसूस कराता है।
सुनिश्चित करें कि नीति में खुले चेक और पहले से बैठे मेहमानों के साथ क्या होता है, यह भी शामिल है। सबसे ज्यादा संघर्ष वहीं रहता है.
बिना किसी नाटक के मध्य-सेवा मूल्य परिवर्तन के बारे में कैसे बताया जाए
यदि आप सेवा के बीच में कीमत बदलते हैं, तो अतिथि अनुभव इस बात पर निर्भर करता है कि आप कितनी अच्छी तरह संवाद करते हैं और टचप्वाइंट कितने सुसंगत हैं।
सबसे पहले, कर्मचारियों को कारण के साथ नेतृत्व करने के लिए प्रशिक्षित करें, नियम के साथ नहीं। "हमारे आपूर्तिकर्ता की कीमत आज बदल गई" या "हम अंतिम हिस्से तक पहुंच गए हैं" "कीमत अब अलग है" की तुलना में अधिक मानवीय है। आपको लंबी कहानी की जरूरत नहीं है. आपको एक विश्वसनीय वाक्य की आवश्यकता है.
दूसरा, संदेश को पूरे कमरे में एक समान रखें। यदि एक सर्वर इसे "प्रबंधन ने इसे बदल दिया" के रूप में फ्रेम करता है और दूसरा इसे "रसोईघर में गड़बड़ हो गई" के रूप में फ्रेम करता है, तो मेहमान अराजकता को पकड़ लेते हैं।
तीसरा, मेनू डिस्प्ले को साफ़ रखें। यदि कोई कीमत बदलती है, तो इसे अतिथि द्वारा देखे जाने पर हर जगह बदलना चाहिए। यदि आपको एक संक्षिप्त नोट जोड़ने की आवश्यकता है, तो इसे सीधा रखें: "बाजार मूल्य शाम 7:00 बजे अपडेट किया गया" या "सीमित आपूर्ति - अंतिम कॉल।"
अंत में, एक छोटी सी COMP सीमा के साथ कर्मचारियों को सशक्त बनाएं। यदि कोई अतिथि उचित रूप से पिछली कीमत पर भरोसा करता है, तो टीम को पुरानी कीमत का सम्मान करने के लिए एक स्पष्ट सीमा देना (या एक छोटी रियायत की पेशकश करना) प्रबंधक की बाधाओं को रोकता है और समीक्षाओं की सुरक्षा करता है।
परिचालन कार्यप्रवाह: मिनटों में क्या होना है
कीमत बदलने का निर्णय केवल पहला कदम है। निष्पादन सुचारू और अव्यवस्थित के बीच का अंतर है।
आपको तीन प्रणालियों को संरेखित करने की आवश्यकता है: अतिथि-सामना मेनू, पीओएस मूल्य निर्धारण, और कर्मचारी संचार। यदि इनमें से कोई भी पिछड़ जाता है, तो आप बेमेल समस्या पैदा करते हैं।
व्यवहार में, इसका मतलब है कि एक प्रबंधक को तेजी से जांच करने में सक्षम होना चाहिए: "मेनू अपडेट किया गया, पीओएस अपडेट किया गया, कर्मचारियों को सूचित किया गया।" यदि आप भीड़ के दौरान उन तीन को पांच मिनट से कम समय में पूरा नहीं कर सकते हैं, तो आपके लिए आइटम का दोबारा मूल्य निर्धारण करने की तुलना में 86 डॉलर लेना बेहतर है।
डिजिटल मेनू मदद करते हैं, लेकिन केवल तभी जब आप उन्हें एक लाइव सिस्टम की तरह व्यवहार करते हैं
QR मेनू इंटरनेट पर एक पीडीएफ नहीं है। यह एक लाइव सर्विस टूल है। यह अच्छी खबर है क्योंकि इसका मतलब है कि आप वास्तविक समय में अपडेट कर सकते हैं। यह एक ज़िम्मेदारी भी है क्योंकि इसका मतलब है कि आपको एक सरल प्रक्रिया और स्पष्ट भूमिकाएँ चाहिए।
Kiuar.menu जैसे प्लेटफ़ॉर्म के साथ, ऑपरेटर्स मेनू को एक बार संपादित करें और प्रत्येक तालिका का QR कोड तुरंत परिवर्तन को दर्शाता है, जो कि आपको तब चाहिए होता है जब किसी आइटम की उपलब्धता या कीमत सेवा के बीच में बदलती है। यह जीत "डिजिटल के लिए डिजिटल" नहीं है। आपकी रात के सबसे कठिन समय में जीत सच्चाई का एक स्रोत है।
मूल्य निर्धारण नैतिकता: मेहमान जिसे उचित समझें
अधिकांश अतिथि स्वीकार करते हैं कि रेस्तरां कम मार्जिन पर संचालित होते हैं। जो बात वे स्वीकार नहीं करते, वह ठगा हुआ महसूस करना है।
निष्पक्षता आमतौर पर अपेक्षाओं पर खरी उतरती है। यदि आपकी अवधारणा नियमित रूप से बाजार मूल्य निर्धारण, मौसमी मेनू, या घूमने वाले विशेष का उपयोग करती है, तो मेहमान पहले से ही आंदोलन की उम्मीद करते हैं। यदि आपका ब्रांड हमेशा स्थिर रहा है, तो मध्य-भोजन में अचानक वृद्धि व्यक्तिगत लगेगी।
"पहले से ही प्रतिबद्ध" प्रभाव भी है। यदि किसी अतिथि ने पहले ही तय कर लिया है और देखी गई कीमत के आधार पर ऑर्डर कर दिया है, तो तथ्य के बाद इसे बदलना अनुचित लगेगा, भले ही आपने ऐसा इरादा नहीं किया हो। इसीलिए खुले चेक और पहले से बैठे मेहमानों की सुरक्षा करना सबसे स्वच्छ तरीका है।
व्यापार-बंद: मार्जिन सुरक्षा बनाम दोहराव वाला व्यवसाय
मध्य-सेवा मूल्य परिवर्तन मार्जिन की रक्षा कर सकते हैं, लेकिन वे विश्वास भी खर्च करते हैं।
यदि आप कम बार-बार निर्भरता वाले पर्यटक-भारी स्थान पर हैं, तो आप अधिक लचीलेपन को सहन कर सकते हैं। यदि आप स्थानीय लोगों, नियमित लोगों और मौखिक बातों पर भरोसा करते हैं, तो विश्वास ही आपका मार्जिन है। सही कॉल आपके दर्शकों, आपकी श्रेणी और कितनी बार आपको बदलाव के लिए मजबूर किया जाता है, इस पर निर्भर करता है।
स्टाफ का मनोबल भी है. सर्वरों को ऐसी स्थिति में डाले जाने से नफरत है जहां उन्हें उन निर्णयों का बचाव करना पड़ता है जो उन्होंने नहीं किए। यदि मध्य-सेवा मूल्य में बार-बार बदलाव होता है, तो आपकी टीम को ऐसा महसूस होगा कि वे लगातार बातचीत कर रहे हैं, जिससे सेवा धीमी हो जाती है और बर्नआउट बढ़ जाता है।
मध्य-सेवा मूल्य परिवर्तन की आवश्यकता को कैसे कम करें
सबसे अच्छा मध्य-सेवा मूल्य परिवर्तन वह है जो आपको कभी नहीं करना पड़ेगा।
अपनी प्री-शिफ्ट जांचें कड़ी कर लें। दरवाजे खुलने से पहले पुष्टि करें कि मेनू, पीओएस और कोई विशेष बोर्ड मेल खाते हैं। यदि आप बाजार-संवेदनशील वस्तुएं चलाते हैं, तो अपनी मूल्य निर्धारण विंडो पहले ही निर्धारित कर लें और जब तक वास्तव में कुछ बदलाव न हो जाए, उस पर कायम रहें।
शॉक अवशोषक बनाने के लिए मेनू इंजीनियरिंग का उपयोग करें। यदि एक आइटम की लागत में बेतहाशा उतार-चढ़ाव है, तो छोटे हिस्से के विकल्प, ऐड-ऑन या सीमित मात्रा वाली भाषा पर विचार करें जो आपको पूरी डिश का पुनर्मूल्यांकन किए बिना लचीलापन प्रदान करती है।
और अपना डेटा देखें. यदि कोई वस्तु लगातार जल्दी बिक रही है, तो यह मूल्य निर्धारण का संकेत है। सेवा से पहले कीमत बढ़ाना या उपलब्धता सीमित करना मेहमानों द्वारा ऑर्डर करते समय कीमत बदलने की तुलना में कम विघटनकारी हो सकता है।
अपनी जेब में रखने के लिए एक सरल मानक
यदि आप सेवा के बीच में रेस्तरां की कीमतें बदलने वाले हैं, तो एक प्रश्न पूछें: क्या इससे एक ही कमरे में एक ही वस्तु के लिए दो अलग-अलग कीमतें पैदा हो जाएंगी?
यदि उत्तर हां है, तो आप संघर्ष में पड़ रहे हैं। आपका सर्वोत्तम विकल्प नई कीमत को केवल स्पष्ट रूप से परिभाषित भविष्य के ऑर्डर पर लागू करना है, या आइटम को पूरी तरह से रोक देना है। अराजकता के बीच मार्जिन के एक अतिरिक्त बिंदु को निचोड़ने की तुलना में स्पष्टता की रक्षा करना अक्सर अधिक लाभदायक होता है।
आज रात की सेवा आपको आश्चर्यचकित कर देगी। आपका काम उन्हें ख़त्म करना नहीं है. यह सुनिश्चित करना है कि आपके मेहमान उन्हें कभी महसूस न करें।
