Tavaszi spárgakülönlegessége 19:10-kor elfogy. 19:12-kor egy vendég beolvassa az Ön QR-kódját, látja, hogy még elérhető, megrendeli, és a pincérnek meg kell tennie a kínos visszajárást. Ez a pillanat nem „menüprobléma”. Ez egy munkafolyamat probléma.
A szezonális különlegességeknek könnyednek és frissnek kell lenniük. Működési szempontból ennek az ellenkezője: új cikkek, korlátozott készlet, árváltozások, személyzeti kérdések és állandó kockázat, hogy olyasmit mutatnak meg a vendégeknek, amit nem tud szállítani. A javítás nem működik jobban, vagy nem nyomtat kevesebb betétet. A javítás egy szezonális akciós menü frissítési munkafolyamatot hoz létre, amely a frissítéseket rutinszerűvé, ellenőrzötté és elég gyorssá teszi ahhoz, hogy lépést tartson a szolgáltatással.
Miért fontos a szezonális ajánlatok menü frissítése?
A szezonális menük több változási eseményt hoznak létre, mint az alapmenük. Kicseréli az összetevőket, teszteli az ételeket, módosítja az árakat a piaci költségek alapján, és reagál arra, hogy valójában mi érkezik az eladóktól. Ha ezeket a változtatásokat nem minden alkalommal ugyanúgy kezelik, következetlenség lép fel: az egyik műszak azt mondja a vendégeknek, hogy „kint vagyunk”, a másik továbbra is eladja, és az Ön online csatornái eltávolodnak attól, ami igaz.
Itt kompromisszum van. Minél szigorúbban irányítja a változásokat, annál nagyobb biztonságban van – de annál lassabb lehet. A cél nem a bürokrácia megteremtése. Ennek eldöntése, hogy mely frissítések igényelnek felülvizsgálatot (új cikkek, allergénváltozások, árváltozások), és mely frissítések legyenek azonnaliak (elfogyottként megjelölés, korlátozott mennyiségû megjegyzések, „17 óra után kapható”).
Határozza meg a háromféle különleges ajánlatot, amelyet ténylegesen futtat
A legtöbb étterem „különlegességet” mond, de ezek általában három nagyon eltérő valóság keveréke.
Először is megtervezte a szezonális jellemzőket. Ezeket a tárgyakat szeretné forgalomba hozni, gyakorolni, és hetekig élni szeretne. Másodszor, vannak rövid távú piaci tételei, amelyek attól függnek, hogy mi érkezett ma vagy ezen a hétvégén. Harmadszor, valós idejű rendelkezésre állási változásai vannak – a elfogyott és „csak 6 maradt” helyzetek, amelyek a szolgáltatás közepén fordulnak elő.
Az intelligens munkafolyamat mindegyiket másként kezeli. A tervezett szezonális funkciók valódi építési folyamatot kapnak. A piaci áruk könnyebb és gyorsabb utat kapnak a védőkorlátokkal. A valós idejű változtatások súrlódásmentes frissítési útvonalat kapnak, amelyet bármely ügyeletes vezető egy perc alatt végrehajthat.
A szezonális ajánlatok menü frissítési munkafolyamata (amely kitart egy mozgalmas pénteken)
Egy munkafolyamat csak akkor működik, ha megfelel az éttermi tempónak. Íme egy praktikus szerkezet, amelyet a üzemeltetők hetente futtathatnak, gyorsabb „szerviz móddal”, amikor a dolgok menet közben változnak.
1. lépés: Kezdje az igazság egyetlen forrásával
Válasszon egy helyet, ahol a különlegességek élnek, miközben készülnek. Nem egy szövegszál, nem valakinek a jegyzetek alkalmazása, nem egy kézzel írt lista fényképe. A konyhában, a bárban és az étkezőben dolgozó személyzetnek ugyanazt a huzatot kell néznie.
Ez leginkább az összetevők és a módosítók szempontjából számít. Ha „rámpák” vannak az edényben, és a piszkozaton az „újhagyma” felirat szerepel, akkor valaki helytelenül válaszol a vendég kérdésére, és így alakul ki az allergia és a gyulladás.
2. lépés: Írjon különleges ajánlatokat, mintha egy vendég elolvassa őket
A különleges ajánlatok két ellentétes okból sikertelenek az étlapokon. Vagy túl homályosak ("friss hal, szakács választása"), vagy túl bonyolultak ("sorból fogott branzino, sáfrányos nage, tartósított citrom, spárga, édeskömény pollen").
Olyan nevet szeretne, amely jelzi, hogy mi az, leírást, amely elmagyarázza, mi számít, és opcionális részleteket, amelyek csökkentik a kérdéseket. Jó teszt, hogy egy új pincér magabiztosan tudja-e leírni, miután egyszer elolvasta.
Tartsa a következetességet a menü többi részével. Ha a főmenüje rövid, markáns leírásokat használ, ne írjon hirtelen bekezdést egyetlen szezonális tételhez. A vendégek gyorsabban olvasnak, mint gondolnánk.
3. lépés: Az ár beállítása előtt döntse el az árképzési szabályt
Ez az a hely, ahol sok szezonális bevezetés zűrzavarossá válik: az árat egyszer határozzák meg, aztán megváltoznak a piaci költségek, aztán valaki csendben újra megváltoztatja, és most már senki sem tudja, mi a „jóváhagyott”.
A közzététel előtt döntse el, hogyan kezeli a volatilitást. Fix árat határoz meg a szezonra? Megenged egy ársávot (például „piac + X dollár” a színfalak mögött)? Vagy piaci árként jelöli meg, és ennek megfelelően képezi ki a személyzetet?
A koncepciódtól függ. Egy szomszédos kávézónak árstabilitásra lehet szüksége a vendégek bizalmához. A nyers rúdnak rugalmasságra lehet szüksége a margók védelme érdekében. A legfontosabb az előzetes megegyezés, így a frissítések nem érzelmi döntések a felkészülés során.
4. lépés: Korán zárolja le az allergéneket és az étrendi címkéket
A szezonális termékek gyakran olyan új összetevőket tartalmaznak, amelyek nem a szokásos állomási ritmusban vannak: diófélék, kagylók, szezám, bizonyos sajtok, különleges szószok. Pontosan ilyenkor történnek hibák.
Az allergén és az étrendi címkézést a tételkészítés részeként kezelje, ne egy későbbi „étlapfényezésként”. Még ha nem is sorol fel minden részletet, gyorsan meg kell tudnia válaszolni: tartalmaz-e fő allergéneket, gluténmentes-e, ahogy írták, módosítható-e, és milyen keresztkontaktus-kockázatokat kell megemlítenie a személyzetnek?
Ha nemzetközi vendégeket szolgál ki, itt a fordítás is számít. Egy hibás fordítás homályossá változtathatja a „mogyorót tartalmaz”, a homályos pedig veszélyes.
5. lépés: Szerepeket jelöljön ki, ne embereket
Az éttermekben van forgalom, szabadnapok és osztott műszakok. A munkafolyamatok megszakadnak, ha egy adott személyre támaszkodnak. Ehelyett jelöljön ki szerepeket.
A tervezett szezonális funkciókhoz általában szükség van egy cikktulajdonosra (szakács vagy bárvezető), egy árjóváhagyóra (tulajdonos vagy GM) és egy kiadóra (menedzser vagy marketingvezető). A valós idejű rendelkezésre állás módosításához egyértelmű „ki tud elfogyott” szabályra van szükség: általában az ügyeletes vezető.
Ha több helyen dolgozik, adjon hozzá még egy szerepet: a márkakonzisztencia ellenőrzését. Valakinek ellenőriznie kell, hogy az elnevezések, a formázások és a kategóriák megegyeznek-e az üzletekben, még akkor is, ha a tételek különböznek.
6. lépés: Tegye közzé úgy, hogy ne hozzon létre terjeszkedést a menüben
A szezonális különlegességeknek könnyen megtalálhatónak kell lenniük, de nem szabad, hogy a teljes étlapot összezavarják. A tiszta megközelítés egy dedikált „Szezonális” vagy „Jellemzők” rész, plusz a stratégiai elhelyezés, ahol fokozza a rendelést (például a szezonális koktél hozzáadása a koktélok részhez).
A kompromisszum a párhuzamosság kockázata. Ha a tétel két helyen jelenik meg, akkor mindkét helyen együtt kell frissítenie, amikor elfogyottként jelöli meg vagy módosítja az árat. Ha a rendszer ezt nem tudja garantálni, tartsa egy helyen, és alkalmazzon erős pozicionálást és pincérvezetést.
7. lépés: Váltson „szolgáltatási módra” az élő elérhetőséghez
A világ legjobb különlegességei vendégélmény-problémává válnak, ha nem pontosak. Hozzon létre egy szervizmód-szabályt, amely elég egyszerű ahhoz, hogy a rohanás közepén is kövesse.
Ha valami elfogy, az ügyeletes menedzsernek képesnek kell lennie a három művelet egyikének azonnali elvégzésére: megjelölni, hogy elfogyott, elrejteni, vagy hozzá kell írni egy megjegyzést, például „korlátozott elérhetőség, kérdezze meg a pincért”. A szolgáltatás stílusától függ, hogy melyiket választja. A finom vacsora a csendes bújást részesítheti előnyben. Egy hétköznapi koncepció előnyben részesítheti a „korlátozott” transzparenciáját.
Ha a menü QR alapú, a szerviz mód az, ahol nyersz. Szerkessze egyszer, tegye közzé, és minden asztal ugyanazt az igazságot látja.
8. lépés: Edzés egy 90 másodperces műszak előtti szkripttel
A szezonális különlegességekhez nincs szükség minden alkalommal teljes edzésre. Következetességre van szükségük. Egy rövid, váltás előtti szkript, amely lefedi, hogy mi ez, hogyan kell leírni, mit kell vele továbbértékesíteni, és melyek a legfontosabb allergiás megjegyzések, megelőzheti a legtöbb problémát.
Ön is szeretne egy „ha elfogy” sort, amelyet minden pincér használhat. A vendégeket nem annyira a kiárusítás, mint a zavarodottság zavarja.
9. lépés: Hetente értékelje a teljesítményt, ne érzelmileg
Egyes különlegességek meghiúsulnak, mert nem jók. Sokan kudarcot vallanak, mert nincsenek megfelelően elhelyezve, árazva vagy elnevezve.
Válasszon egy heti felülvizsgálati ütemet, és tartsa be azt. Nézd meg, mi kelt el, mi nem, és miről kérdezték a legtöbbet. Ha rendelkezik menüpontzéssel, ez élesebb lesz: láthatja, hogy mit néztek meg, és mit rendeltek. A magas nézettség és az alacsony rendelések általában azt jelentik, hogy az ár, a leírás vagy a pincér bizalma megszakadt. Az alacsony nézettség azt jelenti, hogy az elhelyezés és a felfedezhetőség a probléma.
A lényeg, hogy a döntéseket adatok és mintafelismerés alapján hozzuk meg, nem pedig egy lassú kedd utáni zsigeri reakciót.
Ahol a legtöbb munkafolyamat megszakad (és hogyan lehet megakadályozni)
Átadáskor megszakadnak. Konyha írja a különlegeset, az étkező személyzete hall egy verziót, valaki később frissíti az étlapot, majd valaki megváltoztatja az árat egy táblán, és most három igazság van.
Akkor is eltörnek, ha a fordítást és a címkézést nem kötelezőként kezelik. Ha több nyelvet kínál, vagy ha vendégei vannak, akik a diéta egyértelműségére támaszkodnak, egy szezonális termék, amely nincs lefordítva vagy címkézve, egyenlőtlen vendéglátást eredményez.
És végül eltörnek, amikor a szerszám lassú. Ha a közzététel túl sok lépést igényel, az emberek elkerülik a frissítést. Aztán a pontosság halkan elhal.
Reális módja ennek a működtetésének digitális menüvel
Ha digitális menüplatformot használ, a munkafolyamat kevésbé a „hogyan nyomtassuk újra”, hanem inkább a „hogyan irányítjuk a szerkesztéseket” kérdésével foglalkozik. Az operátor célja egyszerű: egyszeri szerkesztés, gyors közzététel, és bízzon abban, hogy minden QR-kód azonnal tükrözi a változást.
Egy olyan platform, mint a Kiuar.menu, az üzemeltetői valóság köré épül: egyetlen webes munkaterület, ahol frissítheti a szezonális termékeket, másodpercek alatt végrehajthatja a változásokat, konzisztens márkajelzést tarthat, valamint kezelheti a többnyelvű menük és az étrendi címkézést anélkül, hogy további eszközöket kellene rácsavaroznia.
Még jó szoftver esetén is szükség van az emberi szabályokra: ki mit hagy jóvá, hogyan kezeli a kiárusításokat, és mikor tekinti át a teljesítményt. A technika csak lehetővé teszi a szabályok betartását a szervizelés során.
A színvonal, amely boldoggá teszi a vendégeket
A vendégei nem ítélik meg a munkafolyamatot. Megítélik a pillanatot. Megítélik, hogy az étlap megfelel-e az elérhetőnek, a személyzet magabiztosan válaszol-e, és hogy az étrendi igényeket egyértelműen kezelik-e.
A legjobb szezonális akciós menüfrissítési munkafolyamat az, amelyet a csapata akkor tud futtatni, ha elfoglalt, hangos, Ön pedig pincér. Építsd fel úgy, hogy a legegyszerűbb lépés legyen a helyes, majd hagyd, hogy az ételed áruljon.
