Tocmai ați primit telefonul de la bucătărie: comanda de somon este scurtă, prețul pieței a crescut în această dimineață și aveți șase topuri la mijlocul aplicațiilor. Apoi, barmanul tău spune că butoiul pe care plănuiai să-l alergi toată noaptea a lovit devreme. Acesta este exact momentul în care operatorii pun întrebarea pe care nu vor să o pună niciodată cu voce tare: putem schimba prețurile la restaurant la mijlocul serviciului?
Răspunsul sincer este: uneori poți, alteori nu ar trebui și întotdeauna ai nevoie de un sistem care să țină oaspeții, personalul și POS în aceeași realitate. Modificările de preț la mijlocul serviciului sunt mai puțin despre „meniul poate fi editat” și mai mult despre încredere, consecvență și evitarea unei spirale a mesei compensate.
De ce operatorii modifică prețurile la restaurant la mijlocul serviciului
Majoritatea restaurantelor nu încearcă să joace jocuri cu oaspeții. Modificările de preț la mijlocul serviciului au loc de obicei deoarece afacerea a fost forțată într-o fereastră de decizie măsurată în minute.
Cel mai frecvent factor este volatilitatea costurilor. Dacă executați ceva legat de variațiile de mărfuri sau de disponibilitatea locală (fructe de mare, anumite bucăți, ouă, produse de specialitate), marja dvs. poate dispărea între pregătirea și cina. Un alt conducător este șocul inventarului. Ai plănuit să vinzi un articol prezentat la un preț care presupune o noapte întreagă de volum, apoi livrarea este greșită sau o tavă lovește podeaua.
Există, de asemenea, realitatea operațională a cererii live. O grabă bruscă poate dezvălui că o specială a fost neprețuită sau că un cocktail popular drenează un ingredient limitat mai repede decât ați prognozat. În acel moment, fie modificați prețul, nu îl mai vindeți, fie continuați să îl vindeți și acceptați lovitura.
Motivul ascuns: remedierea greșelii de ieri
O mulțime de modificări „la mijlocul serviciului” sunt de fapt corecții tardive. Un preț a fost introdus greșit, inserțiile tipărite sunt depășite sau un manager observă că meniul și POS nu s-au potrivit niciodată. Dacă înțelegi asta în timpul serviciului, se simte ca o decizie la jumătatea turei, chiar dacă este într-adevăr o muncă de curățare.
Riscul real nu este prețul, ci nepotrivirea
Oaspeții sunt rareori supărați pentru un preț în sine. Se enervează când se simt surprinși sau induși în eroare.
Nepotrivirea este ceea ce creează acel sentiment: meniul QR arată un preț, ospătarul spune altul, POS sună un al treilea, iar chitanța devine argumentul final. Chiar dacă schimbarea a fost justificată, experiența pare neglijentă. Neîngrijit îi face pe oameni să fie suspicioși.
Operațional, nepotrivirea pierde timp. Ospătarii se blochează explicând. Managerii sunt atrași la mese. Biletele la bar sunt anulate și reluate. Dacă modificați prețurile la mijlocul serviciului, prima dvs. prioritate este să preveniți „versiunile multiple ale adevărului”.
Când se schimbă prețurile, serviciul mediu este defensibil
Există scenarii în care schimbarea prețurilor la mijlocul serviciului este rezonabilă și poate fi gestionată în mod curat.
Dacă un articol are în mod explicit prețul pieței și meniul dvs. comunică această așteptare, o ajustare în aceeași zi este normală. Cheia este ca oaspeții să vadă regula din față.
Dacă modificarea se aplică numai comenzilor noi, nu și oaspeților deja așezați care s-au bazat în mod rezonabil pe meniul pe care l-au văzut, reduceți problema corectitudinii. O linie curată este: oricine a comandat deja primește prețul inițial și, în mod ideal, oricine este deja așezat să primească și el.
Dacă modificarea corectează o eroare evidentă, de obicei este mai bine să o remediați imediat decât să lăsați un preț greșit să ruleze toată noaptea. Dar „evident” contează. O diferență de $2 ar putea fi credibilă; un salt de $12 va arăta ca o momeală și schimbare chiar dacă a fost o greșeală de tipar.
Când nu ar trebui să modificați prețurile la mijlocul serviciului
Dacă schimbarea va ateriza pe o masă care a fost deja scanată, discutată sau comandată, în principiu îi cereți personalului dumneavoastră să negocieze încredere la fiecare interacțiune. Aceasta este o modalitate costisitoare de a proteja marja.
Evitați creșterile la mijlocul serviciului pentru articolele de semnătură care vă definesc conceptul. Aceste prețuri creează promisiunea mărcii tale. Dacă un oaspete a venit pentru noaptea cu burgeri sau happy hour, schimbarea acestuia în timp ce oamenii sunt pe scaune este cel mai rapid mod de a transforma un obișnuit într-o recenzie de o stea.
De asemenea, evitați modificările pe care POS nu le poate oglindi imediat. Dacă meniul dvs. QR se actualizează, dar POS încă sună vechiul preț sau invers, veți plăti pentru inconsecvență prin comps și timp.
O politică practică care te ține departe de necazuri
Cel mai simplu mod de a efectua apeluri mai bune la mijlocul serviciului este să decizi regula înainte de a fi sub presiune.
Setați un prag pentru când veți modifica prețul față de când veți marca articolul ca epuizat. Pentru mulți operatori, dacă impactul marjei este mic, este mai ieftin să mențineți prețul stabil și să protejați încrederea oaspeților. Dacă impactul marjei este mare și nu puteți înlocui produsul, oprirea articolului poate fi mai curată decât restabilirea prețului acestuia în mijlocul aglomerației.
Definiți o regulă de sincronizare. O abordare obișnuită este „schimbările încep la locul următor” sau „schimbările încep la o anumită oră” (de exemplu, ora 19:00). Acest lucru oferă personalului un scenariu simplu și face ca schimbarea să pară mai degrabă o nouă fază de meniu decât o surpriză.
Asigurați-vă că politica include ceea ce se întâmplă cu cecurile deschise și cu oaspeții deja așezați. Majoritatea conflictului trăiește acolo.
Cum să comunicați o schimbare a prețului la mijlocul serviciului fără dramatism
Dacă modificați un preț la mijlocul serviciului, experiența oaspeților depinde de cât de bine comunicați și de cât de consistente sunt punctele de contact.
În primul rând, instruiți personalul să conducă cu motivul, nu cu regula. „Prețul furnizorului nostru s-a schimbat astăzi” sau „ne aflăm până la ultima parte” este mai uman decât „prețul este diferit acum”. Nu ai nevoie de o poveste lungă. Ai nevoie de o propoziție credibilă.
În al doilea rând, păstrați mesajul consistent în toată camera. Dacă un ospătar îl încadrează ca „conducerea a schimbat-o” și altul îl încadrează ca „bucătăria încurcată”, oaspeții iau haosul.
În al treilea rând, păstrați afișajul meniului curat. Dacă un preț se modifică, acesta ar trebui să se schimbe oriunde îl vede oaspetele. Dacă trebuie să adăugați o notă scurtă, păstrați-o direct: „Prețul de piață actualizat la 19:00” sau „Ofertă limitată - ultimul apel”.
În cele din urmă, împuterniciți personalul cu o mică limită de compensare. Dacă un oaspete s-a bazat în mod rezonabil pe prețul anterior, oferirea echipei o limită clară pentru a onora vechiul preț (sau a oferi o mică concesiune) previne blocajele managerului și protejează recenziile.
Fluxul de lucru operațional: ce trebuie să se întâmple în câteva minute
Decizia de a schimba prețul este doar primul pas. Execuția este diferența dintre neted și dezordonat.
Aveți nevoie de trei sisteme aliniate: meniul orientat către oaspeți, prețul POS și comunicarea cu personalul. Dacă vreuna dintre aceste întârzieri, creați o problemă de nepotrivire.
În practică, asta înseamnă că un manager ar trebui să poată face o verificare rapidă: „Meniu actualizat, POS actualizat, personalul anunțat”. Dacă nu puteți finaliza cele trei în mai puțin de cinci minute în timpul grăbirii, este mai bine să marcați articolele ca fiind epuizate decât să-i restabiliți prețul.
Meniurile digitale ajută, dar numai dacă le tratați ca pe un sistem live
Un meniu QR nu este un PDF pe internet. Este un instrument de service live. Aceasta este o veste bună, deoarece înseamnă că puteți actualiza în timp real. Este, de asemenea, o responsabilitate pentru că înseamnă că ai nevoie de un proces simplu și de roluri clare.
Cu o platformă precum Kiuar.menu, operatorii editați meniul o dată și codul QR al fiecărui masă reflectă schimbarea instantaneu, care este exact ceea ce aveți nevoie atunci când disponibilitatea unui articol sau prețul se schimbă la mijlocul serviciului. Câștigul nu este „digital de dragul digitalului”. Câștigul este o sursă de adevăr în cea mai grea oră din noapte.
Etica prețurilor: ceea ce oaspeții consideră corect
Majoritatea oaspeților acceptă că restaurantele funcționează la marje strânse. Ceea ce nu acceptă este să se simtă păcăliți.
Corectitudinea se reduce de obicei la așteptări. Dacă conceptul dvs. folosește în mod regulat prețuri de piață, meniuri sezoniere sau oferte speciale rotative, oaspeții se așteaptă deja la mișcare. Dacă marca dvs. a fost întotdeauna stabilă, creșterile bruște la mijlocul mesei se vor simți personale.
Există și efectul „deja comis”. Dacă un oaspete a decis deja și a comandat pe baza unui preț pe care l-a văzut, schimbarea acestuia după fapt se va simți nedreaptă, chiar dacă nu ați intenționat așa. De aceea, protejarea cecurilor deschise și a oaspeților deja așezați este cea mai curată abordare.
Compensația: protecția marjei vs. afaceri repetate
Modificările de preț la mijlocul serviciului pot proteja marja, dar își cheltuiesc și încrederea.
Dacă sunteți o locație aglomerată de turiști, cu dependență redusă de repetare, este posibil să tolerați mai multă flexibilitate. Dacă te bazezi pe localnici, obișnuiți și pe cuvântul în gură, încrederea este marja ta. Apelul potrivit depinde de publicul tău, de categoria ta și de cât de des ești forțat să faci schimbări.
Există și moralul personalului. Ospătarii urăsc să fie puși într-o poziție în care trebuie să apere deciziile pe care nu le-au luat. Dacă schimbările de preț la mijlocul serviciului sunt frecvente, echipa ta va simți că negociază în mod constant, ceea ce încetinește serviciul și crește epuizarea.
Cum să reduceți nevoia de modificări de preț la mijlocul serviciului
Cea mai bună schimbare a prețului la mijlocul serviciului este cea pe care nu trebuie să o faci niciodată.
Înăspriți-vă verificările înainte de schimbare. Confirmați că meniul, POS și toate panourile speciale se potrivesc înainte de deschiderea ușilor. Dacă utilizați articole sensibile pentru piață, setați fereastra de prețuri mai devreme în cursul zilei și rămâneți la ea, dacă nu se schimbă ceva cu adevărat.
Utilizați ingineria meniului pentru a construi amortizoare. Dacă un articol are costuri variate, luați în considerare opțiuni pentru porții mai mici, suplimente sau limbaj în cantitate limitată, care vă oferă flexibilitate fără a modifica prețul întregului fel de mâncare.
Și urmăriți-vă datele. Dacă un articol se epuizează în mod constant, acesta este un semnal de preț. Creșterea prețului înainte de serviciu sau limitarea disponibilității poate fi mai puțin perturbatoare decât modificarea acestuia în timp ce oaspeții comandă.
Un standard simplu de păstrat în buzunar
Dacă sunteți pe cale să modificați prețurile la restaurant la jumătatea serviciului, puneți o întrebare: va crea acest lucru două prețuri diferite pentru același articol în aceeași cameră?
Dacă răspunsul este da, intri în conflict. Cele mai bune alternative sunt să aplicați noul preț numai pentru comenzile viitoare clar definite sau să întrerupeți complet articolul. Protejarea clarității este adesea mai profitabilă decât stoarcerea unui punct suplimentar de marjă în mijlocul haosului.
Serviciul din această seară vă va oferi surprize. Treaba ta nu este să le elimini. Este pentru a te asigura că oaspeții tăi nu le simt niciodată.
