obsluha pristúpi k stolu 12, prijme objednávku na špeciál a potom musí urobiť nepríjemný krok späť: „Prepáčte, sme vonku.“ Tá chvíľa vás stojí dvakrát – stratíte dôveru a stratíte čas. A stáva sa to takmer vždy, keď je v jedálni najviac rušno, kuchyňa namáhaná a linka najdlhšia.
Manipulácia s ponukou položiek na sklade je v skutočnosti len taká: ovládanie sklamania. Neodstraňujte ho – nemôžete – ale vytvarujte ho tak, aby hostia stále s istotou objednávali a váš tím bol v pohybe.
To, čo je „vypredané“ skutočne praskne
Vyčerpanie položky nie je skutočný problém. Skutočným problémom je priepasť medzi tým, čo si hosť myslí, že je k dispozícii, a tým, čo môžete skutočne podávať.
Táto medzera sa prejavuje dlhšími časmi lístkov, väčším počtom komprimovaných položiek, väčším počtom dotykov pri stole a frustrovanejším personálom. Môže to tiež pokaziť recenzie. Hostia len zriedka píšu: „Na 8:15 im došli krátke rebrá.“ Píšu: "Nemali nič, čo sme chceli," alebo "Čakali sme večnosť."
Opravou nie je jediné nastavenie, ako napríklad „označiť položku ako nedostupnú“. Oprava je zásada – konzistentný spôsob, akým vaša ponuka oznamuje dostupnosť, stanovuje očakávania a ponúka ďalšiu najlepšiu voľbu.
Tri spôsoby, ako zaobchádzať s položkou, ktorá nie je na sklade
Existujú iba tri možnosti pre hostí, ktoré fungujú. Ktorý z nich si vyberiete, závisí od vášho konceptu, ako často sa položka vracia a ako veľmi chcete mať rozhodnutie pod kontrolou.
1) Úplne to skryte
Ak je položka skutočne preč na noc (alebo týždeň), jej skrytie zabraňuje falošnej nádeji. Toto je najlepší krok, keď je položka magnetom s vysokým zámerom – pre ktorý ľudia prišli – a nechcete, aby na ňom hosť zakotvil a mal pocit, že „stratil“.
Kompromisom je merchandising. Ak sa schováte príliš agresívne, váš jedálny lístok môže vyzerať tenšie a stratíte šancu nasmerovať hostí k výnosným alternatívam. Skrytie funguje najlepšie, keď vaši zamestnanci už poznajú zoznam vypredané a nepotrebujú ponuku ako pripomienku.
2) Udržujte ho viditeľný, ale zreteľne označený
Toto je možnosť „sme transparentní“. Položku v ponuke ponecháte s označením „Vypredané“ (alebo „Vypredané“), aby sa hostia nečudovali, že ste niečo zabudli uviesť. Je to užitočné pri limitovaných vydaniach, pekárenských obaloch, rotujúcich konceptoch a pri všetkom, čo hostia očakávajú, že sa vypredá.
Kompromisom je pokušenie. Niektorí hostia sa budú aj tak pýtať, buď preto, že si nevšimli štítok, alebo preto, že chcú byť výnimkou. Ak je vaša jedáleň zabuchnutá, táto konverzácia navyše sa môže pridať.
3) Vymeňte za kontrolovaného náhradníka
Niekedy je najlepším riešením vypredania zásob nepovedať hosťom, že položka je preč – aktualizuje sa ponuka, aby bolo možné stále objednať „rovnaký slot“. To by mohlo znamenať zmenu strany, zmenu ryby alebo výmenu omáčky pri zachovaní konzistentnej ceny a prevádzky.
Kompromisom je prevádzková disciplína. Kuchyňu a personál v sále potrebujete zosúladiť podľa toho, čo je náhrada, a musíte mať istotu, že nová verzia stále spĺňa vašu latku kvality. To je bežné pri sezónnych produktoch, trhových rybách a rýchlo sa pohybujúcich kokteilových prísadách.
Pravidlo, vďaka ktorému je všetko jednoduché: rozhodujte sa podľa úmyslu hosťa
Namiesto toho, aby ste zakaždým diskutovali, použite jeden rozhodujúci faktor: aký konkrétny je zámer hosťa?
Ak je položka cieľovou objednávkou (konkrétny zámer), zvyčajne je najlepšie ju skryť. Ak je položka súčasťou prehliadania (všeobecný zámer), označenie alebo nahradenie je zvyčajne lepšie.
Hosť, ktorý si prišiel po váš „24-hour ramen“, pocíti stratu. Hosť, ktorý si vyberá medzi „tromi šalátmi“, chce len dobrú možnosť, ktorá vyhovuje jeho nálade.
Manipulácia s ponukou položiek na sklade pre QR menu
QR menu vám poskytujú jednu obrovskú výhodu: môžete okamžite zmeniť to, čo každý stôl vidí. To je podstata. Aby ste však z tejto rýchlosti skutočne ťažili, potrebujete systém – nie zbesilé ťahanice.
Použite jediný zdroj pravdy
Ak sa vaše menu nachádza na viacerých miestach (tlačené menu, súbory PDF, sociálne príspevky, záznamy tretích strán), hostia vždy nájdu to zastarané. Vaším cieľom je urobiť z jedného menu smerodajnú verziu počas prevádzky.
Pre mnohých operátorov to znamená, že QR menu sa stáva „pravdou“, zatiaľ čo všetko ostatné sa považuje za marketing, ktorý nemusí byť úplne aktuálny.
Urobte stav vypredania zásob neprehliadnuteľný
Ak zvolíte prístup „označený“, označenie musí byť zrejmé. Jemný sivý text môže vyzerať ako voľba dizajnu, nie ako status.
Myslite aj na to, kde sa označenie nachádza. Hostia rýchlo rolujú. Ak sa im po otvorení podrobného zobrazenia položky zobrazí iba „Vypredané“, stále budete dostávať zlé objednávky.
Netrestajte hosťa za nesprávne rozhodnutie
Ak niekto klepne na nedostupnú položku a dostane sa do slepej uličky, vytvorili ste trenie. Lepším krokom je viesť ich k novému rozhodnutiu.
Najčistejší vzor je: ukážte, že nie je k dispozícii, a potom okamžite navrhnite blízku alternatívu v rovnakej kategórii a cenovom rozpätí. To premení negatívum na hybnosť.
Udržujte modifikátory konzistentné
Problémy s vypredaním zásob sa často skrývajú v modifikátoroch: „vyberte si chlieb“, „vyberte si stranu“, „pridajte bielkoviny“. Ak je jedna možnosť modifikátora preč, hostia môžu stále vytvoriť objednávku, ktorú nemôžete splniť.
Vaša manipulácia musí zahŕňať dostupnosť na úrovni modifikátora. V opačnom prípade budete stále privádzať jedlo späť do kuchyne a začínať odznova.
Čo robiť, keď ste mimo služby (bez toho, aby ste vyhodili linku)
Väčšina reštaurácií nedôjde o 3:00 popoludní, keď sú všetci pokojní. Dochádzajú o 7:30 popoludní, keď máte 30 minút na vstupenkách.
Funkčný proces strednej služby má tri kroky: potvrdenie, aktualizácia a komunikácia.
Potvrdiť znamená, že kuchyňa (alebo bar) jasne zavolá: „vypredané krátke rebrá. Dnes večer už nič.“ Nie „dochádza nám“. „Nízka“ vytvára hádanie a nekonzistentné správy.
Aktualizácia znamená, že menu sa okamžite zmení na rovnakom mieste, na ktoré sa personál a hostia spoliehajú. Ak sa ponuka raz aktualizuje, ale pult pri vstupe stále rozdáva staré papierové ponuky, problém pretrváva.
Komunikovať znamená, že personál v sále dostane jednu vetu na použitie pri stole plus odporúčaný pivot. "Práve sme vypredali krátke rebrá - dusená bravčová stopka sa nám najviac hodí a dnes večer je vynikajúca." Nežiadate obsluha, aby improvizoval; dávaš im riadok.
Formulácia, ktorá znižuje počet sťažností
Hosťom nevadí, že je „vypredané“, rovnako ako im nevadí, že sa cítia oklamaní. Váš jazyk by mal byť priamy, pokojný a konkrétny.
„Vypredané na noc“ stanovuje jasnú hranicu. „Nedostupné“ môže znieť vágne, akoby ste to nechceli urobiť.
Ak chcete chrániť vnímanie značky, vyhnite sa obviňovaniu ako „nedostali sme tovar“ alebo „došla kuchyňa“. Zamerajte sa na hostí: „Vypredané“ a potom ponúknite ďalšiu najlepšiu možnosť.
A ak sa položka vráti zajtra, povedzte to. Prísľub návratu mení emocionálnu teplotu.
Manipulácia so sezónnymi a limitovanými položkami (kde je vypredanie súčasťou príbehu)
Pri akciách môže byť vypredanie funkciou – ale iba vtedy, ak to správne zarámujete.
Ak spúšťate obmedzené dávky, označte ich ako obmedzené, kým sa stratia. Takto „vypredané“ sa dá očakávať, nie sklamať. Tiež vám to pomôže vyhnúť sa hosťom, ktorí plánujú celé jedlo okolo špeciálnej ponuky, ktorú videli online pred hodinami.
Buďte opatrní: ak je všetko „obmedzené“, nič nie je. Tento jazyk používajte s mierou, aby zostal dôveryhodný.
Analytický uhol: zásoby sú dáta, nielen bolesti hlavy
Každá zásoba je signálom. Niekedy vám povie, že dopyt je vyšší, ako sa očakávalo. Niekedy vám povie, že vaše par úrovne sú príliš nízke. Niekedy vám povie, že položka je populárna, pretože je podhodnotená.
Ak sledujete, ako často sa položky vypredajú, kedy sa to stane a čo si hostia namiesto toho kúpia, môžete uskutočniť inteligentnejšie hovory: pripraviť viac, upraviť objednávanie, upraviť ceny alebo premiestniť náhradníka ako novú hviezdu.
Kľúčom je konzistencia. Ak každú noc narábate so zásobami inak, nemôžete sa z nich poučiť.
Praktická politika, ktorú skutočne môžete spustiť
Nepotrebujete viazač. Potrebujete jednoduchý súbor pravidiel, ktoré môže váš tím dodržiavať pod tlakom.
Vopred sa rozhodnite, ktoré položky sa skryjú, keď sú preč, ktoré zostanú viditeľné ako „vypredané“ a ktoré možno nahradiť bez stretnutia. Vaša hamburgerová žemľa môže byť nahraditeľná. Váš typický dezert nemusí byť.
Potom rozhodnite, kto má oprávnenie uskutočniť hovor. Ak môžu traja ľudia označiť položky za nedostupné, dostanete náhodne vypredané s. Ak môže iba jedna osoba, budete mať oneskorenia. Väčšina operátorov pristáva na malej súprave: vedúci v službe a jedna kuchynská linka.
Nakoniec nastavte rytmus odbavovania. Rýchla kontrola vypredané pri zmene radenia a ešte jedna okolo špičky môže zabrániť prekvapeniam.
Kde sa zmestí Kiuar.menu
Ak je vašou prioritou jednorazové vykonanie úprav v strednej časti služby a to, že každý QR kód to okamžite odráža – vrátane dostupnosti položiek, prekladov a štítkov – presne na to je platforma ako Kiuar.menu vytvorená: rýchlosť, konzistencia a ovládanie z jedného webového pracovného priestoru.
Keď dostupnosť považujete za súčasť ponuky (nie samostatný problém s tabuľou), vaši hostia si prestanú objednávať duchov a vaši zamestnanci sa prestanú ospravedlňovať za veci, ktoré nevedia opraviť.
Záverečná myšlienka: najlepšie reštaurácie nie sú tie, ktoré sa nikdy neminú, ale vďaka nim je ďalší výber rovnako jednoduchý ako ten prvý.
