Vaša spomladanska posebna ponudba špargljev je razprodana ob 7:10 popoldne. Ob 7:12 popoldne gost skenira vaš QR koda, vidi, da je še vedno na voljo, ga naroči in vaš natakar se mora nerodno vrniti. Ta trenutek ni "težava z menijem". To je problem poteka dela.
Sezonske specialitete naj bi delovale lahkotno in sveže. Operativno so nasprotje: novi artikli, omejena zaloga, spremembe cen, vprašanja osebja in nenehno tveganje, da boste gostom pokazali nekaj, česar ne morete dostaviti. Popravek ne deluje močneje ali natisne manj vstavkov. Popravek ustvarja potek dela za posodobitev menija sezonskih posebnih ponudb, ki naredi posodobitve rutinske, nadzorovane in dovolj hitre, da sledijo storitvi.
Zakaj je potek dela za posodobitev menija s sezonskimi posebnimi ponudbami pomemben
Sezonski meniji ustvarijo več dogodkov sprememb kot vaš osnovni meni. Zamenjujete sestavine, preizkušate jedi, prilagajate cene na podlagi tržnih stroškov in se odzivate na to, kar dejansko prihaja od prodajalcev. Če teh sprememb ne upravljate vsakič na enak način, pride do nedoslednosti: ena izmena gostom sporoči, da smo zunaj, druga to še vedno prodaja, vaši spletni kanali pa se oddaljijo od tega, kar je res na tleh.
Tukaj je kompromis. Bolj kot nadzorujete spremembe, varnejši ste – a počasnejši lahko postanete. Cilj ni ustvarjanje birokracije. Odločiti se mora, katere posodobitve zahtevajo pregled (novi izdelki, spremembe alergenov, spremembe cen) in katere posodobitve naj bodo takojšnje (označevanje kot razprodano, opombe o omejeni količini, »na voljo po 5 popoldne«).
Določite tri vrste akcij, ki jih dejansko izvajate
Večina restavracij pravi "posebnosti", vendar so običajno mešanica treh zelo različnih realnosti.
Najprej ste načrtovali sezonske značilnosti. To so predmeti, ki jih želite tržiti, trenirati in obdržati v živo več tednov. Drugič, imate kratkoročne tržne postavke, ki so odvisne od tega, kaj je prišlo danes ali ta konec tedna. Tretjič, na voljo imate spremembe razpoložljivosti v realnem času – situacije razprodane postavke in »samo še 6«, ki se zgodijo med storitvijo.
Pameten potek dela vsakega obravnava drugače. Načrtovane sezonske značilnosti dobijo pravi proces gradnje. Tržni predmeti dobijo lažjo in hitrejšo pot z zaščitnimi ograjami. Spremembe v realnem času dobijo pot posodabljanja brez trenja, ki jo lahko vsak vodja na dolžnosti izvede v manj kot minuti.
Potek dela za posodabljanje menija sezonskih posebnosti (ki se zadrži na naporen petek)
Potek dela deluje le, če se ujema s tempom restavracije. Tukaj je praktična struktura, ki jo lahko operaterji zaženejo tedensko, s hitrejšim "storitvenim načinom", ko se stvari sproti spreminjajo.
Korak 1: Začnite z enim samim virom resnice
Izberite eno mesto, kjer posebne ponudbe živijo, medtem ko nastajajo. Ne nit besedila, ne aplikacija za beležke nekoga, ne fotografija ročno napisanega seznama. Vaša kuhinja, bar in osebje v strežbi bi morali gledati na isti osnutek.
To je najbolj pomembno za sestavine in modifikatorje. Če so v jedi "rampe" in na osnutku piše "mlada čebula", bo nekdo na vprašanje gosta odgovoril napačno in tako pride do alergij in kompresov.
Korak 2: Napišite posebne ponudbe, kot bi jih bral gost
Posebne ponudbe ne uspejo na menijih iz dveh nasprotnih razlogov. Ali so preveč nejasni (»sveža riba, izbira kuharja«) ali pa so preveč zapleteni (»branzino, ulovljen na vrvico, žafran nage, konzervirana limona, šparglji, cvetni prah koromača«).
Želite ime, ki nakazuje, kaj je, opis, ki pojasnjuje, kaj je pomembno, in neobvezne podrobnosti, ki zmanjšajo vprašanja. Dober preizkus je, ali ga lahko nov natakar z gotovostjo opiše, potem ko ga enkrat prebere.
Ohranite doslednost s preostalim jedilnikom. Če vaš glavni jedilnik vsebuje kratke, prodorne opise, ne napiši nenadoma odstavka za eno sezonsko hrano. Gostje berejo hitreje, kot si mislimo.
Korak 3: Odločite se o pravilu določanja cen, preden nastavite ceno
Tu pride do zmede pri mnogih sezonskih uvajanjih: cena je določena enkrat, nato se tržni stroški spremenijo, nato jo nekdo tiho znova spremeni in zdaj nihče ne ve, kaj je »odobreno«.
Pred objavo se odločite, kako boste obravnavali nestanovitnost. Ali postavljate fiksno ceno za sezono? Ali dovoljujete cenovni razpon (na primer »trg + X $« v zakulisju)? Ali pa jo boste označili za tržno ceno in ustrezno usposobili osebje?
Odvisno od vašega koncepta. Sosedska kavarna morda potrebuje stabilnost cen za zaupanje gostov. Neobdelana vrstica bo morda potrebovala prilagodljivost za zaščito robov. Ključno je, da se dogovorite vnaprej, tako da posodobitve niso čustvene odločitve med pripravami.
Korak 4: Zgodaj zaklenite alergene in prehranske oznake
Sezonski izdelki pogosto uvajajo nove sestavine, ki niso v vašem običajnem ritmu: oreščki, školjke, sezam, nekateri siri, posebne omake. Točno takrat pride do napak.
Označevanje alergenov in prehranske prehrane obravnavajte kot del ustvarjanja artiklov, ne kot kasnejše »poliranje menija«. Tudi če ne naštevate vseh podrobnosti, bi morali biti sposobni hitro odgovoriti: ali vsebuje glavne alergene, ali je brez glutena, kot je napisano, ali ga je mogoče spremeniti in kakšna tveganja navzkrižnega stika naj omeni osebje?
Če strežete mednarodne goste, je tu pomemben tudi prevod. En napačen prevod lahko spremeni "vsebuje arašide" v nekaj nejasnega, nejasno pa je nevarno.
Korak 5: Dodelite vloge, ne ljudi
Restavracije imajo fluktuacijo, proste dneve in deljene izmene. Delovni tokovi se prekinejo, ko se zanašajo na določeno osebo. Namesto tega dodelite vloge.
Za načrtovane sezonske funkcije običajno potrebujete lastnika artikla (kuhar ali vodja bara), odobritelja cen (lastnik ali GM) in založnika (vodja ali vodja trženja). Za spremembe razpoložljivosti v realnem času potrebujete jasno pravilo »kdo lahko razprodano«: običajno dežurni vodja.
Če imate več lokacij, dodajte še eno vlogo: preverjanje doslednosti blagovne znamke. Nekdo mora preveriti ujemanje poimenovanja, oblikovanja in kategorij v trgovinah, tudi če se izdelki razlikujejo.
Korak 6: Objavite na način, ki ne povzroča širjenja menijev
Sezonske specialitete mora biti enostavno najti, vendar ne smejo zapolniti celotnega jedilnika. Čisti pristop je namenski razdelek »Sezonsko« ali »Značilnosti« ter strateška umestitev, kjer poveča naročanje (na primer dodajanje sezonskega koktajla tudi v oddelek s koktajli).
Kompromis je tveganje podvajanja. Če se predmet pojavi na dveh mestih, se morata obe mesti posodobiti skupaj, ko ga razprodano ali spremenite ceno. Če vaš sistem tega ne more zagotoviti, ga hranite na enem mestu in uporabite močno pozicioniranje in vodenje strežnika.
Korak 7: Preklopite v »storitveni način« za razpoložljivost v živo
Najboljše posebne ponudbe na svetu postanejo problem izkušnje gostov, če niso točne. Zgradite pravilo storitvenega načina, ki je dovolj preprosto, da mu sledite sredi naglice.
Ko je nekaj razprodano, mora biti dežurni upravitelj sposoben takoj izvesti eno od treh dejanj: označiti, da je razprodano, skriti ali dodati opombo, kot je »omejena razpoložljivost, vprašajte svojega strežnika«. Katerega boste izbrali, je odvisno od vašega stila storitve. Vrhunska restavracija bo morda raje imela mirno skrivališče. Ležeren koncept bi morda raje imel preglednost "omejeno".
Če vaš meni temelji na QR, boste zmagali v storitvenem načinu. Uredite enkrat, objavite in vsaka miza bo videla isto resnico.
Korak 8: Vadite z 90-sekundnim skriptom pred prestavljanjem
Sezonski posebneži ne potrebujejo vsakič popolnega treninga. Potrebujejo doslednost. Kratek skript pred menjavo, ki opisuje, kaj to je, kako ga opisati, kaj z njim dražje prodati in kateri so ključni opozorili glede alergij, bo preprečil večino težav.
Prav tako želite eno vrstico »če nam zmanjka«, ki jo lahko uporabi vsak natakar. Gostov ne moti toliko razprodaja kot zmeda.
Korak 9: Preglejte uspešnost tedensko, ne čustveno
Nekatere posebne ponudbe ne uspejo, ker niso dobre. Mnogim spodleti, ker niso pravilno postavljeni, ocenjeni ali poimenovani.
Izberite tedensko kadenco pregledov in se je držite. Poglejte, kaj se je prodalo, kaj ne in o čem so največ spraševali. Če imate analitiko menija, je to še bolj jasno: vidite lahko, kaj si ogledate v primerjavi s tem, kar je naročeno. Visoki ogledi in nizka naročila običajno pomenijo, da so cene, opis ali zaupanje strežnika izklopljeni. Nizki ogledi pomenijo, da sta težava pri umestitvi in odkrivanju.
Bistvo je sprejemati odločitve na podlagi podatkov in prepoznavanja vzorcev, ne pa v čustveni reakciji po enem počasnem torku.
Kje se večina delovnih tokov prekine (in kako to preprečiti)
Zlomijo se pri predajah. Kitchen napiše posebno ponudbo, osebje v strežbi sliši njeno različico, nekdo pozneje posodobi jedilnik, nato nekdo drug spremeni ceno na tabli in zdaj imate tri resnice.
Pokvarijo se tudi, če sta prevajanje in označevanje obravnavana kot neobvezna. Če ponujate več jezikov ali imate goste, ki se zanašajo na jasnost prehrane, sezonski izdelek, ki ni preveden ali označen, ustvarja neenakomerno gostoljubnost.
In končno se zlomijo, ko je orodje počasno. Če objava zahteva preveč korakov, se ljudje izogibajo posodabljanju. Potem pa natančnost tiho zamre.
Realističen način za izvajanje tega z digitalnim menijem
Če uporabljate platformo za digitalne menije, postane potek dela manj o tem, "kako ponovno natisnemo" in bolj o tem, "kako nadzorujemo urejanja". Cilj operaterja je preprost: enkrat uredite, hitro objavite in zaupajte, da vsaka QR koda takoj odraža spremembo.
Platforma, kot je Kiuar.menu, je zgrajena okoli realnosti tega operaterja: en spletni delovni prostor, kjer lahko posodobite sezonske artikle, potisnete spremembe v nekaj sekundah, ohranjate doslednost blagovne znamke ter upravljate večjezične menije in označevanje prehrane, ne da bi morali namestiti dodatna orodja.
Tudi z dobro programsko opremo še vedno potrebujete človeška pravila: kdo kaj odobri, kako obravnavate razprodaje in kdaj pregledujete uspešnost. Tehnika le omogoča upoštevanje pravil med servisiranjem.
Standard, zaradi katerega so gostje zadovoljni
Vaši gostje ne ocenjujejo vašega poteka dela. Presojajo trenutek. Presodijo, ali se jedilnik ujema s tem, kar je na voljo, ali osebje odgovarja samozavestno in ali so prehranske potrebe obravnavane jasno.
Najboljši potek dela za posodabljanje menija sezonskih akcij je tisti, ki ga lahko vaša ekipa dejansko izvaja, ko je zasedeno, glasno in ste na strežniku. Zgradite ga tako, da bo najlažje dejanje pravilno, nato pa pustite, da se vaša hrana prodaja.
