Épp most kaptad a hívást a konyhából: a lazacrendelés rövid, a piaci ár ma reggel megugrott, és hat legjobb középső alkalmazásod van. Aztán a csapos azt mondja, hogy a hordó, amelyet egész éjjel futni tervezett, korán rúgott. Pontosan ez az a pillanat, amikor az üzemeltetők felteszik azt a kérdést, amit soha nem akarnak hangosan feltenni: meg tudjuk-e változtatni az éttermi árakat szerviz közben közben?
Az őszinte válasz: néha megteheti, néha nem, és mindig szüksége van egy olyan rendszerre, amely a vendégeket, a személyzetet és a POS-t ugyanabban a valóságban tartja. A szerviz közben árának módosítása kevésbé a „szerkeszthető-e a menü”, hanem inkább a bizalomról, a következetességről és a kompenzációs spirálnak elkerüléséről.
Miért változtatják az üzemeltetők az éttermi árakat a szerviz közben során?
A legtöbb étterem nem próbál játszani a vendégekkel. A szerviz közben árváltozásai általában azért következnek be, mert a vállalkozás percekben mérhető döntési ablakba került.
A leggyakoribb hajtóerő a költségek ingadozása. Ha bármit futtat az áruk ingadozásaihoz vagy a helyi elérhetőséghez (tenger gyümölcsei, bizonyos darabok, tojás, különleges termékek), akkor az előkészületek és a vacsora rohanása között eltűnhet a tartalék. Egy másik vezető a készletsokk. Azt tervezte, hogy egy kiemelt terméket olyan áron ad el, amely teljes éjszakai mennyiséget feltételez, akkor a szállítás hibás, vagy egy tálca a padlóra kerül.
Létezik az élő kereslet működési valósága is. A hirtelen rohanás rávilágíthat arra, hogy egy különleges ajánlat alulárazott volt, vagy hogy egy népszerű koktél a vártnál gyorsabban ürít ki egy korlátozott összetevőt. Ekkor vagy módosítja az árat, abbahagyja az értékesítést, vagy továbbadja, és elfogadja a találatot.
A rejtett ok: a tegnapi hiba javítása
Sok „szerviz közbeni” változtatás valójában késői korrekció. Rosszul írták be az árat, a nyomtatott betétek elavultak, vagy a menedzser észreveszi, hogy a menü és a POS nem egyezik. Ha ezt a szervizelés során észleli, ez egy műszakközi döntésnek tűnik, bár ez valójában egy takarítási munka.
Az igazi kockázat nem az ár, hanem az eltérés
A vendégek ritkán haragszanak magára az árra. Dühösek lesznek, ha meglepettnek vagy félrevezetettnek érzik magukat.
Az eltérés az, ami ezt az érzést kelti: a QR-menü egy árat mutat, a pincér másikat, a POS csenget egy harmadikat, és a nyugta lesz a végső érv. Még ha indokolt is volt a változtatás, az élmény hanyagnak tűnik. A hanyagság gyanússá teszi az embereket.
Működési szempontból az eltérés is időt veszít. a pincérek elakadnak a magyarázkodásban. A menedzsereket az asztalokhoz húzzák. A bárjegyek érvénytelenítésre kerülnek, és újraindul. Ha a szolgáltatás közepén módosítja az árakat, az első számú prioritás az, hogy megakadályozza „az igazság többszörös változatát”.
Az árak megváltoztatásakor a szerviz közben védhető
Vannak olyan forgatókönyvek, amikor a szolgáltatás közbeni árak változtatása ésszerű, és tisztán kezelhető.
Ha egy tétel kifejezetten piaci áras, és a menüje ezt az elvárást közvetíti, az aznapi módosítás normális. A kulcs az, hogy a vendégek előre látják a szabályt.
Ha a változás csak az új rendelésekre vonatkozik, nem a már ülő vendégekre, akik ésszerűen támaszkodtak a látott étlapra, csökkenti a méltányossági problémát. Egy tiszta vonal: aki már megrendelt, az megkapja az eredeti árat, és ideális esetben az is, aki már ül.
Ha a változtatás egy nyilvánvaló hibát javít, általában jobb, ha azonnal kijavítja, mint egész éjszaka hagyni egy rossz árat. De a „nyilvánvaló” számít. A $2 eltérés hihető lehet; a $12 ugrás csalinak fog kinézni, még akkor is, ha elírás volt.
Amikor nem szabad az árakat a szolgáltatás közepén változtatni
Ha a változtatás egy olyan asztalra kerül, amelyet már átvizsgáltak, megvitattak vagy megrendeltek, akkor alapvetően arra kéri munkatársait, hogy minden interakciónál tárgyaljanak a bizalomról. Ez egy költséges módja az árrés védelmének.
Kerülje el a szolgáltatás közbeni növekedést a koncepciót meghatározó aláírási elemeknél. Ezek az árak megteremtik a márka ígéretét. Ha egy vendég érkezett a hamburgerestre vagy a happy hourre, akkor a leggyorsabb módja annak, hogy egy szokásos értékelést egy csillagos értékeléssé változtasson, miközben az emberek ülnek.
Kerülje el azokat a változtatásokat is, amelyeket a POS nem tud azonnal tükrözni. Ha a QR-menüje frissül, de a POS továbbra is a régi áron cseng, vagy fordítva, akkor az inkonzisztenciáért komplikációkkal és idővel kell fizetnie.
Praktikus politika, amely megóv a bajtól
A legegyszerűbb módja annak, hogy jobb közbenső hívásokat kezdeményezzen, ha dönt a szabályról, mielőtt nyomás alá kerül.
Állítson be egy küszöböt arra vonatkozóan, hogy mikor változtatja meg az árat a jelölje meg a terméket elfogyottként időponthoz képest. Sok szolgáltató számára, ha az árrés hatása kicsi, olcsóbb az ár stabilan tartása és a vendégek bizalmának védelme. Ha az árrés hatása nagy, és nem tudja helyettesíteni a terméket, a cikk kikapcsolása tisztább lehet, mint a rohanás közepette átárazni.
Határozzon meg egy időzítési szabályt. Gyakori megközelítés az, hogy „a változtatások a következő üléssel kezdődnek” vagy „a változtatások egy adott időpontban kezdődnek” (például 19:00). Ez egyszerű forgatókönyvet ad a személyzetnek, és a változtatást inkább új menüszakasznak, semmint meglepetésnek érzi.
Győződjön meg arról, hogy a szabályzat tartalmazza, hogy mi történik a nyitott csekkekkel és a már ülő vendégekkel. A konfliktusok nagy része ott él.
Hogyan kommunikáljunk dráma nélkül egy szerviz közbeni árváltozást
Ha a szolgáltatás közepén változtat egy árat, a vendégélmény attól függ, hogy mennyire jól kommunikál, és mennyire konzisztensek az érintkezési pontok.
Először is tanítsd meg a személyzetet, hogy az okkal, ne a szabállyal vezessen. A „ma változott a szállítói árunk” vagy „az utolsó adagig vagyunk” emberibb, mint „az ár most más”. Nem kell hosszú történet. Kell egy hiteles mondat.
Másodszor, az üzenet legyen egységes az egész szobában. Ha az egyik pincér úgy fogalmaz, hogy „a vezetőség megváltoztatta”, a másik pedig úgy, hogy „elromlott a konyha”, a vendégek felveszik a káoszt.
Harmadszor, tartsa tisztán a menüképernyőt. Ha egy ár változik, akkor mindenhol változnia kell, ahol a vendég látja. Ha rövid megjegyzést szeretne hozzáfűzni, tartsa közvetlenül: „Piaci ár frissítve 19:00-kor” vagy „Korlátozott készlet – utolsó hívás”.
Végül erősítse meg a személyzetet egy kis kerethatárral. Ha egy vendég ésszerűen bízott a korábbi árban, a csapat számára egyértelmű korlát megadása a régi ár tiszteletben tartására (vagy egy kis engedmény felajánlására) megakadályozza a menedzser szűk keresztmetszete kialakulását és védi az értékeléseket.
Az operatív munkafolyamat: minek kell percek alatt történnie
Az ár megváltoztatására vonatkozó döntés csak az első lépés. A végrehajtás a különbség a sima és a rendetlen között.
Három rendszert kell összehangolni: a vendégekre néző menüt, a POS árképzést és a személyzeti kommunikációt. Ha ezek közül bármelyik késik, akkor az eltérési problémát okozza.
A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a vezetőnek képesnek kell lennie egy gyors ellenőrzésre: "Menü frissítve, POS frissítve, a személyzet értesítése." Ha ezt a hármat nem tudja öt percnél rövidebb idő alatt teljesíteni rohanás közben, jobb, ha elfogyottként jelöli meg a terméket, mint átárazza.
A digitális menük segítenek, de csak akkor, ha élő rendszerként kezeled őket
A QR-menü nem PDF az interneten. Ez egy élő szervizeszköz. Ez jó hír, mert azt jelenti, hogy valós időben frissíthet. Ez felelősség is, mert egyszerű folyamatra és világos szerepekre van szüksége.
Egy olyan platformon, mint a Kiuar.menu, az operátorok egyszer módosítsa a menüt és minden tábla QR-kódja azonnal tükrözi a változást, ami pontosan az, amire szüksége van, amikor egy cikk elérhetősége vagy ára a szolgáltatás közepén eltolódik. A győzelem nem „digitális a digitális kedvéért”. A győzelem az igazság egyik forrása az éjszaka legkeményebb órájában.
Árképzési etika: mit tartanak tisztességesnek a vendégek
A legtöbb vendég elfogadja, hogy az éttermek szűk árréssel működnek. Amit nem fogadnak el, az az, hogy becsapva érzik magukat.
A tisztesség általában az elvárásokon múlik. Ha az Ön koncepciója rendszeresen alkalmaz piaci árakat, szezonális menüket vagy változó különlegességeket, a vendégek már mozgásra számítanak. Ha a márkája mindig is stabil volt, az étkezés közbeni hirtelen emelések személyesek.
Ott van a „már elkötelezett” hatás is. Ha egy vendég már döntött és rendelt egy általa látott ár alapján, annak utólagos megváltoztatása méltánytalannak tűnik, még akkor is, ha nem így gondoltad. Éppen ezért a nyitott csekkek és a már ülő vendégek védelme a legtisztább megközelítés.
A kompromisszum: árrésvédelem vs. ismételt üzlet
A szerviz közben árváltozásai megvédhetik az árrést, de a bizalmat is elköltik.
Ha Ön egy turisták által sűrűn látogatott hely, ahol alacsony az ismétlődésfüggőség, nagyobb rugalmasságot tolerálhat. Ha a helyiekre, a törzsvendégekre és a szájról szájra hagyatkozik, a bizalom az Ön margója. A megfelelő hívás a közönségétől, a kategóriájától és attól függ, hogy milyen gyakran kényszerül változtatásokra.
A személyzet morálja is van. a pincérek utálják olyan helyzetbe kerülni, hogy meg kell védeniük azokat a döntéseiket, amelyeket nem ők hoztak. Ha gyakoriak a közép-szolgáltatás áreltolódásai, a csapat úgy érzi, hogy folyamatosan tárgyalnak, ami lelassítja a szolgáltatást és növeli a kiégést.
Hogyan csökkenthető a szerviz közbeni árváltozások szükségessége
A legjobb szerviz közbeni árváltozás az, amelyet soha nem kell végrehajtania.
Szigorítsa meg a váltás előtti ellenőrzéseket. Az ajtónyitás előtt győződjön meg arról, hogy a menü (POS) és az akciós táblák megegyeznek. Ha piacra érzékeny cikkeket futtat, állítsa be az árazási ablakot a nap elején, és tartsa be, hacsak valami valóban nem változik.
Lengéscsillapítók építéséhez használja a menütervezést. Ha egy tételnél vad költségingadozások tapasztalhatók, fontolja meg a kisebb adagolási lehetőségeket, a kiegészítőket vagy a korlátozott mennyiségű nyelvhasználatot, amely rugalmasságot biztosít az egész étel átárazása nélkül.
És figyelje az adatait. Ha egy tétel folyamatosan korán elkel, az árképzési jelzés. A szolgáltatás előtti áremelés vagy a rendelkezésre állás korlátozása kevésbé zavaró lehet, mint a vendégek rendelése közben történő megváltoztatása.
Egy egyszerű szabvány, amelyet zsebben tarthat
Ha módosítani készül az éttermi árakat a szerviz közben során, tegyél fel egy kérdést: ez két különböző árat hoz létre ugyanarra a termékre ugyanabban a helyiségben?
Ha a válasz igen, akkor konfliktusba keveredik. A legjobb alternatíva, ha az új árat csak egyértelműen meghatározott jövőbeli rendelésekre alkalmazza, vagy teljesen szünetelteti a tételt. A tisztaság védelme gyakran jövedelmezőbb, mint a káosz kellős közepén egy plusz pont megszorítása.
A ma esti szolgálat meglepetéseket tartogat számodra. Az Ön feladata nem az, hogy megszüntesse őket. Arról van szó, hogy vendégei soha ne érezzék meg őket.
