Pravkar ste prejeli klic iz kuhinje: naročilo lososa je kratko, tržna cena je danes zjutraj poskočila in imate šest vrhunskih sredinskih aplikacij. Potem vaš natakar reče, da je sod, ki ste ga nameravali teči celo noč, zgodaj brcnil. To je natančen trenutek, ko operaterji postavijo vprašanje, ki ga nikoli ne želijo zastaviti na glas: ali lahko spremenimo cene restavracij med postrežbo?
Iskren odgovor je: včasih lahko, včasih ne bi smeli in vedno potrebujete sistem, ki ohranja goste, osebje in vaš POS v isti realnosti. Pri urejanju cen med servisom gre manj za "ali je meni mogoče urejati" in bolj za zaupanje, doslednost in izogibanje spirali konkurenčnih miz.
Zakaj operaterji spreminjajo cene restavracij med postrežbo
Večina restavracij se ne poskuša igrati z gosti. Spremembe cen med storitvijo se običajno zgodijo, ker je podjetje prisiljeno v obdobje odločanja, ki se meri v minutah.
Najpogostejši dejavnik je nestanovitnost stroškov. Če upravljate kar koli, kar je povezano z nihanjem blaga ali lokalno razpoložljivostjo (morski sadeži, določeni kosi, jajca, posebni proizvodi), lahko vaša marža izgine med pripravo in naglici za večerjo. Drugi dejavnik je šok zaradi zalog. Načrtovali ste prodajo predstavljenega izdelka po ceni, ki predvideva količino za celotno noč, nato pa je dostava napačna ali pa pladenj pade na tla.
Obstaja tudi operativna realnost živega povpraševanja. Nenadna navala lahko razkrije, da je bila posebna cena podcenjena ali da priljubljeni koktajl izčrpa omejeno količino sestavine hitreje, kot ste predvidevali. Na tej točki spremenite ceno, prenehate prodajati ali nadaljujete s prodajo in sprejmete zadetek.
Skriti razlog: popravljanje včerajšnje napake
Številne spremembe »sredi storitve« so pravzaprav pozni popravki. Cena je bila napačno vnesena, natisnjeni vložki so zastareli ali pa upravitelj opazi, da se meni in POS nikoli ne ujemata. Če to opazite med servisom, se zdi, kot da ste se odločili sredi izmene, čeprav je to res čistilno delo.
Pravo tveganje ni cena - je neusklajenost
Gostje se le redko jezijo na samo ceno. Jezijo se, ko se počutijo presenečeni ali zavedeni.
Neujemanje je tisto, kar ustvarja ta občutek: QR meni prikazuje eno ceno, natakar pove drugo, POS zazvoni tretjo in račun postane zadnji argument. Tudi če je bila sprememba upravičena, je izkušnja videti površna. Zaradi površnosti so ljudje sumničavi.
Operativno neusklajenost prav tako izgublja čas. Natakarji se zataknejo pri razlagi. Vodje potegnejo za mize. Vstopnice za bar se razveljavijo in ponovno zazvonijo. Če spreminjate cene med servisom, je vaša prva prednostna naloga preprečiti "več različic resnice".
Pri spreminjanju cen je med servisiranjem upravičeno
Obstajajo scenariji, v katerih je sprememba cen med servisom razumna in je z njo mogoče ravnati čisto.
Če ima artikel izrecno tržno ceno in vaš jedilnik izraža to pričakovanje, je prilagoditev na isti dan normalna. Ključno je, da gostje vnaprej vidijo pravilo.
Če se sprememba nanaša samo na nova naročila, ne pa na že sedeče goste, ki so se upravičeno zanašali na meni, ki so ga videli, zmanjšate težavo pravičnosti. Čista linija je: vsakdo, ki je že naročil, dobi prvotno ceno, idealno pa je, da jo dobi tudi vsak, ki že sedi.
Če sprememba popravlja očitno napako, je običajno bolje, da jo odpravite takoj, kot pa pustiti, da se napačna cena vrti vso noč. Toda "očitne" zadeve. Razlika $2 je lahko verjetna; skok $12 bo videti kot vaba in zamenjava, tudi če je bila tipkarska napaka.
Kdaj ne bi smeli spreminjati cen med servisom
Če bo sprememba pristala na mizi, ki je že bila skenirana, obravnavana ali naročena, v bistvu od svojega osebja zahtevate, da se pogaja o zaupanju pri vsaki interakciji. To je drag način za zaščito marže.
Izogibajte se povečanju med servisiranjem značilnih elementov, ki definirajo vaš koncept. Te cene ustvarjajo obljubo vaše blagovne znamke. Če je gost prišel na vaš burger večer ali veselo uro, je zamenjava gosta, medtem ko so ljudje na sedežih, najhitrejši način, da redno spremenite v oceno z eno zvezdico.
Izogibajte se tudi spremembam, ki jih vaš POS ne more takoj zrcaliti. Če se vaš QR meni posodobi, vendar vaš POS še vedno zvoni po stari ceni, ali obratno, boste za neskladnost plačali s kompenzacijami in časom.
Praktična politika, ki vas obvaruje pred težavami
Najlažji način za boljše klice med službo je, da določite pravilo, preden ste pod pritiskom.
Nastavite prag za to, kdaj boste spremenili ceno v primerjavi s tem, kdaj boste razprodano predmet. Če je vpliv marže majhen, je za mnoge operaterje ceneje ohraniti stabilno ceno in zaščititi zaupanje gostov. Če je vpliv na maržo velik in izdelka ne morete zamenjati, je izklop artikla morda čistejši od ponovne cene sredi hitenja.
Določite časovno pravilo. Pogost pristop je "spremembe se začnejo ob naslednjem sedežu" ali "spremembe se začnejo ob določenem času" (na primer 7:00 popoldne). To daje osebju preprost scenarij in naredi spremembo bolj kot presenečenje kot nova faza menija.
Prepričajte se, da pravilnik vključuje, kaj se zgodi z odprtimi čeki in že sedečimi gosti. Tam živi večina konfliktov.
Kako sporočiti spremembo cene med servisom brez drame
Če spremenite ceno med storitvijo, je izkušnja gosta odvisna od tega, kako dobro komunicirate in kako dosledne so stične točke.
Najprej usposobite osebje za vodenje z razlogom, ne s pravilom. »Cena našega dobavitelja se je danes spremenila« ali »prišli smo do zadnjega obroka« je bolj človeško kot »cena je zdaj drugačna«. Ne potrebujete dolge zgodbe. Potrebujete verodostojen stavek.
Drugič, naj bo sporočilo dosledno po vsej sobi. Če en natakar to uokviri kot »vodstvo je spremenilo«, drugi pa kot »kuhinja se je zamočila«, gostje poberejo kaos.
Tretjič, prikaz menija naj bo čist. Če se cena spremeni, se mora spremeniti povsod, kjer jo gost vidi. Če morate dodati kratko opombo, naj bo neposredna: »Tržna cena posodobljena ob 7:00 popoldne« ali »Omejena ponudba – zadnji klic«.
Nazadnje, opolnomočite osebje z majhno mejo comp. Če se je gost upravičeno zanašal na prejšnjo ceno, dajanje jasne omejitve ekipi, da spoštuje staro ceno (ali ponudi majhno koncesijo), prepreči ozka grla upravitelja in zaščiti ocene.
Operativni potek dela: kaj se mora zgoditi v minutah
Odločitev o spremembi cene je le prvi korak. Izvedba je razlika med gladkim in neurejenim.
Potrebujete usklajene tri sisteme: meni za goste, cene POS in komunikacijo osebja. Če kateri koli od teh zaostankov, ustvarite težavo neujemanja.
V praksi to pomeni, da bi moral biti upravitelj sposoben opraviti hitro preverjanje: "Meni posodobljen, POS posodobljen, osebje obveščeno." Če teh treh ne morete dokončati v manj kot petih minutah med hitenjem, je bolje, da izdelek podražite, kot da ga ponovno cenite.
Digitalni meniji pomagajo, vendar le, če z njimi ravnate kot z živim sistemom
QR meni ni PDF na internetu. Je storitveno orodje v živo. To je dobra novica, ker pomeni, da lahko posodobite v realnem času. To je tudi odgovornost, ker pomeni, da potrebujete preprost postopek in jasne vloge.
S platformo, kot je Kiuar.menu, operaterji enkrat uredite meni in QR koda vsake mize nemudoma odraža spremembo, kar je natanko tisto, kar potrebujete, ko se razpoložljivost artikla ali cena spremeni med servisom. Zmaga ni »digitalna zaradi digitalne«. Zmaga je vir resnice v najtežji uri vaše noči.
Cenovna etika: kaj se gostom zdi pošteno
Večina gostov se strinja, da restavracije poslujejo z nizkimi maržami. Česar ne sprejmejo, se počutijo prevarane.
Poštenost se običajno zmanjša na pričakovanja. Če vaš koncept redno uporablja tržne cene, sezonske menije ali krožne specialitete, gostje že pričakujejo gibanje. Če je bila vaša blagovna znamka vedno stabilna, se bodo nenadna povečanja med obroki zdela osebna.
Obstaja tudi učinek "že zavezanega". Če se je gost že odločil in naročil na podlagi cene, ki jo je videl, se vam bo naknadna sprememba zdela nepoštena, tudi če tega niste nameravali. Zato je zaščita odprtih čekov in že sedečih gostov najčistejši pristop.
Kompromis: zaščita marže v primerjavi s ponovnim poslom
Spremembe cen med storitvijo lahko zaščitijo maržo, vendar tudi porabljajo zaupanje.
Če ste na turistični lokaciji z majhno odvisnostjo od ponavljanja, boste morda dopuščali večjo prilagodljivost. Če se zanašate na domačine, redne obiskovalce in besedo, je zaupanje vaša prednost. Pravi klic je odvisen od vaše publike, vaše kategorije in tega, kako pogosto ste prisiljeni v spremembe.
Tu je tudi morala zaposlenih. Natakarji sovražijo, da so postavljeni v položaj, ko morajo braniti odločitve, ki jih niso sprejeli. Če so spremembe cen med storitvijo pogoste, se bo vaša ekipa počutila, kot da se nenehno pogaja, kar upočasni storitev in poveča izgorelost.
Kako zmanjšati potrebo po spremembah cen med servisom
Najboljša sprememba cene med servisom je tista, ki je nikoli ni treba narediti.
Poostrite preglede pred menjavo. Potrdite, da se meni, POS in vse posebne plošče ujemajo, preden se vrata odprejo. Če uporabljate tržno občutljive predmete, nastavite časovno obdobje za določanje cen prej v dnevu in se ga držite, razen če se kaj resnično spremeni.
Uporabite inženiring menija za izdelavo amortizerjev. Če ima en izdelek nenavadna nihanja v ceni, razmislite o možnostih manjših porcij, dodatkih ali jeziku omejene količine, ki vam omogoča prilagodljivost, ne da bi spremenili ceno celotne jedi.
In pazite na svoje podatke. Če se artikel vedno zgodaj razproda, je to cenovni signal. Zvišanje cene pred storitvijo ali omejitev razpoložljivosti je morda manj moteče kot spreminjanje cene med naročanjem gostov.
Preprost standard, ki ga imate v žepu
Če nameravate spremeniti cene v restavraciji med postrežbo, postavite eno vprašanje: ali bo to ustvarilo dve različni ceni za isti artikel v isti sobi?
Če je odgovor pritrdilen, hodite v konflikt. Vaša najboljša alternativa je, da uporabite novo ceno samo za jasno opredeljena prihodnja naročila ali da artikel v celoti začasno ustavite. Zaščita jasnosti je pogosto bolj donosna kot stiskanje dodatne točke marže sredi kaosa.
Nocojšnja služba vas bo presenetila. Vaša naloga ni, da jih odpravite. Poskrbite, da jih vaši gostje nikoli ne bodo občutili.
