Sait juuri puhelun keittiöstä: lohitilaus on lyhyt, markkinahinta hyppäsi tänä aamuna ja sinulla on kuusi huippua keskisovellusta. Sitten baarimikkosi sanoo, että tynnyri, jota suunnittelit juoksevan koko yön, potkaisi aikaisin. Juuri tällä hetkellä operaattorit esittävät kysymyksen, jota he eivät koskaan halua kysyä ääneen: voimmeko muuttaa ravintolan hintoja puolivälissä?
Rehellinen vastaus on: joskus voit, joskus ei, ja tarvitset aina järjestelmän, joka pitää vieraat, henkilökunnan ja POS:n samassa todellisuudessa. Keskipalvelun hintamuokkaukset eivät koske niinkään "Voiko menua muokata" vaan enemmän luottamuksesta, johdonmukaisuudesta ja hyvityskierteen välttämisestä.
Miksi operaattorit muuttavat ravintolahintoja puolivälissä?
Useimmat ravintolat eivät yritä pelata pelejä vieraiden kanssa. Keskipalvelun hintamuutokset tapahtuvat yleensä siksi, että yritys joutui minuuteissa mitattuun päätösikkunaan.
Yleisin syy on kustannusten epävakaus. Jos käytät jotain, joka on sidottu raaka-ainehintojen heilahteluihin tai paikalliseen saatavuuteen (meren antimet, tietyt palat, munat, erikoistuotteet), marginaalisi voi kadota valmistautumisen ja illallisen välillä. Toinen ajuri on varastoshokki. Suunnittelet myyväsi esitellyn tuotteen hintaan, joka edellyttää koko yön volyymia, jolloin toimitus on väärä tai tarjotin putoaa lattialle.
Siellä on myös elävän kysynnän toiminnallinen todellisuus. Äkillinen kiire voi paljastaa, että erikoistarjous oli alihinnoiteltu tai suosittu cocktail tyhjentää rajoitetun ainesosan nopeammin kuin ennustit. Siinä vaiheessa joko muutat hintaa, lopetat sen myymisen tai jatkat sen myyntiä ja hyväksyt osuman.
Piilotettu syy: eilisen virheen korjaaminen
Monet "keskipalvelun" muutokset ovat itse asiassa myöhäisiä korjauksia. Hinta on kirjoitettu väärin, tulostetut liitteet ovat vanhentuneita tai johtaja huomaa, että menu ja POS eivät koskaan täsmänneet. Jos huomaat sen palvelun aikana, se tuntuu puolivälin päätökseltä, vaikka se on todellakin siivoustyötä.
Todellinen riski ei ole hinta - se on epäsuhta
Asiakkaat ovat harvoin vihaisia itse hinnasta. He suuttuvat, kun he tuntevat olevansa yllättyneitä tai harhaan johdettuja.
Epäsopivuus luo tämän tunteen: QR-menu näyttää yhden hinnan, tarjoilija sanoo toisen, POS soi kolmannen ja kuitista tulee viimeinen argumentti. Vaikka muutos olisi perusteltu, kokemus näyttää löysältä. Huolellisuus saa ihmiset epäilemään.
Toiminnallisesti yhteensopimattomuus tuhlaa myös aikaa. tarjoilija juuttuu selittämään. Johtajat vedetään pöytiin. baaritilaukset mitätöidään ja suoritetaan uudelleen. Jos muutat hintoja kesken palvelun, ensisijainen tehtäväsi on estää "totuuden useita versioita".
Kun hintoja muutetaan, keskipalvelu on puolustettavissa
On skenaarioita, joissa hintojen muuttaminen puolivälissä on järkevää ja voidaan käsitellä puhtaasti.
Jos tuote on nimenomaisesti markkinahintainen ja ruokalistasi kertoo tämän odotuksen, saman päivän oikaisu on normaalia. Tärkeintä on, että vieraat näkevät säännön etukäteen.
Jos muutos koskee vain uusia tilauksia, ei jo istuvia vieraita, jotka kohtuudella luottivat näkemäänsä menuun, vähennät oikeudenmukaisuusongelmaa. Selkeä linja on: jokainen, joka on jo tilannut, saa alkuperäisen hinnan, ja mieluiten myös jo istuva saa.
Jos muutos korjaa ilmeisen virheen, on yleensä parempi korjata se välittömästi kuin antaa väärän hinnan pyöriä yön yli. Mutta "ilmeisellä" on merkitystä. 2 dollarin ero saattaa olla uskottava; 12 dollarin hyppy näyttää syötti-ja-kytkimeltä, vaikka se olisi kirjoitusvirhe.
Kun sinun ei pitäisi muuttaa hintoja puolivälissä palvelua
Jos muutos osuu pöydälle, joka on jo skannattu, keskusteltu tai tilattu, pyydät periaatteessa henkilökuntaasi neuvottelemaan luottamuksesta jokaisessa vuorovaikutuksessa. Se on kallis tapa suojata marginaalia.
Vältä keskipalvelun korotuksia konseptisi määrittäville allekirjoituksille. Nämä hinnat luovat brändilupauksesi. Jos vieras saapui hampurilaisillallesi tai happy hourille, sen vaihtaminen ihmisten istuessa on nopein tapa tehdä tavallisesta yhden tähden arvostelusta.
Vältä myös muutoksia, joita POS ei voi peilata välittömästi. Jos QR-menusi päivittyy, mutta POS soi edelleen vanhalla hinnalla tai päinvastoin, maksat epäjohdonmukaisuudesta kompensaatioiden ja ajan avulla.
Käytännöllinen politiikka, joka pitää sinut poissa ongelmista
Helpoin tapa tehdä parempia palvelupuheluita on päättää sääntö ennen kuin olet paineen alla.
Aseta kynnys sille, milloin muutat hintaa verrattuna siihen, milloin muutat merkitse tuote loppuunmyytyksi. Monille operaattoreille, jos marginaalivaikutus on pieni, on halvempaa pitää hinta vakaana ja suojella vieraiden luottamusta. Jos marginaalivaikutus on suuri, etkä voi korvata tuotetta, tuotteen sammuttaminen voi olla puhtaampaa kuin sen uudelleenhinnoittelu keskellä kiirettä.
Määritä ajoitussääntö. Yleinen lähestymistapa on "muutokset alkavat seuraavalta istumapaikalta" tai "muutokset alkavat tiettyyn aikaan" (esimerkiksi klo 19.00). Tämä antaa henkilökunnalle yksinkertaisen käsikirjoituksen ja saa muutoksen tuntumaan uudelta menuvaiheelta, ei yllätykseltä.
Varmista, että käytäntö sisältää mitä tapahtuu avoimille sekeille ja jo istuville vieraille. Suurin osa konfliktista elää siellä.
Kuinka kommunikoida keskipalvelun hinnanmuutoksesta ilman draamaa
Jos muutat hintaa kesken palvelun, vieraskokemus riippuu siitä, kuinka hyvin kommunikoit ja kuinka johdonmukaisia kosketuspisteet ovat.
Ensinnäkin kouluta henkilökuntaa johtamaan syy, ei sääntö. "Toimittajahintamme muuttui tänään" tai "olemme viimeiseen osaan asti" on inhimillisempää kuin "hinta on nyt erilainen". Et tarvitse pitkää tarinaa. Tarvitset uskottavan lauseen.
Toiseksi, pidä viesti yhtenäisenä koko huoneessa. Jos yksi tarjoilija esittää sen "johto muutti sen" ja toinen "keittiö sekaisin", vieraat huomaavat kaaoksen.
Kolmanneksi, pidä menunäkymä puhtaana. Jos hinta muuttuu, sen pitäisi muuttua kaikkialla, missä vieras sen näkee. Jos haluat lisätä lyhyen huomautuksen, pidä se suorana: "Markkinahinta päivitetty klo 19.00" tai "Rajoitettu tarjonta - viimeinen puhelu."
Lopuksi, valtuuta henkilöstöä pienellä comp-rajalla. Jos vieras luotti kohtuullisesti aikaisempaan hintaan, selkeän rajan antaminen joukkueelle vanhan hinnan noudattamiselle (tai pienen myönnytys) estää johtajan pullonkauloja ja suojaa arvosteluja.
Operatiivinen työnkulku: mitä pitää tapahtua minuuteissa
Päätös hinnan muuttamisesta on vasta yksi askel. Toteutus on ero sileän ja sotkuisen välillä.
Tarvitset kolme järjestelmää linjassa: vieraille suunnattu menu, POS-hinnoittelu ja henkilöstön viestintä. Jos jokin näistä viiveistä, luot yhteensopimattomuusongelman.
Käytännössä tämä tarkoittaa, että esimiehen pitäisi pystyä tekemään nopea tarkistus: "Menu päivitetty, POS päivitetty, henkilöstölle ilmoitettu." Jos et pysty suorittamaan näitä kolmea alle viidessä minuutissa kiireen aikana, sinun on parempi merkitä tuote loppuunmyytyksi kuin hinnoitella se uudelleen.
Digitaaliset menut auttavat, mutta vain, jos käsittelet niitä kuin elävää järjestelmää
QR-menu ei ole PDF Internetissä. Se on live-palvelutyökalu. Tämä on hyvä uutinen, koska se tarkoittaa, että voit päivittää reaaliajassa. Se on myös vastuu, koska se tarkoittaa, että tarvitset yksinkertaisen prosessin ja selkeät roolit.
Kiuar.menu:n kaltaisella alustalla operaattorit muokkaa menua kerran ja jokaisen pöydän QR-koodi heijastavat muutosta välittömästi, mikä on juuri sitä, mitä tarvitset, kun tuotteen saatavuus tai hinta muuttuu kesken palvelun. Voitto ei ole "digitaalinen digitaalisuuden vuoksi". Voitto on yksi totuuden lähde yösi vaikeimpana hetkenä.
Hinnoittelun etiikka: mitä asiakkaat pitävät oikeudenmukaisena
Useimmat asiakkaat hyväksyvät, että ravintolat toimivat tiukoilla marginaaleilla. He eivät hyväksy sitä, että he tuntevat itsensä huijatuksi.
Oikeudenmukaisuus perustuu yleensä odotuksiin. Jos konseptissasi käytetään säännöllisesti markkinahinnoittelua, sesongin menuja tai vaihtuvia erikoistarjouksia, vieraat odottavat jo liikettä. Jos brändisi on aina ollut vakaa, äkilliset lisäykset aterian puolivälissä tuntuvat henkilökohtaiselta.
Siellä on myös "jo sitoutunut" vaikutus. Jos vieras on jo päättänyt ja tilannut näkemänsä hinnan perusteella, sen muuttaminen jälkikäteen tuntuu epäreilulta, vaikka et olisi sitä tarkoittanutkaan. Siksi avoimien shekkien ja jo istuvien vieraiden suojaaminen on puhtain tapa.
Kompromissi: marginaalisuoja vs. toistuva liiketoiminta
Keskipalvelun hintamuutokset voivat suojata marginaalia, mutta ne myös kuluttavat luottamusta.
Jos olet paljon turistikohde ja vähäinen toistuva riippuvuus, saatat sietää enemmän joustavuutta. Jos luotat paikallisiin, vakituisiin asiakkaisiin ja suusta suuhun, luottamus on marginaalisi. Oikea puhelu riippuu yleisöstäsi, kategoriastasi ja siitä, kuinka usein sinun on pakko tehdä muutoksia.
Myös henkilöstön moraali on. tarjoilijat vihaavat sitä, että he joutuvat puolustamaan päätöksiä, joita he eivät ole tehneet. Jos keskipalvelun hintavaihtelut ovat toistuvia, tiimisi tuntuu neuvottelevan jatkuvasti, mikä hidastaa palvelua ja lisää työuupumusta.
Kuinka vähentää tarvetta keskitason hintojen muutoksiin
Paras keskipalvelun hintamuutos on se, jota sinun ei tarvitse koskaan tehdä.
Kiristä vaihtoa edeltäviä tarkistuksia. Varmista, että menu POS ja kaikki erikoistarjoustaulut täsmäävät ennen kuin ovet avautuvat. Jos käytät markkinaherkkiä tuotteita, aseta hinnoitteluikkuna aikaisemmin päivällä ja pysy siinä, ellei jokin todella muutu.
Käytä menutekniikkaa iskunvaimentimien rakentamiseen. Jos jonkin tuotteen hinta vaihtelee, harkitse pienempiä annosvaihtoehtoja, lisäosia tai rajoitettua määrää kieltä, joka antaa sinulle joustavuutta ilman, että koko ruokalaji hinnoitellaan uudelleen.
Ja tarkkaile tietojasi. Jos tuote myydään jatkuvasti loppuun aikaisin, se on hinnoittelusignaali. Hinnan korottaminen ennen palvelua tai saatavuuden rajoittaminen voi olla vähemmän häiritsevää kuin sen muuttaminen vieraiden tilauksen aikana.
Yksinkertainen standardi taskussa säilytettäväksi
Jos aiot muuttaa ravintolahintoja puolivälissä, kysy yksi kysymys: luoko tämä kaksi eri hintaa samalle tuotteelle samassa huoneessa?
Jos vastaus on kyllä, kävelet konfliktiin. Paras vaihtoehto on soveltaa uutta hintaa vain selkeästi määriteltyihin tuleviin tilauksiin tai keskeyttää tuote kokonaan. Selvyyden suojaaminen on usein kannattavampaa kuin ylimääräisen marginaalin puristaminen kaaoksen keskellä.
Tämän illan palvelu tuo sinulle yllätyksiä. Sinun tehtäväsi ei ole poistaa niitä. Sen tarkoituksena on varmistaa, etteivät vieraasi koskaan tunne niitä.
